In de zestiende eeuw droegen de Spaanse soldaten in de Nederlanden een veldfles aan de gordel. In de buik van die fles was er een scheiding, in de ene holte werd water bewaard, in de andere wijn.
En wegens die dubbele inhoud noemden de soldeniers hun veldfles, en meteen de drank el ambiguo, een half en half.
Ook de geuzen, de bos- en watergeuzen droegen een veldfles, of wat er dienst moest voor doen, want rijk waren de opstandelingen in de vrijheidsoorlog tegen Spanje niet. Zij droegen bier aan de gordel. Maar wat gebeurde door de lange marsen, door het lopen in de zon, door het schudden van het bier op een bepaalde temperatuur ? Dat bier begon opnieuw te gisten, het kreeg een tweede gisting op de fles. En dit is juist wat geuze van andere bieren onderscheidt. En de geuzen proefden aan die vreemde, rinse drank, met die in den beginne dubbelzinnige smaak, en ze noemden hun veldfles met het dubbelgegiste bier daarin hun geuze-el ambiguo, hun geuzen-veldflesdrank, hun geuzen-lambiek. Een mooi, geïnspireerde uitleg van Van Duinkerken, maar helaas niet de ware. Want geuze, zoals wij die kennen en drinken, kan zeker niet lang vóór 1830 hebben bestaan, omdat de flessenindustrie als zodanig op die schaal niet bestond. De lambiek, (…) de jonge en de oude lambiek in tonnen en vaten, en die werd getapt in kruiken en pinten, die bestaan waarschijnlijk al eeuwen, al zijn de namen niet zó erg oud.
Beide schrijvers hebben het over geuzen-lambiek, een bier, gehad. Of beter gezegd over twee bieren: lambiek dat hoewel niet onder die naam, zeker sinds de zestiende eeuw bestaat, en geuze dat niet gebrouwen wordt. Zonder lambiek zou er van geuze geen sprake zijn.
Het bier is typisch voor de streek ten zuidwesten van Brussel en Brussel zelf. Beide streken worden door de Zenne doorsneden. Lambiek is dan ook eigen aan de Zennevallei stroomopwaarts van Brussel.
Lambiek
Lambiek is een amberkleurig bier van spontane gisting van 4,5 tot 6 graden, dat bestaat uit gerst, tarwe en hop.
In 1420 bepaalde Jan IV, hertog van Brabant dat meer tarwe moest toegevoegd worden om de kwaliteit te verbeteren. In 1559 stelde de stadsontvanger van Halle, de centrale plaats in de Zennevallei, dat bij 10 maten gerst 6 maten of 37,50% tarwe moest gevoegd worden. Vandaag moet ten minste 30% tarwe toegevoegd worden; de meeste ambachtelijke brouwers voegen tot 35% toe.
Aan de hop die het Middeleeuwse grut, gruut of gruit, een moerasplant, vervangt, worden drie voorwaarden gesteld: twee tot drie jaar oud en vrouwelijk om het bier niet bitter te laten smaken en 5 gram per liter voor de bewaring.
Na vier tot vijf uur koken, veel langer dan voor pilsbieren, wordt de wort een hele nacht in koelvaten gekoeld. Het koelen gebeurt in open lucht en geeft wilde gisten de kans om in de wort door te dringen. De belangrijkste gisten zijn de Brettanomyces bruxellensis en de Brettanomyces lambicus, beide typisch voor de Zennevallei, die voor de specifieke smaak verantwoordelijk en tegen alcohol bestand zijn.
Na koeling gaat het bier in (meetal eiken)houten recipiënten: vaten van 250, “pijpen” van 600 en “foeders” van 3.000 of 20.000 liter om minimum zes maanden en meestal zelfs enkele jaren verder te gisten. Tijdens het rijpen zal een deel van het bier verdampen. Wat verdampt, wordt in de Zennevallei “lambiek voor de egeltjes” genoemd.
Het brouwen van lambiek gebeurt slechts van eind september tot einde april omdat de wilde gisten slechts dan in de exacte verhouding aanwezig zijn. Daar komt nog bij dat het niet te warm mag zijn: twintig graden wordt als grens gehanteerd.
Het uiteindelijke resultaat is een koolzuurarm en dan ook plat bier met een zurige smaak. Het kan rechtstreeks van de ton gedronken worden in doorgaans cilindervormige glazen. Het is een goede dorstlesser en wordt dan ook voornamelijk tijdens de warmere maanden verbruikt.
Lambiek wordt niet zelden in een aangepaste vorm op de markt gebracht. Aan faro is kandijsuiker toegevoegd en aan kriekenlambiek, kortweg kriek genoemd, krieken. Aan fruitbieren kunnen in theorie alle mogelijke soorten fruit met uitzondering van krieken toegevoegd worden.
Over de herkomst van de naam bestaat twijfel. Verwijst het naar Lembeek, een gemeente in de Zennevallei? Heeft het te maken met “alambiek”, de brouwketel van jeneverstokers die tijdens het Ancien Régime te Lembeek in overvloed te vinden waren?
Geuze
Geuze, ook wel gueuze wat eigenlijk de Franse schrijfwijze is, geschreven, wordt niet gebrouwen, maar gestoken.
Een lambiekbrouwer uit de Geuzestraat te Brussel wilde lambiek leveren aan privé-personen omdat het voor hen wegens plaatsgebrek niet praktisch was om een vat lambiek te laten leveren. Hij vulde daarom lege champagneflessen met lambiek. Hij merkte op dat het product bij consumptie helderder was en schuimde: dit was het resultaat van hergisting van lambiek op fles. Een naam was snel gevonden. Naar de plaats van oorsprong had men het over geuzelambiek die kortweg geuze genoemd werd. Inwoners van de Zennevallei hebben het lang geleden over flessenlambiek gehad. In tegenstelling tot lambiek die zeker vijf eeuwen bestaat, is er van geuze slechts sprake sinds halverwege de negentiende eeuw.
Er werd geëxperimenteerd zodat het resultaat van het op fles trekken van lambiek verbeterde. Men vulde flessen met een mengeling van jonge en oude lambiek die op fles hergisten. De jonge lambiek zorgde voor gisting en de oude voor de smaak. Een typisch mengsel is samengesteld uit 60% lambiek van één jaar, 30% van twee jaar en 10% van drie jaar.
Het uiteindelijke resultaat is een troebel matgouden tot amberkleurig bier dat parelt. Het smaakt zurig en bevat 5 tot 8% alcohol. Het wordt niet gefilterd. Door de tweede gisting van de lambieken op fles bevat het slechts 0,2% suiker zodat het door diabetici mag gedronken worden.
Er zijn twee soorten ‘geuzenmakers’. De ene soort zijn de lambiekbrouwers die ook geuze steken of mengen. De tweede soort brouwt zelf niet, maar koopt lambiek aan om geuze te steken.
Enkele jaren geleden werd de naam “Oude Geuze” door de Europese Unie wettelijk beschermd. “Oude Geuze” mag enkel en alleen gebruikt worden wanneer de oude lambiek minstens drie jaar oud is en gerijpt heeft houten vaten en wanneer geen zoetmiddelen toegevoegd zijn. Die ambachtelijke geuze kan gemakkelijk herkend worden: gebruik van champagnefles, kurk en geen kroontje en een muselet of een ijzeren mandvormig netje dat belet dat de kurk onder druk kan wegschieten. Toch zal men het kwaliteitsvolle en ambachtelijke bier niet steeds onder de naam “Oude Geuze” aantreffen. Ook geuze wordt gebruikt, vooral in de volkstaal: wat immers industrieel gemaakt wordt en per definitie met zoetstof ‘verrijkt’ wordt, is voor die-hards of puristen de naam geuze niet waard.
Geuze wordt verkocht in champagneflessen van 37,5 of 75 centiliter. Het gebruik van champagneflessen heeft niets met hoogheidswaanzin te maken. Net als bij de gisting van champagne op fles komt bij die van lambiek op fles een druk tot zes bar vrij zodat stevige flessen een noodzaak waren.
Geuze wordt gedronken uit een conisch glas met inkepingen in het onderste derde en met een dikke bodem. Die bodem is nodig omdat vóór gebruik een suikerklontje met een stamper fijngestampt kan worden.
Het is net als lambiek een dorstlesser. Door het zurige karakter is het zelfs uitgegroeid tot een perfect aperitief die de eetlust opwekt: meer en meer wordt hij dan ook op recepties in fluiten opgediend. De Vlaamse schrijver Louis Paul Boon had iets met een boterham met plattekaas, een andere specialiteit uit de Zennevallei, waarbij hij graag een geuze dronk. Hij is er ooit speciaal voor naar Beersel gereden. In zijn “Dorp in Vlaanderen” heeft hij geschreven:
…dan weet ik iets heerlijks voor u: een boterham met plattekaas, dikwijls dik besmeurd, en ruim met zout en peper bestrooid. En daarop de versiering, rode radijsjes met nog wat groen eraan vast. En plus daarbij en paar nieuwe scheutjes van ajuinen, van die witte bolletjes met een lange groene pluimstaart.
Lambiek en geuze: dorstlessers. Lambiek en geuze: bieren met geschiedenis. Lambiek: een soort ‘oerbier’. Geuze: het enige bier ter wereld dat niet gebrouwen wordt.
- Citaten ontleend aan:
- Boek: Geuze en humanisme – Hubert Van Herreweghen
- Boek: Dorp in Vlaanderen – Hubert Van Herreweghen
Toeristische gids voor Vlaanderen, Barcelona
en gidsingen op aanvraag én maat
e-mail: [email protected]
