Vierhonderd jaar uit-eetcultuur in Amsterdam
Amsterdam is 750 jaar na de eerste vermelding van zijn bestaan een waar eetparadijs, met op haast elke straathoek restaurants, cafés en eetwinkels. Op het menu staan gerechten en ingrediënten uit alle uithoeken van de wereld. Voor een habbekrats of een half maandsalaris: je kunt in de stad buitenshuis eten voor elk budget. Dat lijkt iets recents, maar hoewel het huidige aanbod uitgebreider en gevarieerder dan ooit is, is de ‘uit-eetcultuur’ van Amsterdam zeer oud.
anoniem, 1693
In alle eeuwen van Amsterdams bestaan was er eten buiten de deur te krijgen, voor de grote én de kleine beurs. In eenvoudige herbergen aten burgers en reizigers haring, kaas en roggebrood, terwijl om de hoek rijke stadgenoten en bezoekers in luxe logementen privékamers huurden om pasteien, gebraden vogels, oesters en witbrood weg te spoelen met prijzige geïmporteerde wijnen. Later vond de elite haar weg naar op Parijse leest geschoeide restaurants waar alles wat Frans was – van het gerecht en de taal op de menukaart tot de kok en kelners – betekende dat het goed zat, terwijl elders in de stad schafthuizen, cafetaria’s en biefstukrestaurants de magen van hongerigen met een minder gevulde beurs stilden. De afgelopen decennia nam het aantal restaurants, gastronomen en andere liefhebbers en op elkaar volgende modes een ongekende vlucht.
Franse frivoliteiten
In juli 2020 bespraken we voor het eerst een mogelijk gezamenlijk project over de geschiedenis van buitenshuis eten in de hoofdstad. Het was een rare tijd: Amsterdam, doorgaans volgepakt met terraszitters, toeristen en restaurantbezoekers, was eerder dat jaar tijdens de coronacrisis getransformeerd tot een spookstad, met desolate uitgaansgebieden, uitgestorven hotels en potdichte restaurants. Bewoners en bezoekers klaagden steen en been over het gemis van hun ontmoetingsplaatsen en culinaire ervaringen, en voor ondernemers en horecapersoneel betekenden de lockdowns, sluitingen, avondklokken en andere overheidsmaatregelen een economische ramp. De hoofdstedelijke horecasector bleek zowel uiterst kwetsbaar als maatschappelijk onmisbaar te zijn. Naast het zwaarwegende sociaaleconomische belang draagt het brede en pluriforme restaurantaanbod bij aan het karakter van de stad, als culturele en culinaire metropool van overzichtelijk formaat.
Een prominente rol in de uit-eetcultuur speelt de invloed van migratie op de stad. Handelsmetropool Amsterdam was in de zeventiende eeuw al een migrantenstad, waar je gevarieerd uit eten kon, bij Franse, Engelse en Duitse eethuisbazen. Met de vervolging van de Franse protestanten (hugenoten) door koning Lodewijk IV trokken tientallen gespecialiseerde chef-koks, pasteibakkers en broodbakkers noordwaarts, om zich te vestigen in de vrije Republiek der Nederlanden. Zij openden herbergen voor hun landgenoten, andere buitenlandse bezoekers en lokale lekkerbekken en kookten daar nouvelle cuisine, met gereduceerde bouillons en boter als basis voor hun sauzen en verse, inheemse (Franse) producten met assistentie van lokale kruiderijen, zoals peterselie, basilicum, tijm en laurier. De introductie van de nieuwe kookstijl leidde hier en daar tot kritiek, zoals van de beroepsschrijver en criticaster Jacob Campo Weyerman. Volgens hem waren de Franse ‘ragous, frikassees, soupees, getorende pasteyen, gefruite kikvorschen, gestoofde slakken’ en andere frivoliteiten lustopwekkend én verderfelijk voor de maag.
Nieuwe smaken
Ook in latere eeuwen introduceerden Amsterdamse nieuwkomers voorheen onbekende ingrediënten, kooktechnieken, gerechten, restaurantconcepten en smaakvoorkeuren. Kookten ze in eerste instantie vaak voor landgenoten die hun heimwee probeerden te stillen met gerechten uit hun thuisland, later volgden avontuurlijke Amsterdammers, vaak studenten en artiesten, en vervolgens een talrijkere groep lekkerbekken. Zo omarmde Amsterdam het eten van de ander. Na de Tweede Wereldoorlog zou het aanbod van verschillende keukens in de stad flink toenemen, als gevolg van de welvaart en toegenomen koopkracht in de jaren zestig, en de komst van nieuwe groepen migranten die hun culinaire repertoire meebrachten, van Indische en Surinaamse Nederlanders tot Italiaanse, Spaanse, Turkse en Marokkaanse ‘gastarbeiders’.
Zo kwamen Spanjaarden en ‘alleen de alleravontuurlijkste Nederlanders’ in eethuis Iberia op het Amsterdamse Kadijksplein. Er vonden geen culinaire hoogstandjes plaats, vond recensent Wina Born, maar er werd goed en eerlijk gekookt zoals bij (een Spaanse) moeder thuis. Ze kwam er in 1968 en noemde de ‘specifieke gezellige ongezelligheid’ zoals je ook in goedkope restaurantjes in Spanje zag: tl-buizen, een kale vloer, formica tafelblad, televisie en jukebox, de baas in hemdsmouwen en ‘knetterend Spaans van de gasten’. Je kwam er voor droge sherry en ‘gamba’s in een saus die stijf stond van de knoflook’. La Marina op de Kloveniersburgwal 5 (sinds 1964) werd vooral door Spaanse zeelieden en Amsterdamse artiesten bezocht. ‘Het restaurant heeft een typische volkskeuken, authentiek Spaans. Men zal begrijpen dat het niet verstandig is om hier te gaan eten als men erna naar schouwburg of bioscoop wil gaan. Van de parterre tot en met de loges zal men de knoflook ruiken,’ aldus een journalist van het Algemeen Handelsblad.
De komst van nieuwe keukens zorgden voor laagdrempeliger restaurantbezoek. In 1960 zat een groot deel van Nederland nog aan de aardappelen-vlees-groenten (avg) met griesmeelpap toe, maar krap twintig jaar later was het land al de richting ingeslagen van de huidige onuitputtelijke keuze van gerechten en ingrediënten uit de gehele wereld. Steeds vaker ook buiten de deur: uit een enquête in 1960 bleek dat van elke twintig ondervraagde Nederlanders er zeventien nooit buitenshuis aten. Twintig jaar later waren dat er nog maar vijf op de twintig; driekwart van de Nederlanders ging in 1980 dus regelmatig uit eten. Vanaf de jaren zeventig was het aanbod verschillende keukens in Amsterdam nauwelijks bij te houden: Spaans, Italiaans, Joegoslavisch, Turks, Japans, Indonesisch, Hongaars, Scandinavisch, Engels, Indiaas, Grieks, Marokkaans, Vietnamees, Argentijns en Mexicaans, om er maar enkele te noemen.
Chic uit blik
Er kwamen aparte plekken voor arbeiders, studenten, krakers en anderen met een krappe beurs, maar ook in het hogere segment veranderde veel. De dure, chique restaurants werden eerst slechts bezocht door een kleine groep mensen. Met restaurantkritiek, de stijgende welvaart en het belang van zakenlunches ging een groter publiek zich interesseren voor hoe het er in de ‘betere restaurants’ aan toeging. Het niveau verbeterde, onder andere door de oprichting van restaurantverbond Alliance Gastronomique Néerlandaise in 1967, waarvan de leden erop aandrongen beter en verser te koken, en niet alles uit blik te gebruiken. Dat was daarvoor standaard, ook in de chiquere restaurants. Uit eten in de jaren vijftig betekende daar vrijwel altijd sardientjes en schelvislever geserveerd in het blik, vaak op een schaal met andere hors-d’oeuvre variés zoals huzarensalade. Vervolgens kwam er kip, schnitzels of biefstuk, met groenten uit blik. Met die kennis leest een menukaart uit 1960 van restaurant Lido opeens heel anders. De vele bijgerechten bij het zuiglam – ‘haricots français’, ‘coeur de céleri’, ‘petits pois fins’ en ‘champignons sautés [aux] fines herbes’ – klinken chic maar waren dus niets meer dan opgewarmde blikgroenten.
Vervolgens ging het hard in de ontwikkeling van het Amsterdamse chique restaurant. Nouvelle cuisine, aandacht voor lokale ingrediënten, fusion, Dutch Cuisine, nouveau ruig, shared dining: de laatste decennia tuimelden de eettrends over elkaar en vormden samen het huidige culinaire landschap.
De verhalen en hun hoofdpersonen van het Amsterdamse eten buiten de deur zijn fascinerend en veelzeggend, maar zelden onderzocht, ondanks een stijgende belangstelling voor de geschiedenis van de eet- en drinkcultuur in de afgelopen twee decennia. In rubrieken en themanummers van historische tijdschriften, aan universiteiten, op websites, in vakbladen en vooral in de succesvolle mengvorm van geschiedenis en kookboek bereikt het onderwerp een breed publiek. In navolging van de socioloog Norbert Elias halen auteurs hun informatie voornamelijk uit recepten- en etiquetteboeken en vormt een gebrek aan kennis over de uit-eetcultuur geen beletsel om hierover boude uitspraken te doen. Volgens sommige historici bestond er in de Noordelijke Nederlanden tot ver in de negentiende eeuw bijvoorbeeld geen traditie van buitenshuis eten, ‘behoudens enkele broodjeszaken in Amsterdam rond 1850’. Pas met de verstedelijking, industrialisatie en het moderne toerisme zou het ‘uit eten gaan’ onderdeel zijn geworden van de ‘populaire cultuur’.
Ons onderzoek wijst uit dat Amsterdam al vanaf de zeventiende eeuw een overtuigend aanbod kende van openbare gelegenheden waar mensen buitenshuis de maaltijd genoten: als noodzaak, maar zeker ook voor hun plezier. In herbergen, ordinarissen en laagdrempelige gaarkeukens aten burgers en passanten maaltijden van uiteenlopende kwaliteit, voor iedere beurs en op elk moment van de dag. De grote verdienste van het moderne, Parijse restaurant is dat het ingrediënten uit de bestaande eethuiscultuur heeft gecombineerd én op een hoger niveau gebracht.
Culinaire pers
De morele minachting en de geringe historische belangstelling voor de uit-eetcultuur leidden tot het onjuiste beeld dat er in Amsterdam vóór 1880 geen traditie van buitenshuis eten zou hebben bestaan. Het tegendeel blijkt waar: de oude eethuizen van de stad liepen op de troepen vooruit. Het Amsterdamse feestjaar 2025, als de stad 750 jaar bestaat, is een uitgelezen moment om deze vergeten geschiedenissen voor het voetlicht te brengen.
