Gekleurd eetbaar erfgoed

Onze wens om verschillende kleuren op ons bord te zien heeft een interessante geschiedenis. Wist je dat de originele wortel eerst helemaal niet oranje was?

Eten doen we niet alleen met ons bestek, maar ook met de ogen: het liefst zien we een divers scala aan kleuren uit de regenboog. Schilders uit de zeventiende eeuw buitelden over elkaar heen om het ene culinaire stilleven nog kleurrijker dan het andere te maken. Maar sommige kleuren komen minder appetijtelijk voor: blauw bijvoorbeeld, voelt onnatuurlijk aan en zou dus ongezond kunnen zijn. Onze kleurneigingen zijn niet willekeurig: het is een ingebouwd gezondheidsmechanisme. Maar waarom willen we zo graag ons eten inkleuren?

Regenboogwortels

De regenboogwortel is weer terug van weggeweest: paarse, witte, gele en roze wortels liggen in handzame pakjes bij de supermarkt. Eigenlijk hebben we hier te maken met de oerwortel. De Romeinen aten vooral paarse en roze peen, die vervolgens in de rest van Europa bekend raakte. De Moren brachten in de achtste eeuw witte en oranje wortels mee toen ze Spanje binnenvielen.

Deze hele waaier aan kleuren viel in Nederland in goede aarde – onze grond was uitermate geschikt en het werd vanaf de zestiende eeuw een belangrijke voedselbron van de Lage Landen. Zo zien we op zeventiende-eeuwse stillevens van tentoongespreid eten en weelde, dat de gekleurde wortels een belangrijke en decoratieve plek innemen.

Het bekendste historische wortelgerecht is hutspot, dat werd gegeten tijdens het Leidens Ontzet. Al werd dit toen met paarse peen en pastinaak gemaakt, wat een bijzonder kleurtje moet hebben gegeven. Tegenwoordig maken we het met aardappel; die werd pas populair later in de achttiende eeuw. Maar waarom zijn onze wortels nu dan oranje?

Patriottische penen

Het einde van de Tachtigjarige Oorlog door de Vrede van Munster luidde een tijd in van heropbouw voor de Oranjes. Hun naam moest opnieuw glans krijgen. De paleizen van de prinsessen werden oranje geschilderd en overal werden sinaasappelboompjes geplaatst. Het land moet er als tijdens een WK-voetbalwedstrijd hebben uitgezien. En nou wil het toeval dat in die tijd de oranje wortel een enorme opleving maakte op de Nederlandse markt. Hier bestaan verschillende theorieën over.

Sommige historici zeggen dat de bevolking op dat moment enorm opkeek naar de Oranjes als personen, en dat de oranje wortel een modegril was als afspiegeling van die royalty-verheerlijking. Anderen wijzen erop dat er geen bewijs is voor een verband tussen de populariteit van de Oranjes en die van de oranje wortel: in bronnen wordt er niet over gesproken. Een andere theorie is dat de populariteit van de oranje wortels voortkwam uit patriottische (of anti-Spaanse) sentimenten: men wilde aan die verschrikkelijke Spanjaarden laten zien dat ze de schouders eronder hadden. Hoe het ook zij: Nederland werd bekend om zijn oranje wortels, waardoor ze in het buitenland ook bekend staan als dutch carrots.

Regenboogmais

Een vergelijkbaar sentiment zien we in Mexico, waar regenboogmaïs een belangrijk basisvoedsel is voor Meso-Amerikaanse gemeenschappen, de afstammelingen van de oude Maya’s. Ze worden vaak gediscrimineerd door hun landgenoten. Hun waardering voor kleurmaïs is te zien aan hun rijke kronieken die vol staan met maisgoden en oogstfeesten. Stijgingen van maisprijzen in Mexico leidden in 2007 tot een groot protest van deze onderdrukte groep.

Tortillas, hét volksvoedsel gemaakt van maïsmeel, waren ineens onbetaalbaar geworden. Protestmarsen waren het gevolg, met praalwagens gemaakt van mais. Prachtige kleurrijke soorten werden uitgedeeld op straat als symbolisch gebaar richting de rijke Meso-Amerikaanse cultuur en historie.

Regenboogdieet

Maar waar komt die voorkeur voor een regenboog aan kleuren vandaan? Mogelijk zien we het als een garantie voor een gevarieerd en dus gezond dieet. Het groen van bladgroenten (chlorofyl) is zeer gezond; het bevat zeer veel vitamines en de mineralen calcium, magnesium, potassium en ijzer. Rode groente en fruit krijgen hun kleurtje van de stof lycopeen, een antioxidant. Deze ruimt ongunstige stoffen op zoals vrije radicalen die celveroudering teweeg brengen.

Het bekendst is oranje: de stof bètacaroteen is de reden dat je je worteltjes moet opeten. Deze zet ons lichaam om in een grote hoeveelheid vitamine A, wat zorgt voor het op peil houden van ons zichtvermogen. In gele groenten zit veel kalium en luteïne, die samen je hersens verzorgen en ontstekingen remmen. Alle bovengenoemde stoffen zijn dan ook vaak de substanties die terug te vinden zijn in voedingssupplementen. Helemaal exact de regenboog aanhouden is alleen niet handig, omdat je dan bruin (granen) en wit (eiwitrijke producten, zoals yoghurt of plantaardige varianten) zou missen.

Rijkdom in diversiteit

Daarnaast laat kleur ook rijkdom zien. Het is niet voor niks dat Van Gogh de Aardappeleters in een zeer arm kleurenpalet schilderde; dit moest het harde boerenleven symboliseren, waar aardappels soms het enige voedingsmiddel vormden. Voor iedereen die weleens een emmertje blauwe bessen of een bakje frambozen heeft afgerekend: ja, dat voel je in je portemonnee. Gezond eten kan duur zijn. En gezien mensen graag met hun dure veren pronken, zie je dat terug in onze uitingen.

Op sociale media-kanalen zien we prachtige schalen en planken met eten, uitgelicht door de meest tropische filters en in de mooiste regenboogkleuren die je je maar kan voorstellen. Het ontstaan van opleidingen als The Food Photography School, waar je voor 1500 euro in twee maanden een professioneel voedselfotograaf wordt, is een directe erfenis van de protserige culinaire stillevens uit de Gouden Eeuw. Was Jan Davidsz. De Heem een influencer avant la lettre?

Eerder gepubliceerd in Archeologie Magazine, 2021