Zelf jagen-verzamelen: iets lekkers maken van eikels

Aan tafel!
De eikels van de yangtzehaven

Zo vertellen de Karuk, een van de oorspronkelijke volken uit Californië, over de oorsprong van de eikels en de eikeldopjes.

Stel je voor, 9000 jaar geleden lag de Noordzee veel verder naar het westen dan tegenwoordig. Waar nu de Rotterdamse Yangtzehaven ligt, strekte zich een groot zoetwatermoeras uit aan de rand van Doggerland. Rivierduinen waren de enige hoge en droge plekken in het landschap. Hier sloegen jager-verzamelaars uit de middensteentijd elk jaar tijdelijk hun kamp op om te jagen, vissen en eetbare planten te verzamelen in de voedselrijke rivierdelta.

Inmiddels ligt het duin van de Yangtzehaven bijna 20 meter onder de zeespiegel. Dankzij de nattigheid zijn zaden, stuifmeel van planten en botten van prooidieren goed bewaard gebleven. Zij geven ons een mooi beeld van de maaltijdingrediënten van de jager-verzamelaars. Daar blijken verrassende dingen bij te zitten, bijvoorbeeld verkoolde eikels. Eikels, zijn die eetbaar? Die vieze, bittere dingen?

Als we rondkijken in de wereld blijken er veel volken te zijn voor wie de eikel basisvoedsel is of was. Volgens de Karuk, de vertellers van de mythe over de eikelmeisjes, waren eikels dus ooit zelfs ‘spirit people’, die speciaal naar de aarde waren gekomen om als voedsel te dienen voor de mensen. Eikels zijn namelijk eersteklas eten. Ze bevatten grote hoeveelheden eiwitten, koolhydraten en vet, plus mineralen als calcium, kalium en fosfor en een heel aantal vitamines. Een superfood dus, dat ook nog eens makkelijk te verzamelen is. Eiken produceren enorme hoeveelheden eikels, soms wel 1000 kilo per hectare eikenbos, die je in de herfst zonder moeite van de grond kunt rapen.

Er is maar een klein nadeel. Eikels bevatten tannine, dat ook wel looizuur genoemd wordt. Tannine smaakt bitter en kan schadelijk zijn als je er grote hoeveelheden van binnenkrijgt. Je kunt er misselijk van worden, geconstipeerd van raken en er, in ernstige gevallen, leverschade door oplopen. Daarom hebben mensen verschillende manieren bedacht om de tannine uit eikels te halen, bijvoorbeeld door ze te poffen in het vuur of te spoelen in water. De steentijdjagers van de Yangtzehaven hadden hier ongetwijfeld ook hun methodes voor. Misschien zijn de eikels tijdens het roosteren verkoold en daardoor onbruikbaar geworden voor de jagers. Voor de archeologen zijn het echter waardevolle vondsten die ons inzicht geven in het steentijdmenu. […]

Hoe maak je iets lekkers van eikels?

Nu we hebben gezien dat mensen al bijna 10.000 jaar eikels eten, wordt het tijd om zelf aan de slag te gaan met deze noten.

Eikels verzamelen

In Nederland komen drie soorten eiken het meeste voor: de zomereik, de wintereik en de Amerikaanse eik. De eikels van de zomereik groeien aan een steel, die van de wintereik niet. De Amerikaanse eik herken je aan zijn bladeren, die veel puntiger zijn dan de bladeren van de inheemse eiken. De Amerikaanse eik komt inderdaad uit Amerika en is in 1825 in Nederland aangeplant, in de steentijd was hij hier niet te vinden. De eikels van alle drie de soorten zijn eetbaar.

Eikels vallen voornamelijk in september en oktober van de bomen en kunnen dan letterlijk de grond bedekken. Verzamelen is heel gemakkelijk: je neemt een mand, loopt naar de eerste de beste eik en vult hem in een oogwenk met eten. Dat is jagen-verzamelen op zijn best! Als je je oogst niet gelijk opeet, kun je de noten het beste zo snel mogelijk drogen. Spreid ze uit in de zon en keer ze af en toe. Na het drogen sla je ze op in een grof gevlochten mand, zodat er lucht tussen de eikels kan circuleren. Zo kun je je oogst jaren bewaren.

De tannine uit de eikels halen

Zoals gezegd is tannine bitter, vies en giftig als je er teveel van binnen krijgt. Die moeten we dus verwijderen. Daar zijn verschillende manieren voor. De Shasta Indianen in het noorden van Californië roosterden verse eikels in hun geheel in de hete as van het vuur, net zoals wij kastanjes poffen. Maak wel eerst een snee in de schil, zodat het vocht kan ontsnappen. Het is de vraag of dit de tannine echt verwijdert of dat je het gewoon minder proeft, maar wel binnen krijgt. Niet alle eikels hebben evenveel tannine en misschien bevatten onze eikels veel meer van deze stof dan de eikels die de Shasta aten. Hoe dan ook, eet er voor de zekerheid niet teveel van.

De Shasta hadden nog een andere truc: ze begroeven de eikels in hun geheel in de modder en lieten ze daar een paar weken liggen. De Chinook, een volk uit het Noordwesten van de Verenigde Staten, hadden hier een interessante variant op. Zij begroeven de eikels in een kuil bij de deur van hun huis en bedekten ze met een laag gras en aarde. Gedurende vijf of zes maanden verzamelden ze de urine van alle huisgenoten en goten deze in de kuil. Daarna waren de eikels klaar voor consumptie. De Europese kolonisten gaven deze delicatesse de naam ‘Chinook olives’.

In antropologische literatuur kom je vooral verslagen tegen van inheemse volkeren die de tannine uit eikels spoelen met water. Het gaat dan vaak over de verwerking van eikels die gedroogd bewaard werden als wintervoorraad. Om te beginnen moet je de eikels pellen. Dat doe je net zoals je hazelnoten kraakt: zet de noot rechtop met het puntje naar boven en geef er met een lichte hamer of een steen een tik op. Niet zo hard dat je de vrucht kapot slaat, maar net hard genoeg om de schil te laten breken. Als het vruchtvlees in de gebroken schil blijft zitten wip je het er met je priem van bot makkelijk uit. Tannine lost makkelijk op in water en kan zo worden afgevoerd. Dit kan met koud water, maar het gaat sneller met heet water. Pak dus je kookpot erbij en kook de gepelde eikels. De tannine kleurt het water bruin. Het bruine water gooi je weg en vervang je door schoon, helder water. Herhaal dit tot alle tannine uit de eikels is gekookt en het water helder blijft. Dan kun je de eikels eten.

Maar ja, in de middensteentijd hadden de mensen geen aardewerk. Hoe kregen zij het dan voor elkaar? Je kunt natuurlijk eikels koken met behulp van kookstenen in een houten bak, waterdichte mand of een zak van huid. Maar voordat je dan je eikels kunt eten is de bronstijd wel aangebroken. Misschien gebruikten mensen een van de trucs van de Shasta, of een combinatie van malen en weken. Maal daarvoor de eikels op een maalsteen tot meel. Neem een dicht gevlochten mand, spreid het meel uit over de bodem en vul de mand met water. Dat sijpelt tussen het vlechtwerk door en neemt onderweg de opgeloste tannine mee. Als je geen mand hebt, kun je een kuiltje uitgraven in zandgrond. De wand ervan maak je nat en klop je lichtjes aan. Daarna spreid je het meel uit over de bodem en de wanden van je kuil. Maak de laag niet dikker dan 5 centimeter. Nu sprenkel je heel zachtjes water op het meel. Niet te hard, want dan spat het meel weg of mengt het zich met zand.

Om de valsnelheid van het water te remmen kun je over het meel een laag dennen- of sparrentakken leggen. Het water druppelt van de takken op het meel en dringt er doorheen. Onderweg neemt het tannine op en transporteert dat naar beneden, de zandbodem in. Een nadeel van deze methode is dat een deel van het meel vastkleeft aan het zand van de kuil. Inheemse volkeren hadden slimme trucs om ook dat meel terug te winnen om het alsnog te kunnen eten. Ze deden het met zand vermengde meel in een kom, voegden er water aan toe en roerden het mengsel goed. Het zware zand zakte al snel naar de bodem en het lichte meel kon met het meeste water worden afgegoten in een tweede kom. Na een poosje zakte het eikelmeel naar de bodem, waarna het water werd afgegoten.

Behalve een maalsteen en een dicht gevlochten mand of kuil in het zand heb je dus niks nodig om eikels eetbaar te maken. Het meel moet je snel drogen, anders gaat het schimmelen. Maar als het goed droog is, kun je het lang bewaren.

Eikels bereiden

De Zuidelijke Diegueno Indianen aten hun eikelmeel als soep, liefst met een stuk hertenvlees erbij. De steentijdbewoners van ons land kookten er soep, pap of stoofpot van. Als je een pot of pan hebt, kun je prima soep of pap maken van je eikelmeel. Als middensteentijder zonder pot of pan kun je je meel met water mengen in een dicht gevlochten mand of houten bak tot je een dikke pap hebt. Vervolgens schep je er een goed voorverwarmde kooksteen doorheen. De hete steen roostert de eikels, waardoor ze heel lekker gaan ruiken en smaken.

Als je wilt, kun je je eikelmeel ook gebruiken om brood mee te bakken. Je zult er dan wel eieren doorheen moeten doen, minimaal 1 ei per 200 gram meel, anders plakt het deeg niet genoeg aan elkaar. Als je meel van granen hebt, kun je dit erdoor mengen. De gluten uit het graan zorgen ervoor dat het brood toch behoorlijk stevig wordt. Dit is een heel simpel modern recept voor eikelbrood:

Meng alles goed door elkaar in een grote kom en voeg met kleine scheutjes water toe totdat je een deeg hebt dat niet meer plakt. Vet een bakvorm in en leg het deeg erin. Verwarm de oven tot 220° en bak je brood ongeveer 30 minuten.

Eet smakelijk!

Boek: Steentijd in je eigen tijd. Vondsten, materialen en technieken