Historiek
De ouders van Anna Catharina Manden waren weinig honkvast. Na haar geboorte in het dorpje Termunten, bij Delfzijl, verhuisde het gezin Manden achtereenvolgens naar de Groningse veenkolonie Wildervank en naar Lobith in Gelderland. Haar vader werkte daar steeds als rijksontvanger en verdiende voldoende om zijn dochter te laten studeren.
Zij begon aan een MO-opleiding plant- en dierkunde in Groningen, waarvoor geen vooropleiding vereist was, maar voltooide die studie niet.
In 1887 raakte zij namelijk geïnteresseerd in een nieuw vakgebied. Van verschillende kanten klonk in deze tijd de roep om onderricht in het huishouden, waarbij koken en hygiëne centraal stonden. Huishoudonderwijs aan de meisjes uit de arbeidersklasse zou een einde maken aan kindersterfte, tuberculose en zelfs ‘zedenbedervend kroegleven’ (De Rooy, 128). Op initiatief van een ‘comité tot oprichting van een kookschool’ en met financiële steun van maatschappelijke organisaties en koningin Emma werd gewerkt aan de oprichting van een kookschool in Den Haag.
De 33-jarige Anna Manden solliciteerde naar de functie van directrice-lerares. Als energieke studente viel ze op tussen de sollicitanten, onder wie zich vooral huishoudsters maar ook een kok en een kraamverpleegster bevonden. Het oprichtingscomité stuurde haar op studiereis naar Duitsland, waar ze werkte aan de reeds bestaande kookscholen in Hannover en Berlijn. Ter oriëntatie bezocht Manden in 1887 ook de Tentoonstelling van Voedingsmiddelen in Amsterdam, georganiseerd door de Nederlandsche Maatschappij van Nijverheid. Haar eerste belangstelling ging vanzelfsprekend uit naar de demonstratielessen in koken. Deze waren afgestemd op verschillende doelgroepen, zoals vrouwen en meisjes die zelf het middagmaal wilden bereiden, keukenmeiden en ander huishoudelijk personeel.
Gewapend met kennis over haar nieuwe vakgebied begon directrice Manden aan haar pionierswerk. Op 21 februari 1888 opende de Haagsche Kookschool zijn deuren, in een pand aan de Stille Veerkade. De school was meteen een succes, met 114 inschrijvingen voor de eerste cursussen. Overdag leerden huisvrouwen en jonge meisjes er koken en kregen zij informatie over voedingsleer, warenkennis en hygiëne’s avonds – na werktijd – konden de dienstbodes aan de slag. De woensdagmiddag was gereserveerd voor ‘volksmeisjes’. Het te bereiden eten moest vooral voedzaam, gezond en niet te duur zijn. Moderne wetenschappelijke opvattingen over voedingsstoffen en hun functie voor het menselijk lichaam waren belangrijker dan traditie of smaak.
Behalve directrice was Manden aanvankelijk ook de enige lerares van de kookschool. Pas na een half jaar kwam er een tweede lerares annex onderdirectrice. Naast alle cursussen gaf Manden maandelijks een openbare les en organiseerde zij fancy fairs om geld in te zamelen. Op bestelling leverde de school ook complete schotels en kon er ter plaatse worden gedineerd. Om aan nieuwe recepten te komen bestelde Manden maaltijden bij koks. Deze liet zij dan nauwgezet ontleden zodat haar leerlingen de spijzen konden namaken. Vanaf 1890 begon de school ook een opleiding voor kookleraressen.
Binnen enkele jaren vond het Haagse initiatief navolging in Amsterdam, Rotterdam en Haarlem. Het meeste personeel van deze instellingen was persoonlijk geschoold door Manden, die daarom de eretitel ‘ons aller directe of indirecte leermeesteres’ verwierf. Toen de Haagsche Kookschool naar het voorbeeld van Amsterdam het lessenpakket uitbreidde en zich Kook- en Huishoudschool ging noemen, nam directrice Manden zelf de lessen ‘algemene onderwerpen de huishouding betreffende’ op zich. De school bleef groeien en verhuisde in 1892 naar een rianter onderkomen in de Wilhelminastraat, hoek Bezuidenhout. Twee jaar later ontving Manden daar koningin-regentes Emma, die een ‘potage à la reine’ kreeg voorgeschoteld.
Kroon op het werk
In 1894 maakte Manden kortstondig deel uit van de redactie van het juist opgerichte In en om de Keuken, maandblad van de Hollandse kookscholen. Op verzoek van haar leerlingen bundelde zij ook al haar recepten in het Haagsche kookboek, waarvan in 1895 de eerste druk verscheen. Dit kookboek moest een einde maken aan het tijdrovende overschrijven van recepten tijdens de lessen. Naast recepten voor eenvoudige maaltijden – het bevat nauwelijks luxerecepten – geeft Mandens kookboek informatie over voedings- en bereidingsleer, met een nadruk op hygiënische werkwijzen en gezonde producten.
In culinair opzicht was Manden geïnspireerd door Duitse voedingonderzoekers, die alle etenswaar opdeelden in de voedingstoffen koolhydraten, eiwitten en vetten. In haar recepten zocht zij naar een goede balans tussen die drie elementen. Manden waarschuwt ook tegen vies kookgerei, loodvergiftiging in water, het afkoken van groenten en giftige paddenstoelen. En passant adviseert ze een keuken op het noorden of oosten te bouwen, zodat de zon er niet te lang op schijnt.
Halve heilige
Het Haagsche kookboek was jarenlang een bestseller: tussen 1895 en 1929 verschenen er 31 drukken, met een totale oplage van 125.000 exemplaren. Het was ook de kroon op haar werk aan de Kook- en Huishoudschool: in het jaar van publicatie vertrok de veertigjarige Manden. De laatste door haar afgenomen examens waren zó streng, dat slechts één leerling slaagde. Sommige ouders beklaagden zich hierover in de pers; vergeefs, want Manden gold als een halve heilige (Nieuws van den Dag, 27 en 29-8 en 7-9-1895).
In mei 1895 werd Manden adjunctdirectrice van het Haagse Gemeenteziekenhuis aan de Zuidwal. Wel bleef zij nog enige tijd theorielessen geven aan examenkandidaten van de kookschool. Manden had nooit een verpleegstersopleiding genoten en voelde zich ongemakkelijk over haar gebrek aan vakkennis. In deze tijd schreef zij samen met de feministe Elise Haighton Velen wat wils, een leidraad voor de moderne huisvrouw. Daarmee mengde zij zich in het dienstbodevraagstuk: zonder dienstbode kreeg de huisvrouw een taak ‘zo zwaar, dat een vroegtijdige ouderdom haar wacht’, aldus Manden en Haighton (gecit. Poelstra, 258).
Na jarenlang in de buurt van het Gemeenteziekenhuis te hebben gewoond, verhuisde Manden in 1918 naar het Haagse Statenkwartier (Frankenslag 54), dicht bij het Scheveningse strand. Op haar werk hield zij zich bezig met de opleiding van de zusters en de bouw van een zusterhuis. Een van haar oud-leerlingen noemde Manden bij haar overlijden in 1932 een gesloten vrouw. Zij kon weliswaar ‘grote hartelijkheid, trouw, zorg en een onbegrensde hulpvaardigheid’ tentoonspreiden, maar had ‘een leven van moeilijkheden en vaak van eenzaamheid geleefd’ (Het Vaderland, 17-7-1932).
~ Digitaal Vrouwenlexicon van Nederland
