Een culinaire Operatie Overlord

Vechten om voedsel is een oudere bezigheid dan die van het oudste beroep ter wereld. Je eet ook vóór je naar bed gaat. Naast vechten om eten kun je etend vechten. De Fransen – geen volk neemt z’n bord zo serieus – vochten in 1847-1848 zowel met het organiseren van banquetten als om dit organiseren een burgeroorlog uit.

Een enigszins gesimplificeerde voorstelling van zaken, er waren meer redenen, maar de Campagne des Banquets om het verbod tot samenscholing uit 1835 te omzeilen, was een voorbode van de 1848 burgeroorlog, waar de Tweede Republiek uit voortkwam. Tussen juli 1847 en februari 1848 schoven door het land zeventienduizend mensen aan, aan zeventig banquetten om revolutionair geïnspireerd over politiek te tafelen. Nadat de Franse regering een voor 22 februari 1848 gepland banquet verbood, brak de pleuris uit. En de rest, zoals dit heet, is geschiedenis.

Naast vechten met eten, eten Fransen om hun gevechten te gedenken. Nu hebben zij helaas (sinds de Tweede Wereldoorlog) een beetje een semi-Italiaanse reputatie op het gebied van vechten. Of deze reputatie (en die van Italië) klopt, is een verhaal apart, maar het banquet dat op 22 september 1900 in Parijs werd georganiseerd geeft te denken. Ruim 22.000¹Franse burgemeesters schoven in de tuinen van de Tuilerieën aan om het succes van de Franse Wereldtentoonstelling te vieren én om – ietwat onelegant exact – 108 jaar na dato het glas te heffen op de officiële uitroeping van de Eerste Republiek op 22 september 1792.

Om een Franse burgemeester aan tafel tevreden te stellen moet er behoorlijk worden gekookt. Er gelijktijdig 22.000 behagen betekent een militair georganiseerde operatie. Dit gaat sowieso op voor een professionele keuken. Net als bij een strak georganiseerde militaire campagne vormen een slimme planning en efficiënte organisatie in combinatie met een uitgekiende aanvoer en distributie van voorraden de sleutel tot succes. In oorlogstijd overleeft geen aanvalsplan het eerste schot, wat snel kunnen aanpassen en kundig improviseren een tweede vereiste maakt. Net als in de keuken. De organisatie van het 1900 Banquet de Maires de France werd een Operatie Overlord (landing in Normandië) op culinair gebied. Een gigantische prestatie. Een record. Nog steeds het grootste banquet ooit.

Organisatie

Mega-vreetfestijnen organiseren is een Franse traditie. Zeker sinds François Vatel (1631-1671), die alles aankon, mits de vis op tijd geleverd werd. Toch zou ook iemand van het kaliber Vatel even geslikt hebben met een opdracht op dergelijke schaal. Voor 22.000 man koken lijkt niet te doen. Voor het Banquet de Maires sneed organisator groot-traiteur Potel et Chabot het in te verhapstukken 220 partjes. Elf gerenommeerde Chefs gaven leiding aan 220 keukenbrigades veelal bestaande uit twee chefs de partie aangestuurd door een sous-chef. Voor de bediening werden 2150 maîtres d’hôtel opgetrommeld om de 22e september voor het uitserveren van de negen gangen te jongleren met 125 duizend borden en 126 duizend glazen aan zo’n zeven kilometer tafels. Bij een chique banquet hoort natuurlijk tafellinnen, waar circa tien kilometer van werd gelegd.

Nederlanders koesteren hun mayonaise, hoewel de godde- en smakeloze fritessaus barbarij in ons land steeds meer terrein wint. Het hemelse eigeel in olie is echter uitgevonden in Frankrijk, waar de burgervaders² op die dag wel pap van lustte, dus werd er 2500 liter mayo voor hen geklopt.

De duizend kilo druiven die aan tafel in monden verdween viel in het niet bij de hoeveelheid dat vloeibaar vergist werd weggespoeld, hoewel je niet van wegspoelen spreekt als er een Saint Julien, Margaux en Haut-Sauternes je papillen strelen of een Champagne Montebello je neus tintelt. Ruim veertigduizend flessen van Frankrijks beste gingen open. Het personeel ‘liep’ op drieduizend liter iets eenvoudiger gros rouge. Dergelijk eenvoudig rood onder de naam Pinard was de Dutch courage van vreemdelingen in legioenen waarmee Frankrijk koloniaal groot werd. De Banquet de Maires brigades konden er een leger burgemeesters op aan. En niet voor de eerste keer. In 1889 verzamelden zich 11.182 Franse burgemeesters voor het Palais de l’Industrie om aan tafel te gaan voor het Banquet du Centenaire. Toen wél om cijfermatig iets eleganter naast een eveneens geslaagde wereldtentoonstelling de opstand te gedenken die een eeuw eerder liberté, égalité en fraternité bracht.

~ Michiel Mans

Bronnen ▼