Pellegrino Artusi schreef een kookboek dat de Italianen verenigde

De Italiaanse regio Emilia Romagna heeft meerdere culinaire hoogstandjes voortgebracht: Parmezaanse Kaas, Cappelletti en Balsamicoazijn. Maar het is ook de streek waar een man aan het einde van de negentiende eeuw op culinaire wijze een bijdrage leverde aan de eenwording van Italië.

Pellegrino Artusi werd op 4 augustus 1820 geboren in Forlimpopoli, nabij Bologna. Zijn vader had daar een winkel en stamde uit een ondernemersfamilie die al eeuwenlang handelde in stoffen en specerijen. Pellegrino groeide op in een verdeeld Italië aangezien het Congres van Wenen er in 1815 de grenzen zodanig had getrokken dat er zeven staten waren ontstaan. Dat was ook nog de situatie toen Artusi zich in 1851 op dertigjarige leeftijd in Florence vestigde. Daar ontwikkelde hij zich tot een overtuigd aanhanger van de liberale, patriottische beweging die een belangrijke rol speelde bij de eenwording van Italië. Florence was van 1865 tot 1871 de hoofdstad van het nieuwe koninkrijk, waarna Rome die rol overnam.

Een kookboek voor het nieuwe Italië

Het koninkrijk Italië mocht dan in 1861 een feit zijn, op cultureel- en taalkundig gebied moest het land zijn identiteit nog uitvinden. Binnen de literaire en kunstzinnige kringen van Florence verdiepte Artusi zich in de eigenaardigheden, tradities en specialiteiten van de verschillende landstreken van de nieuwe staat. Daarbij kwam hij tot de conclusie dat zijn landgenoten één ding gemeen hadden: de liefde voor goed eten. Zelf hield hij evenveel van de streekgerechten uit de Emilia Romagna als van de rijstschotels uit Venetië, macaroni uit Napels of Brigidini uit Lamporecchio in Toscane.

Artusi reisde door heel het land en verbleef graag in ristorantes, trattoria’s of osteria’s, waar hij van de culinaire veelzijdigheid van Italië kon genieten. Hij liep al lang rond met het idee om een kookboek te schrijven, maar tot publicatie kwam het pas na zijn pensionering.

Pellegrino Artusi was geen kok, maar een fijnproever en liefhebber van een goede keuken. Om tot recepten te komen deed hij een beroep op het tweetal waarmee hij zijn leven deelde: zijn huishoudster Marietta Sabatini en zijn kok Francesco Ruffelli. Samen met hen probeerde hij ieder recept uit. Als het drietal tevreden was over het resultaat, nam Artusi het op in zijn boek. Ze noemden deze werkwijze de Artusi-methode. Zo ontstond een omvangrijke verzameling recepten, aangevuld met culinaire bijzonderheden en anekdotes.

Gerechten uit alle uithoeken van het land kregen hierdoor bekendheid, want een huisvrouw uit Palermo had voordien bijvoorbeeld nog nooit gehoord van ravioli. Sommige lezers stuurden Artusi brieven met de vraag wat oregano precies was. Mensen uit noord- en Zuid-Italië hadden tot dan toe maar weinig contact met elkaar gehad en Artusi bevorderde op deze wijze de dialoog tussen deze regio’s.

Een nationale keuken

In zijn boek waren ook recepten opgenomen die in het teken stonden van de nationale eenheid zoals Cacciucco, een tomatensoep met brokken vis uit Toscane. Ditzelfde gerecht bestond in Emilia Romagna maar werd daar Bordetto genoemd, zonder dat men er van de overeenkomstige receptuur op de hoogte was. Het gerecht liet zien dat regionale keukens soms meer overeenkomsten vertoonden dan de Italianen zelf beseften.

Het was deze taalbarrière die Artusi wilde slechten, want naast een nationale- en politieke eenheid moest er in zijn ogen ook een taalkundige eenheid ontstaan. Hij wilde Italië niet alleen een nationale keuken nalaten, maar ook een eenheidstaal.

In 1891 was hij eenenzeventig jaar oud en verscheen eindelijk zijn boek De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten (La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene). Het bevatte vijfhonderdvierenzeventig recepten, vaak begeleid door anekdotes en commentaar van de auteur. Toch had het kookboek een moeilijke start. Uitgevers twijfelden aan de commerciële kansen van het boek, onder meer omdat Artusi geen professionele kok was. Daarom financierde hij de eerste oplage zelf, aangezien hij wél overtuigd was van de potentie. Het boek wordt nog altijd uitgegeven en in vele talen uitgebracht. Pellegrino Artusi was in feite een food-blogger avant la lettre, een communicator die het daadwerkelijke koken aan zijn personeel overliet. Zelf schreef hij er enkel over.

Na verloop van tijd gingen lezers hem ook recepten toesturen, waardoor zijn boek uitgroeide tot een gemeenschappelijk project. Artusi heeft zelf nog vijftien drukken begeleid, waarvan de laatste kort na zijn dood verscheen. Deze versie wordt tot op de dag van vandaag gedrukt en bevat zevenhonderdnegentig recepten. Jonge stellen krijgen het nog altijd als geschenk aangeboden bij hun huwelijk of erven het van een moeder, tante of grootmoeder als deel van de familiegeschiedenis.

Casa Artusi

Artusi heeft de Italianen met zijn boek aan de eettafel verenigd. Hij is daarmee een vader van de nationale identiteit van Italië en haar keuken. Tot zijn dood in 1911 verkocht Artusi meer dan tweehonderdtachtigduizend exemplaren van zijn boek en het vermogen dat hij daarmee verdiende liet hij na aan de stad Forlimpopoli. Daar, in de Casa Artusi, genieten leken en smulpapen ook nu nog van de veelzijdigheid en verfijndheid van de Italiaanse keuken.

Bronnen