Geschiedenis van de Amsterdamse herberg 1450-1800

Als je aan het leven in middeleeuwse en vroegmoderne herbergen denkt, is het beeld dat bij veel mensen opkomt dat van drinkgelagen, feesten, gokzucht en dronkenschap. Helemaal als het gaat om een stad als Amsterdam. In De Amsterdamse herberg 1450-1800. Geestrijk centrum van het openbare leven (Uitgeverij Vantilt, 2017) maakt historicus Maarten Hell duidelijk dat herbergen in de periode 1450-1800 veel meer functies hadden dan menigeen denkt.

Vier functies van herbergen

De Amsterdamse herberg 1450-1800 is een stevig, goed leesbaar en prima onderbouwd boek van bijna 500 pagina’s. De auteur gaat in het boek diep in op de vier maatschappelijke functies die herbergen in de behandelde periode hadden. Ten eerste hadden ze een praktische functie als warm en veilig onderkomen voor reizigers en inwoners. Verder ontmoetten verscheidene sociale netwerken elkaar in herbergen. De ontmoetingen konden leiden tot twist en vechtpartijen, maar ook tot het leggen van zakelijke contacten of het afsluiten van contracten. Een derde functie van herbergen was politiek. Dissidenten en politieke groepen verzamelden in herbergen en verspreidden daar hun gedachtegoed. Ten slotte hadden herbergen een economische rol. De drinkhuizen waren tussenstops in het regionale vervoersnetwerk en een belangrijk deel van de koophandel vond plaats in de gelagkamers van de herbergen.

Het doel van Hells boek is, aan de hand van de genoemde functies, de veranderende rol van herbergen in het openbare leven te onderzoeken en in beeld te krijgen:

“In dit boek gaat het om de invulling van die functies en om de dienstverlenende rol van de uitbaters tussen 1450 en 1800. In deze lange periode (350 jaar) kreeg het herbergpubliek gaandeweg andere noden, waarop de waarden moesten inspelen. Daarnaast hadden de drinkhuizen hun eigen sociaal-economische betekenis binnen de stedelijke samenleving. (…) Het stedelijke drinkhuis was een commercieel bedrijf, met essentiële taken in de samenleving.” (10)

Het beeld van herbergen als drankcafés waar alles om genot, zuipen en het andere geslacht draaide, is veel te eenzijdig, zo vervolgt Maarten Hell. Dit beeld is ontstaan door kluchten en genreschilderijen, die alleen het feestgedruis, knokpartijen en drankmisbruik laten zien. Door de meervoudige functies van herbergen en hun bedrijfsvoering te onderzoeken, wil hij tot een genuanceerder perspectief komen op het fenomeen herberg.

Opbouw boek en bronnen

Hells boek is chronologisch gestructureerd in twee hoofddelen en heeft een heldere thematische indeling. In deel I komt het ‘ontluikende herbergwezen’ in de jaren 1450-1578 aan bod. De vroegste vermeldingen van Amsterdamse herbergiers dateren uit de veertiende eeuw, maar pas vanaf 1450 zijn er voldoende bronnen om hierover iets zinvols te kunnen concluderen. Daarom begint het relaas vanaf 1450. Deel I sluit af met de Alteratie van 1578, een politieke omwenteling tijdens de Tachtigjarige Oorlog waarbij Amsterdam zich achter de Opstand schaarde.

Deel II gaat over de bloeiperiode van de Amsterdamse herbergen in de jaren 1578-1800. Vervolgens sluit Maarten Hell het boek af met een epiloog over de opkomst van de moderne horeca in de negentiende eeuw, een ontwikkeling die een einde maakte aan het stedelijke herbergwezen. Naast de opkomst van concurrerende horeca (restaurants en hotels), ging het al in de achttiende eeuw bergafwaarts met de herbergen. Dit vanwege de teruglopende economie en de slechte situatie in de scheepvaart na een periode van grote bloei in de Gouden Eeuw. Hell schrijft hierover gedetailleerd:

In de cijfers over de beroepsbevolking is een teruggang te bespeuren: tussen 1806 en 1810 daalde het aantal tappers, knechten, logementhouders en uitbaters van sociëteiten en kolfbanen van 2447 naar 2040. Het aantal slaapbazen halveerde in diezelfde periode, vanwege het teruglopen van de scheepvaart. (371)

De bronnen waarop de auteur zich baseert, zijn voornamelijk afkomstig uit tal van collecties in het Stadsarchief Amsterdam. Een afzonderlijk archief over het herbergwezen is er niet. Dus Hell heeft zich veel moeite moeten getroosten om de informatie via losse archieven – en specialistische secundaire literatuur – te verzamelen. Het resultaat is een lekker vlot en informatief geschreven boek.

Verscheidene onderwerpen komen voorbij in De Amsterdamse herberg 1450-1800. Zoals vermaakherbergen, waar in de zeventiende eeuw dierspelen georganiseerd werden zoals hondengevechten en hanengevechten. Maar ook gildeherbergen, veilingherbergen eethuizen, koffiehuizen, armenkroegen, gaarkeukens en speelhuizen passeren de revue. Fraai is de analyse van de bedrijfsvoering in het herbergwezen en de manier waarop herbergiers reclame maakten voor hun zaak. Dit deden ze onder meer door het gebruik van uithangborden – beroemd is café ’t Aepjen dat vermoedelijk een uithangbord had met een aap-afbeelding en waar het gezegde ‘in de aap gelogeerd zijn‘ aan ontleend is -, maar ook via reisgidsen en runners.

De grote lijn in de ontwikkeling van de herbergen die Maarten Hell schetst, is dat de capaciteit ervan toenam toen Amsterdam qua inwonertal groeide. Dit zette door totdat het aantal herbergen vanaf het einde van de achttiende eeuw afnam door de economische teruggang, om rond 1900 geheel te verdwijnen door de opkomst van de moderne horeca

Niet iedereen mocht ’tapper’ worden

In de late middeleeuwen kon niet iedereen zomaar ’tapper’ worden. Net als ambachtelijke gilden was het herbergiersvak een ‘poortersnering’. Personen die waard wilden worden, dienden allereerst poorter (stadsburger) te zijn. Poorters hadden rechten, maar ook allerlei plichten. Zo moesten poorters het beroepshalve bij de autoriteiten melden als er ‘staatsgevaarlijke bijeenkomsten’ plaatsvonden. Deze meldingsplicht gold vooral voor herbergiers, aangezien daar regelmatig politieke samenkomsten belegd werden.

Verder was het vanaf 1536 voor tappers verplicht om lid te zijn van het zogenoemde ‘Romeinengilde’. Dit gilde ontleende deze verbasterde naam aan ‘romenije’, een Bourgondische wijnsoort die indertijd veel als miswijn voor de Roomse eucharistie gebruikt werd. Rond 1570 stonden er in Amsterdam meer dan driehonderd ‘Romeinen’ geregistreerd, van wie vermoedelijk de meesten als herbergier actief waren.

Herbergiers waren vanaf het eind van de vijftiende eeuw verplicht om alle vreemdelingen te registreren die hun herberg bezochten. In 1481 had Maximiliaan van Oostenrijk – zijn vrouw Maria van Bourgondië bestuurde de Nederlanden – al in een wet laten vastleggen dat gasten geregistreerd dienden te worden om de veiligheidssituatie in Amsterdam te vergroten:

Deze wet bevatte de eerste registratieplicht voor herbergiers. Dagelijks moesten zij de lokale overheid op de hoogte brengen van hun aantallen gasten en aangeven wie het waren. (…) De registratieplicht was niet alleen voor waarden; ook gewone burgers moesten hun ‘slapers’ aanmelden. Logees uit vijandelijk gebied moesten zij meteen naar het gerecht brengen. (32)

Concurrentie van gaarkeukens

Amsterdamse herbergen hadden concurrentie van kroegen en andere drinkgelegenheden, maar kregen er halverwege de zeventiende eeuw nog een concurrent bij: de zogenoemde gaarkeuken. De gaarkeuken was een soort vroege cafetaria of voorloper van de snackbar. Onder meer op het Damrak en het Rokin verkochten uitbaters vanuit hun kelders bier, wijn en allerlei andere lekkernijen:

In die ‘smulkelders’ waren ham en worst, gebakken vis en eieren, pannenkoeken en groentestamppot verkrijgbaar, waarbij klanten wijn bier of brandewijn dronken. (208)

Deze gaarkeukens gingen al in de achttiende eeuw, door de economische tegenspoed, vrijwel allemaal ter ziele. In 1742 was in het Amsterdamse vermogenskohier nog slechts één gaarkeukenhouder opgenomen. De herbergen overleefden het nog 150 jaar langer.

Boek: De Amsterdamse herberg 1450-1800 – Maarten Hell

Bekijk dit boek bij: