De magie van eeuwenoude kaasgrotten

Veel oude kazen, zoals Gouda, Rochefort, Comté, Kaltbach, Gruyere, worden traditioneel in kaasgrotten gerijpt. Al in de oudheid leerde men van deze speciale grotten de rijpingsgeheimen kennen, meestal door toevallige ontdekkingen.

Er speelt zich een complexe symbiose af tussen de natuur, de mens, de tijd, en soms ook een stukje magie. Deze grotten zijn een soort levende musea van de geschiedenis van kaas, waarbij elke plek zijn eigen verhaal vertelt door de schimmelculturen en de unieke rijpingsomstandigheden. Maar hoe gaat dat nou in z’n werk?

Hoe ontstaat kaas?

Kaas maken is een eeuwenoud ambacht dat zijn oorsprong waarschijnlijk meer dan 7.000 jaar geleden vond in het Midden-Oosten, toen herders ontdekten dat melk die in een dierenmaag was bewaard, stremde en een vast product vormde. Bijvoorbeeld als je het een dag lang in de warme zon aan je been hangt en lange afstanden aflegt.

Het hedendaags proces is iets preciezer: de melk wordt gepasteuriseerd (verhit tot 72 graden) en verrijkt met bacteriën om de melksuikers om te zetten in melkzuur. Vervolgens wordt stremsel (afkomstig uit kalfsmagen) toegevoegd, zodat er een wrongel ontstaat. Deze wrongel, een pudding-achtige substantie, wordt gesneden, verhit en geperst om de wei (het vocht) van de vaste stof te scheiden. Na het toevoegen van zout en kruiden, wordt de kaas in vormen geperst en soms gedompeld in zout pekel voor extra smaak.

Het rijpingsproces

Het belangrijkste proces is de rijping: de kaas wordt in een omgeving bewaard waar bacteriën en schimmels de smaak en textuur verder ontwikkelen. De melkzuurbacteriën die het proces op zich nemen, eten koolhydraten en produceren melkzuur. Ze zijn aerotolerant, ofwel het boeit ze niet dat er zuurstof is, én ze kunnen redelijk goed tegen zout, wat handig is voor de smaak.

De schimmels zijn op hun beurt goed in het afbreken van complexe suikers en eiwitten, waardoor ze de kaas zijn structuur geven. Daarnaast zijn ze goed in het produceren van allerlei smaakstoffen en antibiotica, wat dan weer bescherming biedt tegen andere bacteriën en schimmels. Ze zijn aeroob, dus hebben zuurstof nodig voor hun werk, met als resultaat dat je ze vaak aan de buitenkant van voedsel vindt, tenzij je gaten in je kaas prikt zodat zuurstof via de gaatjes naar de binnenkant komt, zoals bij veel blauwaderkazen gebeurt.

De kaasgrotten fungeren als een soort theaterzaal, waar deze microprocessen zich afspelen. Afhankelijk van het type kaas kan dit proces weken tot jaren duren, wat de uiteindelijke smaak bepaalt – van mild tot scherp. Dit ambacht werd door de eeuwen heen verfijnd, van de vroege kaasproductie in Mesopotamië en Egypte tot de verfijnde moderne technieken. Maar wat is nou de toegevoegde waarde van zo’n rijpingsgrot?

Grotten en kelders

Voor antwoorden hierop stapte ik in België een winkel binnen die Cave du Fromager heette. Tijdens het gesprek met de kaasboer achter de toonbank werd ons beiden duidelijk hoe roestig mijn Frans was geworden, wat het niet makkelijk maakte. Na een kwartier kreeg ik door dat cave vertaald naar kelder: het franse woord voor grot is grotte.

Grotten bieden een constante temperatuur en luchtvochtigheid volgens de kaasboer, wat ideaal is voor het rijpingsproces waardoor het complexe smaken kan ontwikkelen. Maar hij vertelde dat de luchtkwaliteit beïnvloed kan worden door de kaasproductie, bijvoorbeeld door de ophoping van gassen en bacteriën die vrijkomen tijdens het rijpingsproces. Dit kan schadelijk zijn voor de microflora en fauna in de grot, zoals bepaalde schimmels of vleermuizen.

Ook kan de verhoogde menselijke activiteit in de grot schadelijk zijn voor de delicate ecosystemen. Hierdoor, en door verhoogde productieactiviteit en hygiëneregels, zijn veel kaasmakers overgestapt op kelders waarin ze de omgeving van de grot proberen te imiteren. De kaasboer vertelde dat er soms ook specifieke stenen uit de grotten worden gebruikt, vanwege hun luchtvochtigheid-regulatie en aanwezige schimmels, of dat de grotten worden doorgetrokken in kelders. Het is wellicht minder mysterieus dan de magische kracht van de natuur die zich uit in heerlijke smaken, maar wel een stuk duurzamer.

Beroemde grotten en hun magie

De meeste traditionele kaasgrotten hebben een bijzonder verhaal, al dan niet ingegeven door toeristische impulsen. De legende van Roquefort vertelt het verhaal van een jonge herder die zijn lunch in een grot achterlaat om een plotse verliefdheid na te jagen. Wanneer hij terugkeert, ontdekt hij dat zijn kaas bedekt is met een mysterieuze schimmel die de smaak transformeert. Dit is de Penicillium roqueforti-schimmel, ontstaan in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon, die een ideale omgeving bieden voor de rijping. Waarschijnlijk bewaarden herders hun kaas vaker in de grotten waardoor het traditie werd.

Dan is er de Cheddarvallei (bij Somerset, Engeland), die haar economische welvaart en naam dankt aan de kaas, die op enkele plekken nog traditioneel in de aanwezige grotten worden gerijpt, maar met name in gecontroleerde kelders. De grotten werden vroeger, net als andere plekken, magische krachten toegedicht omdat ze vanwege hun omstandigheden zulke heerlijke kaas voortbrachten; een traditie die ooit waarschijnlijk begon met de grotbewoners die er hun kazen bewaarden.

Dan is er nog de beroemde Cheddar Man, een bijna 10.000 jaar oude menselijke overblijfsel die werd ontdekt in de grotten van Cheddar Gorge en enorm veel archeologische kennis opleverde, zoals bijvoorbeeld dat Britten in die tijd een donkere kleur hadden.

Een ander verhaal is wat dichter bij huis: de Gouda Grotten. Middeleeuwse kaasmakers zouden hier hun kazen hebben verstopt tegen dieven, waarna ze ontdekten dat ze er lekkerder van werden. Om dit verklaren werd verteld dat de grotten werden bewaakt door geesten van oude kaasmakers. Het idee was dat alleen degenen die de juiste rituelen uitvoerden en de “kaasgeesten” eerden, het recht hadden om de lekkerste Gouda te maken. Wellicht kunnen we de kaasgeesten nog even gedenken wanneer we de drie-voor-zes-euro borrelkaasjes in ons blauwe boodschappenmandje mikken.

Eerder gepubliceerd in in Archeologie Magazine, 2021