Behoed voor de brandstapel… dankzij een rookworst

Trás-os-Montes, letterlijk vertaald ‘Achter de Bergen’, zo heet het bergachtig gebied ten noorden van de Douro-vallei in Portugal. Het is de geografische regio die het verst verwijderd ligt van de hoofdstad Lissabon en in het verleden eigenlijk alleen maar een doorgangsgebied was naar de aangrenzende Spaanse provincies Castilië, Leon en Galicië. Tegenwoordig probeert de streek zich toeristisch te profileren, onder andere met een gastronomische traditie rond een rookworst, die niet alleen goed smaakt, maar eeuwen geleden ook mensenlevens heeft gered.

In 1492 was het de katholieke vorsten Isabella van Castilië (1451-1504) en Ferdinand van Aragon (1452-1516) gelukt om het laatste stukje Spanje te heroveren op de Moren. Om hun rijk tot een christelijke eenheid te smeden hadden ze al in 1478 een rechterlijke organisatie opgericht die met haar uitspraken verantwoordelijk zou worden voor één van de donkerste bladzijden uit de Europese geschiedenis: de Inquisitie. Deze zag er streng op toe dat Moren en Joden die onder dwang tot het katholicisme bekeerd waren niet alsnog in het geheim aan hun religie bleven vasthouden.

Voor veel Joden was het aanleiding om naar Portugal te vluchten, waar ze nog in relatieve vrijheid konden leven. Die had het de oorspronkelijke Joodse gemeenschap in de vijftiende eeuw mogelijk gemaakt om een belangrijke rol te spelen op intellectueel gebied, in de handel en in de financiële sector.

Bekeren of de benen nemen

De adempauze bleek voor deze vluchtelingen slechts van korte duur. Koning Manuel I (1469-1521) had zich tot dan toe welwillend opgesteld tegenover de Joden, niet in de laatste plaats om financieel van hen te kunnen profiteren, maar stond nu voor een dilemma. Hij koesterde de ambitie om het Iberische schiereiland opnieuw te verenigen onder één kroon door te huwen met Isabella van Aragon (1470-1498), de oudste dochter van Isabella en Ferdinand. Als tegenprestatie moest hij dan echter wel de Joden (en de Moren) uit zijn land verdrijven. In 1496 besloot hij om voor dit ultimatum te buigen en de Joden voor de keuze te stellen: bekeren of het koninkrijk verlaten.

Een groot deel van de Portugese Joden koos ervoor om te vertrekken en vestigde zich onder andere in de Lage Landen, waardoor het zwaartepunt van de handel zich ook in die richting verplaatste. Op termijn betekende dat laatste de ondergang van het Portugese handelsimperium. Arme Joden beschikten echter niet over de middelen om het land te verlaten en lieten zich bekeren. Om toch nog enigszins in vrijheid te kunnen leven, zonder voortdurend te moeten vrezen voor de zware repressie van de inquisitie (vanaf 1536 ook in Portugal actief), trokken ze de binnenlanden in en vormden daar gemeenschappen met Joodse vluchtelingen uit Spanje.

Strenge controles

Vooral de dorpjes en stadjes in de Trás-os-Montes golden als een geschikt toevluchtsoord voor deze vervolgden. Na verloop van tijd gingen ze daar toch weer voorzichtig hun oorspronkelijke geloof belijden en ontstond het zogenaamde ‘cryptojodendom’. Het bleef echter oppassen, want de koning stelde speciale inspecteurs aan die het land doorkruisten om de nieuwe christenen (converso’s) te bespieden. Zo moesten zij in de gaten houden of deze op zaterdag wel aan het werk waren of vis met schubben en varkensvlees aten.

Ieder detail kon in principe de crypto-joden verraden en daarom camoufleerden ze hun verboden geloofspraktijken zo zorgvuldig mogelijk. Alles moest de indruk wekken dat ze hun nieuw aangenomen geloof serieus namen, zoals met christelijke symbolen op binnen- en buitenmuren.

Converso’s die toch betrapt werden kwamen op de brandstapel terecht. Een van de christelijke tradities die ze daarom in de stad Mirandela en omgeving gingen voorwenden om de inspecteurs te misleiden was het roken van worsten. Die zagen eruit alsof ze uit varkensvlees bestonden en werden door de Joden goed zichtbaar over ijzeren staven aan het plafond gehangen. In werkelijkheid bevatten deze alheira’s echter wit vlees van kippen of fazanten, waar broodkruimels aan waren toegevoegd om de textuur aan te passen. Deze worsten werden soms samen met christelijke dorpsbewoners, of in een enkel geval zelfs met de koninklijke inspecteurs, genuttigd.

Omdat ze zo goed in de smaak vielen gingen deze de alheira’s ook zelf maken, maar dan op basis van varkensvlees omdat ze er van overtuigd waren dat ze dat geproefd hadden. In de eeuwen die volgden verdween het Joodse leven uit de regio, maar de alheira bleef onverminderd populair en kwam ook elders in Portugal bekend te staan als een echte delicatesse uit de Trás-oz-Montes.

Culinair wonder

Tijdens de jaren van de Salazar-dictatuur (1932-1968) verlieten veel jonge mensen de armoedige streek om zich in Porto of Lissabon te vestigen. Hun ouders die achterbleven waren zo goed om hen regelmatig de geliefde alheira’s met de trein toe te sturen, aangezien Mirandela via een smaalspoorlijntje met het Portugese spoorwegnet verbonden was. Wanneer deze pakketten in Porto aankwamen waren daar op het station omroepberichten te horen als ‘Alheira uit Mirandela voor Antonio’ of ‘Alheira uit Mirandela voor Manuela’. Daardoor gingen de stadsbewoners deze specialiteit met Mirandela associëren.

De grote vraag leidde ertoe dat de productie van de alheira’s tot grote hoogte steeg en een geniale uitvinding van vervolgden uitgroeide tot één van de zeven culinaire wonderen van Portugal. Sinds 2016 is de alheira van Mirandel een beschermd streekproduct en door zijn varkensvlees al lang niet meer koosjer. Het is een nationaal begrip, ook bij Portugezen die in het verleden voor een beter leven naar het buitenland vertrokken, zoals naar Brazilië, Frankrijk, Luxemburg en Zwitserland. Nadat zij hun vakantie in Portugal hebben doorgebracht keren ze weer huiswaarts met alheira’s in hun bagage om de heimwee – in het Portugees beter bekend als ‘saudade’ – een tijdje uit te stellen. Sinds 2013 bestaat er ook een gilde dat zich inzet om het originele recept, dat vijf eeuwen geleden uit nood geboren werd, in stand te houden.

Bronnen ▼