Een geschiedenis van bier & pils

De alcoholhoudende drank bier – ook wel bekend als de goudgele rakker, opgewonden appelsap, natte klets, Bierella of Spa Goud – is al duizenden jaren oud. Hoe is bier ontstaan? Hoe dronken en dachten de oude Egyptenaren, Grieken, Romeinen en reformators (over) het goudgele goed? En sinds wanneer drinken we in Nederland bier? In dit artikel lees je alles over de geschiedenis van gerstenat, pils, de glazen boterham, ofwel bier.

Het eerste bier uit de geschiedenis kwam uit Israël, Turkije, China of Mesopotamië

Over het ontstaansmoment van het eerste bier lopen de stellingnames van archeologen behoorlijk uiteen. Duidelijk is in elk geval dat er in de Prehistorie, dus nog voor het ontstaan van het schrift, al bier gedronken werd. Lange tijd is verondersteld dat het oudste bier in Mesopotamië ontstond, in het huidige Irak. Maar zoals bekend is de archeologie altijd in ontwikkeling en zijn archeologen het zelden met elkaar eens. Zo is er discussie over de vraag wat er eerder was: het brood (dat we kennen sinds de Neolithische Revolutie of de landbouwrevolutie) of het bier (dat van graan gemaakt wordt). Maar ook de ontstaansplek van bier wisselt voortdurend.

Er zijn vier regio’s die door archeologen worden aangemerkt als (mogelijke) ontstaansplek van het bier: Israël, Turkije, China en Mesopotamië. De oudste datering qua archeologische onderzoeksresultaten is op dit moment afkomstig uit Israël, om precies te zijn uit de Raqefet-grotten ten zuiden van Haifa. Hier werd in de zomer van 2018 een grot gevonden met sporen van bierproductie (gerstresten in kleipotten) die volgens de onderzoekers teruggaan tot ongeveer 11.000 v.Chr.

Andere vroege sporen van bierproductie zijn in 2019 gevonden in Göbekli Tepe, in het huidige Zuidoost-Turkije (Anatolië). Hier zijn aanwijzingen gevonden dat er rond 9500 v.Chr. al gebruikgemaakt werd van bier, zo bleek uit archeologisch onderzoek in 2019.

Verder zijn er archeologen die stellen dat in China het oudste bier ooit is vervaardigd. Dit bier werd kui genoemd. Maar gezien de receptuur van dit drankje (fruit, rijst en honing) is het maar de vraag in hoeverre hier sprake was van bier.

Ten slotte zijn er nog diverse locaties in Mesopotamië (het huidige Irak en Iran), die qua biergebruik gedateerd worden tussen 6000 tot 2000 v.Chr. Hier zijn in 2018 sporen gevonden van gerstrestanten in potten, die chemisch onderzocht zijn en op die manier gedateerd konden worden. De eerste biersporen op het Europese vasteland zijn gevonden op het Iberisch schiereiland en gaan terug tot ongeveer 3500 v.Chr.

Bij de Mesopotamische oerstad Uruk zijn kleitabletten aangetroffen met daarin in spijkerschrift het symbool voor bier: kruiken met een puntige bodem. Het bier werd gemaakt door broodkruimels en korsten in water te leggen, er een papje van te maken en dit te laten vergisten. Vandaar dat ze het drankje sikaru (‘vloeibaar brood’) noemden, naast de termen dida en ebir (‘biermok’). De Sumeriërs dronken het drankje met een groot rietje op, omdat er in het bier nog allerlei broodkruimels en broodkorsten rond dreven. Om het drankje op smaak te brengen voegde men er kruiden, honing of dadels aan toe. Uit kleitabletten die gevonden zijn in het oude Babylon kan de conclusie worden getrokken dat er minstens twintig biersoorten in het Babylonische Rijk bestonden.

Bier was voor de Babyloniërs dusdanig belangrijk dat de drank staat vermeld in de beroemde Codex van Hammurabi (ca. 1755 v.Chr.): wie een imitatie van echt bier maakte, kreeg zelfs de doodstraf. Verder stonden er in de codex allerlei regels over hoe bier verkocht moest worden. Een herbergier of waardin (in Babylonië waren deze vrijwel altijd vrouwelijk, net als vrijwel alle bierbrouwers) mocht alleen graan vragen als betaling voor het bier, geen goud of zilver. Ook mocht zij niet te weinig bier inschenken of verkopen. Uitbaters van drankgelegenheden die zich niet aan deze regels hielden werden verdronken.

Mesopotamisch en Egyptisch biergebruik in de Prehistorie en Oudheid: waarvoor en waarom?

Archeologen vermoeden dat de jagers-verzamelaars het bier of alcoholische brouwsel dronken tijdens rituele feesten, ter ere van de goden. Uit diverse opgravingen blijkt dat de potten in of bij een tempel lagen of dat er een soort dansplek aanwezig was. In de Mesopotamische stad Uruk kregen arbeiders rond 3000 v.Chr. bier als salaris, zo heeft onderzoek naar kleitabletten in 2016 aangetoond. Ook in het oude Egypte werden arbeiders uitbetaald in bier, zo lezen we in het boek Bierkenner word je zo (2018) van de Franse bierkenner Guirec Aubert:

“Voor een arbeider was bier een deel van zijn salaris (4 liter per dag), net als brood, olie, groenten en specerijen.” (89)

De oude Egyptenaren ten tijde van de farao’s waren grote fans van bier, dat in hun contreien een relatief hoog alcoholpercentage tot 6 procent had. De Egyptenaren dronken en feestten vaak en veel. Tot ze erbij neer vielen. Want ze geloofden (vanuit hun mythologie) dat door dansen, eten en drinken de kwade goden op afstand gehouden konden worden. De Egyptenaren noemen hun bier heneket. Dat allitereert op de lettergrepen hetzelfde als Heineken, maar de laatste is natuurlijk een achternaam en die naam heeft niks van doen met de Egyptisch biernaam.

Bier functioneerde in Egypte als feestmiddel maar ook als voedingselement. De maar liefst 4 liter bier per dag die arbeiders (de bouwers van de piramides) kregen, duidt daar al op. Egyptenaren van alle rangen en standen dronken bier bij het dagelijks eten. De Egyptenaren wisten dat bier drinken veiliger was dan het vaak verontreinigde water van de Nijl. Verder gebruikten de Egyptenaren bier als offer aan de goden en werd bier medicinaal gebruikt. Een bron uit 1500 v.Chr. heeft uitgewezen dat in één op de zeven gevallen bier gebruikt werd als medicijn. Er waren ruim honderd Egyptische medicijnrecepten met bier als ingrediënt. Een voorbeeld: vrouwen die hun eerste kind moesten baren, kregen zogenoemde ‘jammerpils’ om de barensnood te verzachten.

Bier was dusdanig belangrijk voor de farao’s, dat onder de ‘brouwersfarao’ Ramses II (1304-1214 v.Chr) eerste staatsbrouwerijen tot stand kwamen. Sinds die tijd legden de Egyptenaren miniatuurbrouwerijen, via gistvaten gemaakt van hout en gips en gevuld met bier, in de graven van overledenen. Zo hadden ze in het hiernamaals in elk geval genoeg te drinken. Archeologisch onderzoek leidde begin 2021 tot de conclusie dat bier tijdens begrafenisrtuelen van de eerste Egyptische koningen een belangrijke rol speelde.

In het jaar 51 v.Chr. maakte Cleopatra, de laatste Egyptische farao, een einde aan de Egyptische bierfeesten. Zij voerde een accijns op bier in, waardoor de vele arme Egyptenaren deze drank niet meer konden betalen. Tot die tijd betaalden alleen brouwers en bierverkopers een bierbelasting zutera (ζυτηρά), maar nu moesten ook de drinkers eraan geloven. Cleopatra’s argument was dat ze op deze manier openbare dronkenschap terug kon dringen, maar in de praktijk gebruikte zij het belastinggeld om daarmee de oorlog tegen de Romeinen te financieren. Volgens Historianet.nl menen veel historici dat deze maatregel…

“…haar meer kwalijk genomen werd dan haar buitenlandse afkomst en de catastrofale nederlaag tegen Rome.”

Biergebruik bij de Grieken en Romeinen

Zowel de oude Grieken als de Romeinen dronken liever wijn dan bier. Typerend is bijvoorbeeld dat er in de Griekse en Romeinse mythologie wel een god van de wijn en de vreugde was, Dionysos en Bacchus, maar geen biergod zoals Aegir uit de Noordse mythologie, de Egyptische biergodin Tenenit of een god als Osiris die de mensen had leren bierbrouwen. Maar dat betekent niet dat de Grieken en Romeinen niks met bier hadden. De Grieken leerden door de veroveringen van Alexander de Grote rond 330 v.Chr van de Egyptenaren hoe ze bier moesten brouwen. De filosoof Plato (ca. 427‎–347 v.Chr.) schreef over degene die het bierbrouwen had uitgevonden:

“Hij was een wijs man, die het bier uitvond.”

De Griekse tragediedichter Sophocles (496 v.Chr.–406 v.Chr) schreef al over het concept matiging. Mensen die bier (in het Grieks sikera, σίκερα) of wijn dronken, dienden dit in beperkte mate te doen. Sophocles stelde dat het beste dieet diende te bestaan uit brood, vlees, groente en bier. Maar hij raadde wel aan om bier alleen met mate te drinken.

Ook de Romeinen (die het brouwen weer van de Grieken leerden, aldus historicus Plinius de Oudere) hielden meer van wijn dan van bier. Bier beschouwden zij als een ondermaatse drank van de Germanen en andere barbaren. De Romeinse historicus Tacitus (ca. 56-117) schreef in De origine et situ Germanorum (Over de oorsprong en de ligging van de Germanen, ca.98) over de Germanen die een ‘vreselijk soort drank van tarwe’, ol (bier) tot zich namen. Hij grapte dat de Germanen – specifiek de Galliërs – zo verzot waren op hun goudgele rakkers dat het eenvoudiger was om hen met drank te verslaan dan met wapens. En keizer Julianus II (331-363) schreef in een gedicht dat bier naar geiten rook, maar de geur van wijn gelijkstond aan de heerlijke geur van nectar.

Dit betekent niet dat de Romeinen geen slokje gerstenat lusten. Zeker in het noorden van het Romeinse Rijk waar wijnranken het minder goed deden, dronken de Romeinen bier. Van de in Engeland gestationeerde Romeinse troepen in de 2e eeuw na Chr. is bekend dat ze graag bier dronken. De Romeinen noemden deze bierdrank curmi of vaker nog cerevisia. De laatste term was afgeleid van Ceres, de Romeinse godin van de akkerbouw (vooral graan), en vis, dat Latijn is voor kracht. In het begin van de Romeinse Tijd (ca. 750 v.Chr.) tot het aanbreken van de Romeinse Republiek in 510 v.Chr. was bier volksdrank nummer één, maar vanaf de republikeinse periode nam wijn het stokje van bier over.

Het waren zeer waarschijnlijk de Romeinen die het bier in de Nederlanden brachten, vanaf ongeveer 58 v.Chr. Over de biergeschiedenis van Nederland tot de Middeleeuwen is nauwelijks iets bekend, behalve dat het brouwen in een beperkt aantal kloosters werd voortgezet.

De Middeleeuwen: een bierrijke tijd (ca. 500-1450)

Tijdens de middeleeuwen deden zich in de bierwereld een aantal belangrijke ontwikkelingen voor. Zo werd hopbier de standaard in plaats van gruytbier of gruitbier, ontwikkelden kloosters zich tot belangrijke bierproducerende centra, kwamen bierbrouwerijen op en nam het alcoholpercentage toe. Bier veranderde van een familiedrank in een professioneel gebrouwen massaproduct dat volksdrank nummer één werd.

Verder kreeg bier vanaf ongeveer het jaar 1240 zijn huidige naam in de Nederlanden, in het Frans vanaf ruwweg 1430. Het woord bier is volgens etymologen een afleiding van het Latijn biber (‘drank’). Deze suggestie klinkt logisch, omdat deze drank in de vroege Middeleeuwen in kloosters werd gemaakt waar Latijn de voertaal was. Maar er waren ook veel thuisbrouwers, voornamelijk vrouwen. Zij maakten thuis bier met een laag alcoholpercentage, waar het hele gezin, ook de kids, van dronk. Ten slotte: sommige taalkundigen denken dat bier is afgeleid van brouwen, dat enigszins hetzelfde klinkt als het Germaanse begrip bewwu (‘gerst’).

De eerste belangrijke verandering gedurende de Middeleeuwen was dus de overstap van gruit (gruyt, grutte: een plantenmengsel om bier aroma te geven) naar gebruik van de hopplant. Gruyt bestond uit gagel, salie en rozemarijn. Deze kruiden gaven het bier smaak en zorgden voor een betere houdbaarheid. In de tijd van het feodalisme hadden Frankische landheren, de clerus en de Germaanse aristocratie een monopolie op de productie van gruit. De adel hief er flinke belasting op, waardoor ze hoge inkomsten kreeg. Vanaf de negende eeuw kwam hop langzaam op als alternatief voor gruit. Hop neutraliseerde bacteriën beter, bevatte veel vitamine B en zorgde voor een betere conservering dan gruit. De eerste vermelding van het gebruik van hop komt uit 835 uit een Normandische abdij. Duitse kloosters namen het hopgebruik daarna snel over. Met name vanaf de dertiende eeuw nam het hopgebruik enorm toe en werd het de basis van de meeste bieren.

Het meeste bier wereldwijd werd in de late middeleeuwen gebrouwen in de stad Hamburg. In 1376 maakten 475 van de in totaal 1075 Hamburgse bedrijven, kroegen en kloosters hun eigen bier. Omstreeks 1450 werd er nagenoeg alleen nog maar hopbier gebouwen, dat lekkerder en gezonder was dan gruitbier. Vanaf toen, tussen de vijftiende en achttiende eeuw, werd Vlaanderen – specifiek de zuidelijke Westhoek en de Denderstreek – de “hoptuin” van Europa.

Belangrijk was verder de opkomst van kloosters en abdijen als centra van de bierproductie. Vanaf de elfde eeuw ontstonden in Europa de eerste professionele bierbrouwerijen, aanvankelijk hoofdzakelijk in kloosters en abdijen. Een van de eerste – en de oudste nog bestaande brouwerij – is de Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan in de plaats Freising, Beieren, in het Heilige Roomse Rijk. Deze brouwerij begon in 1040 in een Benedictijns klooster met bierbrouwen. Vooral vanaf de dertiende eeuw, toen ook het actieve gistingsproces gebruikt ging worden en hop steeds vaker toegepast werd, ontstonden er veel brouwerijen in Europa.

Vanaf de twaalfde eeuw kwamen in Europa ook de universiteiten op, die zorgden voor en nieuw drinkpubliek: de studenten. Typerend is dat typische universiteitssteden vol stonden met biergelegenheden en brouwerijen. De Engelse stad Oxford telde rond 1330 al meer dan tweehonderd bierhuizen. En een stad als Parijs had rond 1200 al meer dan dertig brouwerijen.

Aan het einde van de Middeleeuwen, rond 1500, consumeerden Europeanen gemiddeld zo’n 275 tot 350 liter bier per jaar, met regionale uitschieters boven de 400 liter. In de Nederlanden lag de bierconsumptie gemiddeld op 300 liter per persoon. NB: in 2018 was dit gemiddeld 78 liter per persoon.

Een belangrijke ontwikkeling was verder nog dat na de Zwarte Dood (1347-1352) steeds meer mensen bier gingen drinken omdat dit zuiverder was dan water en meer weerstand bood bij pandemieën.

Bier in de vroegmoderne tijd (1450-1750/1800)

Onder de vroegmoderne tijd wordt doorgaans de periode verstaan tussen de Middeleeuwen en de Franse Revolutie en Industriële Revolutie in, dus van circa 1450 tot 1750/1800. Een belangrijke startgebeurtenis was de invoering van het Duitse Reinheitsgebot op 23 april 1516, ingesteld door keurvorst Wilhelm IV. Aanvankelijk gold de prohibitie alleen in Beieren, maar in de twintigste eeuw in heel Duitsland. Deze regelgeving bepaalde dat bier alleen gemaakt mocht worden met water, graan en hop. Zo wilde men voorkomen dat bierbrouwers hun gerstenat mooier kleurden met gevaarlijke ‘ingrediënten’ als pek of verf, wat veel gebeurde, of dat brouwers met de graankwaliteit knoeiden.

In de tijd van de Reformatie (vanaf 1517) sprak de Duitse hervormer Maarten Luther zich, om een bijzondere reden, positief uit over bier:

“Wie bier drinkt, valt snel in slaap. Wie lang slaapt, zondigt niet en wie niet zondigt komt in de hemel. Laten we dus bier drinken.”

In de periode 1450 tot 1750 gingen de ontwikkeling die in de late middeleeuwen was ingezet verder: namelijk de massaconsumptie van bier dat met name in kroegen en kloosters gebrouwen werd. Door de Reformatie verloren de kloosterbrouwerijen steeds verder aan macht en maakten onafhankelijke brouwerijen een sterke groei door. Een nog grotere klap voor kloosters en abdijen als bierproducenten was de tijd van de Franse Revolutie (1789-1799), toen met name in Frankrijk duizenden kloosters verwoest werden en de stedelijke brouwerijen nog meer macht kregen.

Beter bier, uitvinding pils & belangrijke ontwikkelingen sinds de Industriële Revolutie (1800-1980)

Echt grote ontwikkelingen in het maken van bier deden zich weer voor vanaf de achttiende eeuw, toen de Verlichting en de Industriële Revolutie tot nieuwe uitvindingen leidden. Belangrijk was bijvoorbeeld de uitvinding van de thermometer in 1760 en de hydrometer in 1770, waardoor het brouwproces verder verbeterd en gemoderniseerd kon worden. James Watt’s verbeterde versie, uit 1769, van de stoommachine van Newcomen, vormde het startschot van de industriële massaproductie van bier. Een van de eerste stoommachines die gebruikt werd voor bierbrouwen, deze werkte op kolen, ging in 1784 in bedrijf in de Londense brouwerij van Henry Goodwin en Samuel Whitbread. Deze brouwerij werd, samen met Meux & Co’s Horse Shoe Brewery, een van de grootste Engelse bierbrouwers die vooral porter, een donker bier, brouwde. Op 17 oktober 1814 deed zich in laatstgenoemde brouwerij een ramp voor, toen meerdere biersilo’s van ruim 6 meter hoog kapot knapten en een biervloed ontstond. Deze Londen Beer Flood kostte aan acht mensen het leven.

Een andere belangrijke ontwikkeling was de totstandkoming van het fenomeen pils. In 1842 werd in Pilzen, Tsjechië, door brouwer Josef Groll het pils uitgevonden, ook bekend als gouden lager pils of pilsner. Pils is een biersoort die tot stand komt via ondergisting en niet door bovengisting. Pils wordt ook wel lager genoemd, omdat het bij lagere temperaturen, namelijk tussen 8 en 15 graden Celsius, vergist wordt.

Een nieuw ontwikkeling deed zich voor vanaf 1856, toen voor het eerst een koelmachine (in 1835 ontworpen door Jacob Perkins) voor bier gebruikt werd. In 1873 bracht de Duitse uitvinder Carl von Linde een verbeterde koelmachine voor bierbrouwers op de markt, die vergisting bij constante lage temperaturen mogelijk maakte. Dat was ideaal, want voortaan kon lagerbier (pils) het hele jaar door gebrouwen worden en niet alleen in de wintermaanden. Rond 1890 had Von Linde inmiddels zo’n 750 van deze machines verkocht aan vooral brouwerijen.

De ontwikkelingen volgden zich in de negentiende eeuw in snel tempo op. Rond 1870 ontdekte de Franse wetenschapper Louis Pasteur de werking van gist. Het boek dat hij publiceerde over dit thema heette Etudes sur la bière (Studie naar bier). Pasteur ontdekte dat als bier vóór het afvullen verhit wordt tot een temperatuur van 70 tot 80 graden Celsius, schadelijke bacteriën en de gist sterven, waardoor bier langer houdbaar en beter van smaak blijft. Dit proces noemt men nog steeds pasteuriseren. In 1883 slaagde de Deen Emil Christian Hansen er in om een methodiek voor reincultuur te ontwikkelen. Dit is een gistcultuur die bestaat uit één soort gistcellen en ervoor zorgt dat bier nog constanter van kwaliteit is.

Belangrijk voor de bierontwikkeling in Nederland waren de jaren 1867 en 1871. Toen kwamen er nieuwe accijnswetten, die het voor bierbrouwers aantrekkelijker maakte om massaal bier te gaan produceren. Deze wetten ontketenden een ‘Nederlandse bierrevolutie’ en zorgden ervoor dat bier in Nederland een massaproduct werd.

In de twintigste eeuw deden zich nog enkele belangrijke ontwikkelingen voor. Zo werd in 1935 voor het eerst bier in blik geïntroduceerd, door het Amerikaanse biermerk Krueger Beer. Het openmaken van de blikjes bier was in de eerste decennia nog best lastig. Maar dit veranderde toen in 1966 het lipje op de blikjes kwam, waarmee de bierblikjes gemakkelijk en snel te openen zijn.

Een laatste belangrijke en noemenswaardige ontwikkeling is de opkomst van speciaalbier sinds met name de jaren 1970 (België, Engeland en VS) en jaren 1980 (Nederland). Vanaf deze tijd kwamen ook bierwinkels op met tal van biersoorten. Een van de grootste bierwinkels in Europa, en sowieso de grootste in Nederland, is de bierspeciaalzaak Burg Bieren in Ermelo, op de Veluwe.

In 1907 waren er in een land als België nog meer dan 3380 bierbrouwerijen, maar na de Eerste Wereldoorlog moest de overgrote meerderheid noodgedwongen sluiten. Door deze wereldoorlog kelderde de bierproductie in Europa met liefst 70 procent, om pas vanaf de jaren 1950 weer aan te trekken (in Amerika trok de biermarkt na de Drooglegging al vanaf beginjaren 1930 aan).

Met liefst 250 bierbrouwerijen en 1600 verschillende biersmaken is België momenteel het grootste en belangrijkste bierland ter wereld. Santé! Schol! Proost!

Boek: Verloren bieren van Nederland – Roel Mulder

Bronnen ▼