Plinius de Oudere (23-79 na Chr.) wist het al: “De voortreffelijkheid van de beste broden hangt voornamelijk af van de kwaliteit van het tarwe en hoe fijn het gemalen wordt” en “personen die zuurdesembrood eten zijn sterker van lijf”. Brood was basisvoedsel én business in de oudheid.
Romeins brood
Toen in de 2e eeuw voor Chr. het bakken van gerezen brood uit Griekenland overwaaide naar Italië was het hek van de dam. Conservatieve Romeinen weigerden hun tanden in het luchtige brood te zetten en zwoeren bij ongerezen graanspijzen. Desondanks werd het bakken met zuurdesem al snel populair en nam het de rol als basisvoedsel over van puls (graanpap).
Brood werd in de Romeinse tijd van diverse granen gemaakt, maar voornamelijk van spelt en tarwe. In zowel Griekenland als grote delen van Italië groeide het geliefde broodtarwe triticum aestivum slecht. Het werd op grote schaal geïmporteerd van de Balkan, Sicilië en in de Romeinse keizertijd ook uit Egypte. Ook gerst, gierst, rogge en zelfs peulvruchten en rijst zijn bekend als ingrediënten van brood. Het tegenwoordig zo populaire haver was onkruid en dierenvoer in Zuid-Europa, hoewel het bij Germanen en Kelten in Noord-Europa wel op het menu stond.
Voor smaak werd onder andere olie, reuzel, boter, druivenmost, wijn, melk, eieren en zaden toegevoegd, zoals komijn, peper, karwij, sesam, venkel, maanzaad en peterselie.
Romeinse bakkers
Al in de 5e eeuw voor Chr. waren bakkers op commerciële schaal actief in Athene. In Romeinse steden namen professionele bakkerijen een vlucht in de 2e eeuw voor Chr. Steden kenden tientallen bakkerijen waar bakkers (pistores) hun waar aan inwoners verkochten. In het kleine Pompeii (Italië) waren er maar liefst 35! Sommige compleet met graanmolens en zelfs kneedmachines aangedreven door slaven, ezels of paarden. En natuurlijk met een opslagplaats voor hout en ovens, in de vorm van een pizza-oven.
Een van de bakkerijen uit Pompeii was in bezit van Terentius Neo. De bakker en zijn vrouw zijn vereeuwigd in een fresco op de muur van het huis dat aan de bakkerij grenst. Het werd in 79 na Chr vereeuwigd toen de vulkaan de Vesuvius uitbrak en hangt tegenwoordig in het Museo Nazionale di Napoli.
In een kleine kamer van het huis, precies in het verlengde van de gang, waar iedereen er zicht op had, was het fresco van het echtpaar op de muur geverfd. Het portret was ook vanuit de bakkerij voor personeel en slaven te zien. Zou het echtpaar met de keuze van die plek wellicht hun status hebben willen bevestigen? En ook naar de klanten toe, die er bij het kopen van hun dagelijks brood langs liepen? Het perspectief vanuit het portret bekeken, is ook interessant. Met dit realistisch geschilderde portret keken de bakker en zijn vrouw uit op hun bakkerij. De vrucht van hun harde werk en bewijs van hun verkregen status. Het is een bijzondere ervaring om na tweeduizend jaar in de ogen van deze trotse bakker te kunnen kijken.
Brood & Spelen
De beroemde graanuitdelingen door politici in de Romeinse tijd waren het ‘brood’ uit de bekende uitdrukking “panem et circenses” oftewel “brood en spelen”. De ‘spelen’ waren de activiteiten in het amfitheater die door hoogwaardigheidsbekleders met hetzelfde doel werden georganiseerd: het winnen van stemmen en het tevreden houden van het volk. De graanuitdeling (anonna), was echter geen uitdeling van graan, maar van brood.
Op het fresco zie je een ‘graanuitdeling’ door een hoogwaardigheidsbekleder in toga aan twee personen die gretig hun handen uitsteken. De anonna bleef in stand tot met de 4e eeuw. De Romeinse keizer Septimius Severus voegde er olijfolie aan toe. Keizer Aurelianus voegde er zelfs varkensvlees en wijn aan toe. Zelfs na de val van het Romeinse Rijk bleven uitdelingen gangbaar. In het Byzantijnse Rijk bleef de broodgift nog lang bestaan. In het westen namen de lokale elite en de kerk dat op zich.
Romeinse broodsoorten
De antieke broden die uit de ovens rolden waren zeer divers van aard. In antieke teksten worden er tientallen genoemd met soms klinkende namen als oesterbrood, paddenstoelbrood, sponsbrood, haastbrood, potbrood, cakebrood, waterbrood, kampbrood, Cappadocisch en Piceens brood, afhankelijk van hun vorm, bakmethode, ingrediënten of afkomst.
Het bekendste brood uit de Romeinse tijd is Panis Quadratus. De naam kennen we van Athenaeus van Naucratis. Het werd veelvuldig afgebeeld op fresco’s en is bekend van archeologische vondsten. In Pompeii zijn tientallen verkoolde broden gevonden in de vorm van een soort wiel. In een van de bakkerijen in de stad lagen maar liefst 81 verkoolde broden!
Philostratus van Lemnos schrijft in de 2e eeuw na Chr. over brood:
“Als je zin hebt in gerezen brood of ‘acht-stukken-broden’ dan liggen ze hier in een diepe mand. En als je iets smaakvols wilt, dan kun je deze broden nemen, want ze zijn op smaak gebracht met venkel en peterselie en ook met maanzaad, het kruid dat slaap veroorzaakt.”
Hij schrijft hier duidelijk over de Panis Quadratus, een brood verdeeld in acht stukken. Dat is precies wat de verkoolde broden en fresco’s laten zien.
Recept voor Panis Quadratus
Benodigdheden
- 350 gram speltmeel*
- 150 gram tarwemeel
- 150 gram zuurdesem
- 7 gram fijn zeezout
- 225 ml lauwwarm water
- 2 eetlepels honing
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepel karwijzaad
- 1 eetlepel venkelzaad
- 1 eetlepel anijszaad
- 6 laurierbladeren
* Ik gebruikte Oberkulmer speltmeel. Een pure oude speltsoort met veel smaak die opgenomen is in de Historische Bakkit.
Gebruik je liever gist dan zuurdesem? Gebruik dan in plaats van het zuurdesem:
- 7 gram gedroogde gist
- 275 á 300 ml lauwwarm water (i.p.v. 225 ml water)
En volg de instructie achter GIST in plaats van ZUURDESEM in de bereiding hieronder.
Bereiding
Doe het speltmeel en tarwemeel met het zuurdesem (of gist), zout, lauwwarm water, honing en olijfolie in een kom en kneed tot een bal deeg. Stort het deeg op je werkbank en kneed in circa 10 á 15 minuten tot een soepel deeg. Druk het deeg tot een platte schijf en leg het karwijzaad, venkelzaad en anijszaad erop. Kneed de zaden er in een paar minuten goed doorheen.
ZUURDESEM: Leg het deeg in een met olie ingevette kom, dek af en laat 30 minuten rijzen. Sla het deeg dubbel en laat 30 minuten rijzen. Sla nogmaals dubbel en laat weer 30 minuten rijzen. Bol het deeg op en laat circa 1 uur rijzen. Ontgas het brood, bol opnieuw op (bolvorm). Leg het deeg in een met bloem bestrooide wijde vorm (bijvoorbeeld een taartvorm) en druk het voorzichtig tot een platte schijf. Laat circa 12 uur narijzen.
GIST: Bol het deeg op en leg het in een met olie ingevette kom. Dek af en laat 30 minuten rijzen. Bol opnieuw op en laat nogmaals 30 minuten rijzen. Ontgas het brood, bol opnieuw op (bolvorm). Leg het deeg in een met bloem bestrooide wijde vorm (of meteen op de bakplaat) en druk het voorzichtig tot een platte schijf. Laat het deeg circa 1 uur narijzen.
Warm de oven ruim van tevoren voor op 220 graden. Leg een vel bakpapier op de bakplaat en leg daar de laurierbladeren op. Stort het brood op de laurierbladeren op de bakplaat. Maak inkepingen in de bovenkant in de vorm van een ster, zodat je circa 8 á 10 punten krijgt. Zet het brood in de oven en draai de temperatuur naar 200 graden. Bak het brood in circa 25 minuten gaar en bruin.
Historisch Bakboek & Historische Bakcursus
Als culinair historica verdiep ik mij al jaren in historische broden en bakte er talloze. Mijn kennis en ervaring legde ik vast in het Historisch Bakboek Brood en de Historische Bakcursus op mijn online platform voor culinaire geschiedenis eet!verleden Academie.
Naast heerlijke broodrecepten en handvatten voor het maken van een goed brood biedt dit boek veel historische informatie over brood, bakkers, bakkerijen, baktechnieken, ingrediënten, smaken en eetgewoonten. Het boek is rijk geïllustreerd met historisch beeldmateriaal uit binnen- en buitenland. De aantrekkelijke foto’s van de broden zijn gemaakt door Jeroen Savelkouls. Janny van der Heijden verzorgde het voorwoord.
In de online Historische Bakcursus leer je aan de hand van artikelen, archeologische vondsten, historisch beeldmateriaal, tekstbronnen, recepten en (bak)video’s over broodsoorten, ingrediënten, smaken, baktechnieken, bakkers, bakkerijen en eetgewoonten in de geschiedenis. Er is ook een cursus speciaal over brood in de oudheid.
