Eten onderweg – Toen en nu

Eten koken terwijl je op pad bent of op zee, is een kunst op zich. Door de eeuwen heen veranderde het dieet van de reiziger net als het dieet van de thuisblijver. Culinair historica Charlotte Kleyn vroeg zich af wat zeelieden in voorbije tijden op zee aten, op wat voor voer soldaten door de eeuwen heen marcheerden en wat er in de historische ‘piquenique’ mand zat.

Tweebak

“Al die ranzige tweebak lusten: moeten mannen met baarden zijn.”

Kent u die regel? Het komt uit een oud Nederlands volksliedje Al die willen te kaap’ren varen, dat bekend is in de uitvoering van de jaren 70-band Fungus. Maar wat is tweebak? In Trek. Eten onderweg – toen en nu leert Charlotte Kleyn ons dat het een synoniem voor scheepsbeschuit is. Het was dubbelgebakken brood van rogge en tarwe dat je onder de juiste omstandigheden maar liefst twee jaar kon bewaren. Deze ‘bescotte’, die niet verward moet worden met ons luchtige hedendaagse beschuitje, was steenhard en moest eerst worden geweekt in water, bier of soep voordat het enigszins eetbaar werd.

“Er zit overduidelijk een belangrijk verschil in jezelf voeden en lekker eten.”

Tweebak behoorde tot het dieet op de koggeschepen van de Hanze. In de veertiende eeuw werd er voor het eerst schriftelijk melding van gemaakt. Het dieet van de Hanze- en later de VOC-matroos werd vooral samengesteld aan de hand van de houdbaarheid van de producten. Dus veel gezouten en gedroogde groenten, vlees en vis naast gortepap, verdund bier en smerig water vol voedzame wormpjes en andere beestjes.

Blikvoer en magnetron

‘Het leger marcheert op zijn maag’, is een uitspraak die aan Napoleon wordt toegeschreven. Toch behoorden zijn soldaten niet tot de best gevoede. Legers voorzagen in het verleden vaak in hun voedselbehoeften door onderweg te plunderen, te leven van het land, alhoewel er soms ook wel werd betaald voor voedselwaren en levende have. Pas in de negentiende eeuw was de technologie genoeg gevorderd om een variatie aan houdbare producten te produceren die makkelijk op veldtocht waren mee te nemen. Erg belangrijk was de uitvinding van het conservenblik.

In 1795 won de Parijse kok Nicolas Appert een prijs voor zijn methode om fruit, groenten en vlees te conserveren in flessen door ze eerst in een bak water te koken. Engelse ingenieurs gingen er met zijn idee vandoor en verbeterden het door het voedsel niet in glas maar in, toen nog dikke en zware, ijzeren bussen te doen. In de tweede helft van de negentiende eeuw was de techniek zo ver dat het moderne blikje het licht zag. Het voordeel van blikvoer is niet alleen dat het lang houdbaar is, maar ook dat je het alleen nog maar hoeft op te warmen.

“De voedselindustrie moet de militaire onderzoeken op haar knieën bedanken […].”

Kleyn maakt in Trek duidelijk dat we veel aan het leger hebben te danken als het om makkelijk bereidbaar en lang houdbaar voedsel gaat. Vooral het U.S. Army Soldier Systems Center ontwikkelde innovatieve voedselproducten zoals energierepen, oploskoffie en poedersoep om er maar een paar te noemen. En tijdens de Tweede Wereldoorlog ontdekte een radartechnicus waarom zijn chocoladerepen altijd smolten tijdens zijn werk: de geboorte van de magnetron.

Reizen en eten in stijl

Vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw was het op zee afgelopen met tweebak. Zeker aan boord van passagiersschepen. Niet alleen stelde de techniek de mens in staat verser en smakelijker eten op te dienen tijdens een oceaantocht, maar voor de rijke passagiers van de eerste klasse werd eten en drinken een tijdverdrijf tijdens lange overtochten van en naar Amerika of overzeese koloniën. Op het land veranderden treinen in rijdende hotels, met als hoogtepunt van luxe en reizend culinair genot de Oriënt-Express van het door de Belg Georges Nagelmackers in 1872 opgerichte Wagon-Lits. De meesten van ons zullen meer ervaring hebben met picknicken, het koken van een potje voor de tent of het eten van een vliegtuigmaaltijd.

Kleyn beschrijft in haar boek luchtig en met gevoel voor humor de manier waarop men zich in het verleden onderweg voedde, doorspekt met haar eigen ervaringen. In twaalf korte hoofdstukken behandelt ze verschillende vormen van reizen, beroepsmatig en toeristisch, en de wijze waarop de reizigers zich voedden. Qua historisch onderzoek gaat het niet ontzettend diep, maar het geheel is een smakelijk weetjesboek. Aan het eind van ieder hoofdstuk volgen min of meer historisch geïnspireerde recepten die Kleyn naar eigen inzicht en voorkeur heeft aangepast aan deze meer verfijnde tijd. Een authentieke ranzige tweebakproeverij zal dus nog even moeten wachten. Trek bestaat uit 207 pagina’s inclusief bronnenlijst en register.

Boek: Trek. Eten onderweg – toen en nu

Bekijk dit boek bij: