Hoe een Hollandse chef-kok de Engelse kookcultuur veranderde

Iwan Kriens gaf leiding aan de eerste Hotel and Restaurant School van Engeland en veranderde de kookcultuur van Engeland. Tijdens de Eerste Wereldoorlog leerde deze opmerkelijke Hagenaar de Engelsen overleven met schaars beschikbare voedingsmiddelen en voedzame alternatieven. Half november verschijnt een boek over deze wizard of the kitchen: De kookschool van oom Iwan; The Dutch chef in post-Victoriaans Engeland.

Hij maakte vleesgerechten zonder vlees, worstenbroodjes zonder worst en gebakken aardappelen zonder ook maar één aardappel te gebruiken. Als het nodig was veranderde hij pinda’s in kip. In de eerste decennia van de twintigste eeuw werd Iwan Kriens (Den Haag, 1871-1957) in Engeland beschouwd als een culinaire autoriteit. Tot de Eerste Wereldoorlog was hij vooral bekend in culinaire kringen. In de oorlogsjaren kreeg hij nationale bekendheid omdat hij tijdens massaal bezochte kookdemonstraties de Engelsen uitlegde hoe ze konden overleven met schaars beschikbare voedingsmiddelen en voedzame alternatieven.

Iwan Kriens werd in 1871 geboren in Den Haag. Hij wist al vroeg dat hij kok wilde worden, een vak dat niet erg hoog in aanzien stond en waar op dat moment geen opleiding voor bestond. Het was een vak dat je leerde in de praktijk. In 1886 verliet Iwan zijn ouderlijk huis om zich te bekwamen als kok. Hij begon in het Grand Hotel Coomans in Rotterdam, en werkte vervolgens in luxe hotels en restaurants in onder andere Parijs, Algiers, Dieppe en Amsterdam. In 1896 verhuisde hij naar Londen, waar hij achtereenvolgens werk vond als chef-kok in het Criterion Restaurant, The Inns of Court Hotel en het Howard Hotel. Tegen die tijd had hij in Londen een goede reputatie opgebouwd en ging hij een rol spelen in de culinaire gemeenschap van Londen.

Kookles in Engeland

Rond de eeuwwisseling werd de Engelse culinaire wereld beheerst door buitenlanders. Franse chef-koks bestierden de keukens; Duitse obers serveerden de gasten. Hoewel niemand de kwaliteit van de Franse keuken betwistte, kwam de positie van Franse kok steeds meer onder vuur te liggen. Veel Franse chefs slaagden er namelijk niet in om hun kookkunsten aan te passen aan de Engelse smaak. Menig Franse keukenprins raakte om die reden zijn baan kwijt. Echter, zolang er voor Engelse jongens geen mogelijkheid was om zich in eigen land te ontwikkelen tot chef-kok, bleef Engeland op het gebied van gastronomie afhankelijk van Franse import. Voor de Londense zakenman, tevens gemeenteraadslid, Isidore Salmon (1876-1941) was dat een belangrijke reden om zich in te spannen voor Engels kookonderwijs.

Isidore Salmon was vicepresident van het Committee of Management van de Universal Cookery and Food Association (UCFA). Het belangrijkste doel van deze club was de promotie van de kunst van het koken en het belang van goede voeding. Dat laatste was hard nodig, want hoewel kookles sinds 1882 een verplicht vak was op meisjesscholen, werd in Engeland slecht gekookt en slecht gegeten. Het duurde tot 1892 voordat ook jongens toegang kregen tot kooklessen. Niet om voor vrouw en kinderen te koken, maar om er de kost mee te verdienen. Baronesse Angela Burdett-Coutts, de zeer gefortuneerde vrouw van de toenmalige voorzitter van de UCFA, zorgde ervoor dat op verschillende plekken in Westminster jongens kookles konden krijgen.

Een school voor profs

In 1906 besloot de UCFA een eigen school te openen. De lessen werden gegeven door Aimée Richards, een van de weinige vrouwelijke leden van de UCFA. Iwan Kriens werd namens de UCFA toezichthouder bij de school, die zich ten doel stelde haute cuisine te onderwijzen. De school werd een groot succes. Zo groot, dat de UCFA in 1907 naar de gemeente stapte met het verzoek de school over te nemen. De belangstelling voor de opleiding was groot, het gebouw werd te klein en de exploitatiekosten werden veel te hoog voor een organisatie die voornamelijk uit vrijwilligers bestond. De gemeenteraad ging akkoord en stelde hiervoor het gebouw van het Westminster Technical Institute (tegenwoordig Westminster Kingsway College) aan Vincent Square 76 beschikbaar. De kookschool, die hier op 2 september 1910 zijn deuren opende, kreeg een nieuwe naam: de London County Council Cookery Technical School. Iwan Kriens werd benoemd tot hoofdonderwijzer van deze Hotel and Restaurant School. Het was de eerste door de overheid gefinancierde kookopleiding voor jongens en meisjes, uniek in z’n soort.

Tot de jaren veertig van de vorige eeuw was het de enige professionele kookschool in Engeland en nog steeds is het een prestigieuze opleiding die bekende masterchefs heeft opgeleid, onder andere Jamie Oliver. Bij aanvang van de driejarige opleiding gold een minimumleeftijd van 14 jaar en een maximumleeftijd van 16 jaar. De leerlingen kregen een professionele kookopleiding van docenten die hun strepen hadden verdiend in de praktijk, en algemeen vormend onderwijs. Jaarlijks werden slechts vijftien leerlingen toegelaten. Van meet af aan beschikte de school over een eigen restaurant waar de leerlingen dagelijks zelfbereide maaltijden (lunch en diner) serveerden voor betalende gasten. In het derde studiejaar deden leerlingen praktische ervaring op tijdens een stage in de Londense horeca. Vier jaar na de opening van de school werd het aantal opleidingen uitgebreid. Voortaan kon je op de kookschool niet alleen kok worden, maar ook ober, receptionist of restaurantmanager.

Vlak naast het Westminster Technical Institute bevond zich een grote expositiehal van de Royal Horticultural Society. Deze was in 1904 gebouwd voor groente-, fruit- en bloemententoonstellingen, maar er vonden ook allerlei andere evenementen plaats. De Universal Food and Cookery Association organiseerde er regelmatig kookwedstrijden en -demonstraties. Hiervoor werd nauw samengewerkt met de Hotel and Restaurant School. In zijn tijd als chef-kok bij het Howard Hotel had Iwan Kriens regelmatig prijzen gewonnen tijdens deze kookwedstrijden. Nu maakte hij deel uit van de vakjury en verzorgde hij kookdemonstraties.

Eerste Wereldoorlog

Tijdens de Eerste Wereldoorlog kwam het kookonderwijs stil te liggen. Franse chef-koks die lesgaven aan de Hotel and Restaurant School werden gemobiliseerd. Ook de Engelse docenten en leerlingen verlieten één voor één de school om te vechten voor koning en vaderland. Wat te doen met een kookschool zonder leerkrachten en steeds minder leerlingen? De oplossing diende zich bijna vanzelf aan. Naarmate in deze oorlogsjaren voedsel steeds schaarser werd, nam de belangstelling voor gezonde voeding toe. Iwan ging lesgeven in ‘economisch’ koken: zonder verspilling en met behoud van voedingsstoffen. Aanvankelijk verzorgde hij deze lessen voor specifieke doelgroepen, later kregen zijn lessen een breder publiek, mede door zijn samenwerking met de Britse journaliste Dorothy Peel, die in opdracht van het Ministry of Food het Engelse publiek voorlichtte over gezonde voeding. Iwan vervulde hierbij een adviserende rol.

Voor de oorlog was Engeland voor wat betreft voedingsmiddelen grotendeels afhankelijk van import. Door de oorlogshandelingen kwam deze onder druk te staan. Er dreigde grote voedselschaarste. In eerste instantie hoopte de overheid het probleem het hoofd te bieden door middel van vrijwillige rantsoenering. In februari 1917 ging een campagne van start die erop was gericht de bevolking te stimuleren om zo zuinig mogelijk te leven en te besparen op voedsel, water en energie. Dit werd geen succes. Het bleek vrijwel onmogelijk om van eenvoudige arbeiders te verlangen dat ze bezuinigden op brood. Het vormde het hoofdbestanddeel van vrijwel al hun maaltijden. Het ministerie moest dus andere maatregelen treffen. Het strooien van rijst bij huwelijksceremonies werd strafbaar, de afmetingen van de plakjes cake die in teashops werden geserveerd, werden aan banden gelegd en in restaurants werd beknibbeld op de menu’s. Ook dit systeem werkte niet. De overheid maakte uiteindelijk noodgedwongen een einde aan vrijwillige rantsoenering en introduceerde een efficiënt distributiesysteem. Vrijwel alle levensmiddelen, behalve groente, gingen op de bon.

Journaliste Dorothy Peel werd aangesteld om door publieksvoorlichting de productie van levensmiddelen te verhogen – onder andere door de aanleg van moestuintjes – en de consumptie ervan te verlagen. Een belangrijk punt van aandacht was het voorkomen van verspilling. Uiteraard moest worden voorkomen dat voedsel dat geschikt was voor menselijke consumptie werd weggegooid, maar ook moest worden voorkomen dat er voedsel en voedingsstoffen verloren gingen door een verkeerde manier van koken. Goede voeding, hoe gering ook, was noodzakelijk om de bevolking gezond en op de been te houden.

Kookdemonstraties

Dorothy Peel reisde stad en land af om lezingen te geven. Ze organiseerde kookdemonstraties en -tentoonstellingen om aan een breed publiek uit te leggen hoe men zuiniger kon omspringen met voedsel. Miljoenen folders met oorlogsrecepten werden verspreid. Koks en huisvrouwen moesten niet alleen leren hoe ze het beste een gezonde maaltijd konden klaarmaken, ze moesten ook leren welke alternatieven ze konden gebruiken als bepaalde voedingsmiddelen niet beschikbaar waren. Er werd uitgelegd hoe je een cake kon bakken zonder eieren, hoe je een beslag kon maken met gestampte aardappelen en hoe je jam kon maken zonder suiker.

Dorothy vond een medestander in Iwan Kriens, die zich verbaasde over de manier waarop de Engelsen met hun voedsel omsprongen. In december 1915 wordt hij geciteerd in The Times, in een artikel waarin wordt uitgelegd hoe je om kunt gaan met het nijpende gebrek aan eieren. De overheid adviseerde de bevolking zo min mogelijk eieren te eten. Dit leidde tot enige paniek, want veel Engelsen konden zich een ontbijt zonder gebakken eieren met spek nauwelijks voorstellen. Iwan kwam met suggesties voor een alternatief ontbijt.

“Een boterham met wat plakjes dun gesneden kaas is in Nederland een favoriet ontbijt. Het is de moeite waard om het eens uit te proberen, bijvoorbeeld met Cheddar.”

Hij had nog meer ideeën over hoe je meer uit één ei kon halen, bijvoorbeeld een zachtgekookt eitje waarin je ‘soldaatjes’ (in reepjes gesneden geroosterd brood) doopt. Voor de geluksvogel die twee eieren tot z’n beschikking had, had hij een recept om met behulp van de zachte inhoud van een gepofte aardappel een lekkere omelet klaar te maken, genoeg om twee monden te voeden. Eierkroketten konden op dezelfde manier worden klaargemaakt en dan leverde één ei net zoveel energie op als drie. De Nederlandse chef had ook nog een paar suggesties voor een ontbijt zonder eieren, bijvoorbeeld gebakken lever met spek, vis, champignons met tomaten en een plakje spek, curry’s en zelfgemaakte worstjes. Verder adviseerde hij vijgen en pruimen bij het ontbijt, af en toe een stukje rauw fruit of gebakken appels. Ten slotte gaf hij nog een recept voor gehaktbrood, op dat moment in Engeland een nog vrij onbekend gerecht.

Met zijn demonstraties en interviews trok Iwan de aandacht van Dorothy Peel, die voortdurend op zoek was naar inspirerende sprekers en chef-koks die op een leuke, onderhoudende, doch leerzame wijze kookdemonstraties konden geven voor een groot publiek. In de herfst van 1917 en het voorjaar van 1918 vroeg ze Iwan om kookcursussen te geven voor koks en keukenpersoneel in dienst bij welgestelde particulieren. Ze was één en al bewondering voor hem.

“Hij kent zijn vak. Hij houdt van elk aspect van zijn vak en tijdens demonstraties gaat hij buitengewoon slim te werk. Alleen al de manier waarop hij uitlegt hoe je een heldere groentesoep kunt maken; zijn talent om elk atoom van een voedingsproduct optimaal te benutten; zijn methoden om groenten en granen te koken, zo afwijkend van de praktijken van de meeste koks, het moet de Britse koks, bekend om hun hoge mate van verspilling, met stomheid hebben geslagen.”

Oorlogskookboek

Het Victory Cookery Book dat ze samen schreven, is waarschijnlijk een initiatief geweest van het Ministry of Food. De titel is een verwijzing naar de nationale Campaign for National Safety. Door te bezuinigen op voedsel, verantwoord te koken en verspilling tegen te gaan, konden ook burgers hun steentje bijdragen aan de overwinning. Het boek is meer dan een kookboek. Het bevat uitgebreide beschrijvingen van bereidingswijzen en manieren om te bezuinigen op voedsel, water en energie. Het beschrijft ook de eenvoudige basisprincipes van het koken. Dat was geen overbodige luxe, aangezien veel Engelsen geen idee hadden hoe ze bepaalde producten moesten bereiden. The Victory Cookery Book werd met gejuich ontvangen en werd beschouwd als een serieuze poging om de doorsnee kok uit de middenklasse enig culinair besef bij te brengen.

Culinaire rel

Na de oorlog vulden de schoolbanken en keukens van de Hotel and Restaurant School van het Westminster Technical Institute zich weer met leerlingen. Het kostte moeite om leerlingen te werven. Er heerste een hardnekkig vooroordeel over werken in de horeca. Pas in de jaren dertig had de school zich voldoende bewezen en kon de school de toenemende vraag nauwelijks aan. Dit is voor een groot deel te danken geweest aan Iwan Kriens, die onvermoeibaar bleef hameren op het belang van gezonde voeding en goed kookonderwijs en die geen kans onbenut liet om te vertellen hoe leuk en interessant het is om te werken in de horeca.

In 1937 ging Iwan Kriens met pensioen. Hij bleef echter betrokken bij nationale en internationale kookwedstrijden en -demonstraties. Hij werd onder andere erevoorzitter van de Salon Culinaire, onderdeel van de Hotelympia, de Britse vakbeurs voor de horeca, en voedingsinspecteur op passagiersschepen. In 1938 reisde hij in die hoedanigheid naar Australië met de RMS Orcades. Zijn bezoek veroorzaakte een relletje ‘down under’. Hij was namelijk niet te spreken over de maaltijden die hem in Australische restaurants werden voorgeschoteld. Ook de bediening vond hij ver beneden peil. Hij ventileerde zijn mening in de Australische media, die vrijwel dagelijks over zijn bezoek publiceerden. Iwan was wèl lyrisch over het aanbod van groente en fruit in Australië en hij was onder de indruk van de wijze waarop de slagers in Sydney hun producten te koop aanboden. In Engeland was het gebruikelijk dat in de slagerij een hele koe of compleet varken aan de haken hing, waar de slager op verzoek een stuk uitsneed. In Sydney werden de biefstukjes, karbonades en riblappen in vitrines aangeboden.

Na afloop van zijn bezoek gaf Iwan het advies om ook in Australië een professionele driejarige kookopleiding te starten, gefinancierd door de overheid. In Engeland was de Hotel and Restaurant School van het Westminster Technical Institute op dat moment nog steeds de enige staatskookschool. In 1940 werd dankzij een donatie van de Australische zakenman en multimiljonair William Angliss de William Angliss Food Trade School (tegenwoordig William Angliss Institute) opgericht, de Australische evenknie van Hotel and Restaurant School in Londen.

Iwan Kriens Cup

Iwan Kriens overleed in 1957. Hij was altijd bijzonder populair geweest bij zijn leerlingen, die hij ook na afronding van hun opleiding bleef volgen. Een aantal van zijn oud-leerlingen namen het initiatief voor de oprichting van het Iwan Kriens Memorial Fund. Het geld werd gebruikt om prijzen beschikbaar te stellen voor veelbelovende leerlingen van het Westminster Technical Institute. De prijs bestond uit een boekenbon. Het fonds had slechts beperkte middelen tot z’n beschikking en na een paar jaar was het geld op. Prijzen, in de vorm van bekers en onderscheidingen, worden echter nog steeds uitgereikt tijdens afstudeerceremonies op Westminster Kingsway College.

Sinds 2011 is er een Iwan Kriens Cup. Deze wisselbeker wordt uitgereikt aan de Student Chef of the Year. De trofee is een zilveren beker die Iwan Kriens ooit heeft ontvangen voor zijn verdiensten op culinair gebied. De beker kwam in handen van zijn achterneef en naamgenoot, die hem in 2011 schonk aan Westminster Kingsway College. De beker is hier en daar een beetje beschadigd, maar daarom niet minder waardevol. “Het is de minst fraaie trofee die je je kunt voorstellen”, meent Gary Hunter, vice principal hospitality and adult learning.

“Het is een heel eenvoudige beker, maar zeer rijk aan historie. Daarom is dit absoluut de meest prestigieuze prijs die we uitreiken.”

~ Trudy van der Wees
Met tekeningen van Iwan Kriens jr. – Uitgeverij De Muze, Leiden.

Boek: De kookschool van oom Iwan

Bekijk dit boek bij: