De oorlogskeuken: vrouwen aan het thuisfront

Onlangs verscheen het het boek De oorlogskeuken: vrouwen aan het thuisfront. In dit boek vertelt Eddie Niesten het verhaal van de vrouwen tijdens de twee wereldoorlogen en hoe zij thuis de stabiliteit handhaafden terwijl de mannen aan het front zaten. “Dat zij hiervoor enorme inspanningen hebben moeten leveren, is pas de laatste jaren zichtbaarder geworden. En dan bleek eens te meer hoe bescheiden zij zijn geweest al die tijd. Zovele decennia na de Tweede Wereldoorlog fungeert dit kook- en leesboek, met authentieke recepten van toen, als huldeboek.” Eddie Niesten schreef speciaal voor Historiek een kort artikel over zijn boek met wat oorlogsrecepten.

Hoe vrouwen aan het thuisfront wonnen

Meestal wordt bij een overwinning (of nederlaag) het belang van het militaire aspect sterk benadrukt. Dat gaat natuurlijk ook op vermits een superieur leger en dito strategie van doorslaggevende aard zijn. Veelal echter verdwijnen de inspanningen van vrouwen aan het “thuisfront” in de plooien van de geschiedenis.

De Oorlogskeuken - Eddie Niesten — De Oorlogskeuken – Eddie Niesten

En nochtans hebben beide wereldoorlogen bewezen dat een militaire inspanning op langere termijn pas tot resultaten leidt als dat thuisfront overeind blijft. Naast de talloze vrouwen die daadwerkelijk ingeschakeld werden in de oorlogvoering zelf en de (militaire) industrie in eigen land, waren er de miljoenen die de binnenlandse stabiliteit garandeerden door hun inspanningen in de eigen huiskring. Want van daaruit werd een sterke gemeenschap gesmeed, onmisbaar in elke oorlogsvoering.

Dat zij hiervoor enorme inspanningen hebben moeten leveren, is pas de laatste jaren zichtbaarder geworden. En dan bleek eens te meer hoe bescheiden zij zijn geweest al die tijd. Want de oorlog kon slechts gedeeltelijk voorbereid worden, met de onmisbare bewapening en de even onmisbare maar noodzakelijkerwijs beperkte aanleg van voedselvoorraden allerhande. Vooral dat laatste was zeer relatief gezien de grote impact toen al van ingevoerde voedingswaren. Meer dan de helft kwam inderdaad van elders, vaak van overzee en deze aanvoer verdween binnen de kortste keren, eenmaal de oorlog in al zijn hevigheid losbarstte.

Als in 1918 en in 1945 het thuisfront in Duitsland het begaf en de lokale gemeenschap helemaal uit elkaar geslagen werd, was de oorlog verloren. Laten wij alvast die lessen nooit vergeten!

Op de schouders van moeder

De moederlijke verantwoordelijkheid binnen het gezin woog nog zwaar in die dagen, mentaal allicht nog meer dan in onze tijden. De moeder vormde immers, door de meestal alleen gedragen zorg voor huisgezin en dus ook voedselbereiding, de spil van het huisgezin. En vermits vooral die warmte essentieel was om even de oorlogsmiserie buiten de muren te vergeten, woog die last nog zwaarder.

Caloriewaarden in Nederland voor en tijdens de Tweede Wereldoorlog. Uit: Oorlogskeuken

Vergeten wij ook niet dat tal van moeders er alleen voor stonden, zeker in die gezinnen waar de mannelijke partner ofwel gedood werd, krijgsgevangen genomen of in al of niet verplichte Duitse arbeidsdienst verzeilde. De financiële implicaties waren soms enorm en werden bij een groot deel van de bevolking gevoeld. Tal van economische activiteiten lagen (gedeeltelijk) stil en vooroorlogse maatregelen bleken veelal ontoereikend.

Een groot verschil met nu was zeker de gemiddelde grootte van een gezin dat toen (veel) meer eenheden telde dan nu. Gezinnen met tien kinderen vormden geen uitzonderingen. Eigen aan Nederland is wel dat die grote gezinnen (onterecht) meestal aan de Rooms-Katholieke overtuiging van de betrokken ouders werd geweten.

Fysieke uitputting , stress en zelfs (naoorlogse) depressies waren het gevolg van die zware moederlijke belasting. Je mag daarbij evenmin vergeten dat de zorgen voor het “dagelijks brood” al dateren van jaren voor de oorlog losbarstte. De crisis van de dertiger jaren en de lange mobilisatietijd hadden evenzeer al stevig ingehakt in de weerbaarheid. Niet verwonderlijk vermits de gemiddelde Nederlander maar liefst de helft van het gezinsbudget moest aanspreken voor de aankoop van voedsel. Met het verschil tussen stad en platteland voor ogen kan je niet anders dan concluderen dat vooral in de stad de aanschaf van eten heel grote financiële zorgen met zich meebracht.

Kookboekjes…

Hoe moet ik zuinig koken in crisistijd. Uit: Oorlogskeuken
“Heb geen vooroordeel tegen voedingsmiddelen, die ge nooit te voren proefde, of tegen bereidingswijzen, die ge zelf nooit toepaste, noch tegen combinaties die ge nooit eerder at. Wees nu in dat opzicht eens geen echt Hollander, doch eet al wat u wordt voorgezet (…)”

…hield C.H.A. Scholte-Hoek in Kookkunst voor den distributietijd en ten deele… voor
altijd (1942) de lezers voor.

In de meeste gezinnen, zeker in de stad, viel niet veel te kokkerellen in die dagen. Maar dat vormde uitgerekend een extra uitdaging voor de kokkin van dienst. Die kon bovendien op de “hulp” rekenen van speciale culinaire uitgaven, meestal eerder dunne publicaties, want ook papier was schaars in die dagen.

Gelukkig zijn er enkele boeiende “klassiekers” overgebleven, om diverse redenen weliswaar. Haal het onderste uit de pan (1942) van Ria Schute, lerares koken en voedingsleer, is er zo eentje. Met een brede missie bovendien want zij wilde de gemoedsrust van de “vrouw des huizes” helpen sterken.

Uit hetzelfde jaar dateert Koken…nu! van Mia De Kok met een voorwoord van Wnd. Directrice J.E. Redeke van de Rotterdamse Huishoudschool. Ook zij hoopte van ganser harte dat het boek de taak van vele moeders mocht verlichten. En soortgelijke wensen gaf ook M. Van Der Poel mee in haar Hoe moet ik zuinig koken in crisistijd, een stevige onderschatting want oorlogstijd was veel meer dan zomaar een snel voorbijgaande crisis. Eigenlijk kan je je niet van de indruk ontdoen dat in heel wat kookboeken van die tijd de problemen van beschikbaarheid van voedsel, zeker in de stad, uiteindelijk onderschat werden.

Maar gelukkig was er moeder de vrouw die de culinaire traditie rechthield, met enorm veel creativiteit en evenveel moed!

Enkele ‘smaakmakers’ van toen

Aardappelsoep

1 kleine ui of prei, 1 l bouillon (zelf getrokken of bouillonblokjes), 500 gr aardappelen, peterselie, desgewenst melk

De ui en de prei zeer dun snijden, met de in stukken gesneden aardappelen en het vocht laten koken tot de aardappelen stuk gekookt zijn (30 min). Desgewenst een scheutje melk toevoegen en de soep binden met wat sago* of aardappelmeel. Veel peterselie er door roeren.

Bonengehakt

125 gr bruine of witte bonen, laurierblad, kruidnagel, 2 à 3 aardappelen, 1 kleine ui, selderij, peterselie, 5 gr zout, aroma, 25 gr bloem, 40 gr boter

De bonen wassen, 12 à 24 uur weken in zoveel water dat ze ruimschoots onder staan, gaar koken in het weekwater met laurierblad en kruidnagel (ongeveer driekwart uur). De bonen malen en vermengen met fijngemaakte aardappelen, klein gesneden ui, selderij, peterselie, zout, aroma en zoveel kookvocht als nodig is om een samenhangende massa te krijgen. (Oppassen voor te vochtig!) Van de bonenmassa ballen vormen, deze door de bloem rollen. De helft van de boter bruin laten worden, de ballen hierin voorzichtig bruin bakken. Zorgen dat ze door en door warm worden. Het bonengehakt uit de pan nemen, de overige boter toevoegen en bruin laten worden. De rest van de bloem in de boter strooien en mee laten bruinen. De jus afmaken met water.

Gortmoutlapjes

150 gr gortmout, 1 dl water, 3 gr zout, 2 lepels tomatenpuree, halve ui, peterselie, aroma, 40 gr boter, 20 gr bloem

De gortmout enige uren in het water laten weken. Zout, 1 lepel tomatenpuree, fijn gesneden ui en peterselie en aroma toevoegen. De helft van de boter laten bruin worden, van de massa in de pan lapjes vormen. Deze langzaam gaar en aan weerskanten bruin bakken (ongeveer half uur). De lapjes uit de pan nemen, de rest van de boter toevoegen en bruin laten worden, de bloem in de boter strooien en mee laten bruinen. De rest van de tomatenpuree toevoegen en de jus afmaken met water.

Wortelen met peterselie en kaas (voorgerecht)

Wortelen, gehakte peterselie , gemalen kaaskorstjes

Wortelen schrappen, wassen, in dunne plakjes snijden en vermengen met gehakte peterselie en gemalen kaaskorstjes.

Voedzame aardappelsla

2 kg aardappelen, ¾ kg slabonen, 1 komkommer, ½ dl azijn, 8 gr zout, peper, kaaskorstjes

De aardappelen koken, af laten koelen en in plakken snijden, desgewenst pellen. De koude gare slabonen en de geschilde en in plakken gesneden komkommer er door mengen. Deze bestanddelen vermengen met een mengsel van azijn, zout en peper. De sla op smaak afwerken. De geraspte of gemalen kaaskorsten er over strooien.

Aardappelbrood

Halve kilo oude aardappelen, 150 gr bloem, 100 gr suiker, (peper en zout)

Aardappelen koken en doorsteken. Bloem en suiker bijvoegen (peper en zout kunnen ook maar niet teveel!). Alles goed mengen en in vuurvaste schotel of ingevette vorm doen. 20 min bakken. Het resultaat mag niet te vloeibaar zijn omdat er sneden worden van afgesneden. Tussen deze sneden kunnen zowel vlees als kaas gelegd worden.