Zeewier in Nederland: van armeluisvoer tot superfood

Terwijl de druk op het klimaat toeneemt, kijken onderzoekers steeds vaker naar de zee voor antwoorden. Gerold om een balletje sushi-rijst schuiven we het met plezier in onze mond: zeewier. Maar in de Hollandse keuken werd de zeegroente eeuwenlang verketterd als armeluiseten.

Archeologische vondsten tonen aan dat zeewier een cruciale rol speelde in de prehistorie. En door klimaatverandering gaat zeewier waarschijnlijk een gouden toekomst tegemoet als de nieuwe eiwitbron. Het heeft weinig nodig, zit boordevol vitamines en mineralen en barst van de gezondheidsvoordelen. Maar als het zo’n fantastisch product is, waarom hebben Nederlanders het dan al die tijd links laten liggen?

Klaas Timmermans, maritiem bioloog en oprichter van het NIOZ (Nederlands Instituut voor onderzoek der Zee), denkt dat dit te maken heeft met cultuur. “En cultuur is lastig te veranderen. Maar daarbij is het voor Nederland natuurlijk ook zo dat zeewier groeit op harde rotskusten, en wij hebben vooral zandbanken. Bijvoorbeeld in Ierland is het veel meer een onderdeel, maar wordt het vooral gebruikt als veevoer.”

Ook in Frankrijk wordt het veel meer als normaal gezien om te verwerken in een gerecht, bijvoorbeeld in visschotels of bij zeevruchten. Edwin Florès, de bekendste wildplukker van Nederland, denkt dat het aan een slecht imago te wijden is. “Op mijn vraag: ‘Eten jullie zeewier?’ aan kustbewoners en in Zeeland krijg ik steevast als antwoord dat het vroeger armeluisvoer was.” In de Tweede Wereldoorlog werd het hier wel gebruikt als veevoer. Maar over het gebruik voor menselijke consumptie, zijn geen historische bronnen of recepten te vinden.

Pre-Clovische Wiereters

Zeewier blijkt bij onze voorouders op andere continenten wèl populair te zijn geweest, en was zelfs doorslaggevend in een onderzoek naar een groep paleo-indianen. Volgens de Clovis-theorie bereikten de eerste mensen Midden-Amerika zo’n 13.000 jaar geleden. Maar in de jaren zeventig werd door een team archeologen een groot kamp uitgegraven in Monte Verde (Zuid Chili), waar vondsten werden gedaan van 14.600 jaar oud. In het kamp bevond zich ook een medicijnhut, waar onder andere resten van zeewier werden gevonden.

Dit suggereert dat zeewier niet enkel uit noodzaak werd gegeten, maar ook om gezondheidsredenen. En dat niet alleen: er werden diverse soorten zeewier gevonden, die op verschillende plekken en lagen uit de zee moeten zijn geoogst, en op verschillende momenten in het jaar groeiden. Hiermee konden de onderzoekers aantonen dat deze wiereters een uitgebreide kennis van hun omgeving en de kust hadden, die ze over de jaren opgebouwd hadden.

‘Kelp Highway’

Lang werd gedacht dat de Clovis-indianen gemigreerd waren naar Amerika vanuit Azië via een landbrug, tussen Rusland en Alaska. Maar dergelijke vondsten suggereren iets anders. Want waarom zou je over een ijselijk stuk land reizen waar geen voedsel te vinden is? Logischer is over water, waar de kusten van de ‘Pacific Rim’ overvloedig eten bieden in de vorm van kelp.

Dit zeewier is een bron van vitamines en mineralen, zoals jodium, calcium, forsfor, magnesium natrium en kalium. Daarbij is het eiwit makkelijk op te nemen door het lichaam. Deze nieuwe Kelp Highway-theorie is momenteel meer geaccepteerd als Pacifische migratieroute onder archeologen dan de Clovis-theorie, waarbij de Monte Verde opgravingen doorslaggevend zijn geweest.

Gebruik in Nederland

Er worden momenteel diverse soorten eetbare wieren op kleine schaal gekweekt in Nederland: Suikerwier (kelp) Zee-eik, Nori, Zeesla, Wakamé en Dulse. In principe is het wildplukken van zeewier in Nederland illegaal. Wildplukken valt onder de stroperijwet en kan boetes opleveren van 4000 euro, omdat men makkelijk de natuur kan verstoren door teveel of te jonge aanwas te plukken. Klaas Timmermans: “Er zijn enkele mensen in Nederland met een snijvergunning. Zij weten ook echt wat ze doen, ze plukken zonder een ecosysteem in de war te schoppen.”

Een hoeveelheid die nog in een champignonbakje zou passen wordt vaak gedoogd, maar wie commerciële hoeveelheden plukt wordt streng beboet. Wie wel eens in Zeeland bij de Oosterschelde is geweest en een buslading Aziatische mensen heeft zien uitstappen, weet dat dit niet bij iedereen bekend is: verwoed wordt de Kelp en de Zeesla in rugzakken en tassen gepropt.

Nederland heeft van origine niet zo’n nauwe band met zeewier, ondanks dat we omringd zijn door zee. Dat komt omdat zeewier beter groeit op een vaste ondergrond, en niet op onze zandkusten. Maar na 1953 kwam daar verandering in: na de Watersnoodramp werden de bekende basalt rotsblokken in de zee gelegd bij de Oosterschelde, ter versteviging van de kust. Deze ondergrond bleek ook stevig genoeg voor verschillende wieren, waardoor we nu een diverse wierpopulatie hebben in Nederland: wel 220 verschillende soorten.

Culinair

Maar is het ook lekker? De smaak kan vrij intens zijn en de structuur is soms wat rubberig en slijmerig: voor westerse smaaktradities is dit nog even wennen. Klaas Timmermans vertelt over zijn nieuwe onderzoek waarbij wordt geprobeerd om de smaak en het mondgevoel te beïnvloeden, zodat het zeewier laagdrempeliger te gebruiken wordt. ”Ik vermoed dat het in de toekomst vooral als smaakmaker gebruikt gaat worden, maar niet echt als vleesvervanger an sich. Vóór gebruik zal er echt eerst raffinaderij overheen moeten gaan, om de de eiwitten en voedingsstoffen er op een handige manier uit te extraheren. Het is een ingewikkelder proces dan we dachten.”

Aziatische keuken

In Japan en omliggende Aziatische landen is het gebruik van wieren echter de normaalste zaak van de wereld. De umami smaak die zo typisch is voor zeewier, past ook goed in het Aziatische smaakpallet. Robert Twijnstra, onderzoeker aan het NIOZ op Texel, legt uit dat het is Azië makkelijker te telen is, vanwege de groeiwijze en de arbeidsintensiteit die daarmee samengaat. “Handwerk is daar simpelweg goedkoper. Je moet al die kleine wiertjes aan een touw hangen en dat in zee spannen. Daarbij werken we momenteel in Europa volgens een niet marktgedreven-productie, maar kleinschalig en onderzoeksmatig. Er worden dus weinig grote investeringen gedaan om te kijken hoe het goedkoper kan.”

In Japanse kookboeken wordt vaak niet alleen het gebruik van zeewier genormaliseerd als basisvoedsel, maar worden juist ook de enorme gezondheidsvoordelen benadrukt. Een wijsheid die we in Europa (opnieuw) in de vingers moeten krijgen. De weg van wier naar bord lijkt geplaveid; laten we hier ons voordeel mee doen en deze smakelijke eiwitbron omarmen.

Eerder gepubliceerd in Archeologie Magazine, 2021