Broodsnoepjes

“Brood wordt gekoesterd in de late negentiende eeuw, zegt historicus Peter Scholliers in zijn boek Brood. Een geschiedenis van bakker en hun brood. Het bewaren ervan wordt besproken in geleerde uiteenzettingen die benadrukken dat brood moet worden opgeborgen in een niet te droge en geventileerde plaats om kwaliteitsverlies en uitdroging te voorkomen. Oudbakken brood kan ook nuttig zijn. Daarom bestaan tal van recepten om oud brood te recycleren. Een voorproefje.

Aanbevelingen die in aloude erudiete boeken zijn terug te vinden, luiden:

“Het kruim van oudbakken witbrood dient om worst te vullen, saus en soep in te dikken, gehakt te bereiden, groenten te binden, brood in melk te weken en te laten koken, kruiden te mengen met groenten, broodkorstjes te maken, vlees of vis te paneren, taart en pudding te bereiden. Oud roggebrood kan worden gebruikt om na te gaan of de olie voldoende warm is om oliekoeken te bakken.”

Kookboeken wemelen van recepten waarin oud brood wordt omgeturnd in crisistijden. Brood is dan te kostbaar om weg te gooien. Dat is men nu blijkbaar vergeten:

“In 2011 gooide elke Vlaming 1,63 kilo brood en gebak per jaar weg, ongeveer 25% van wat er geproduceerd wordt. Dat is het grootste deel van al het thuis weggegooide voedsel.”

Kookboeken van weleer en hedendaagse onlinerecepten suggereren tal van bereidingswijzen voor oud brood, sommigen met een ‘historische’ smaak.

Wentelteefjes

In 1623 is het woord wentelteefje al neergeschreven:

Ey, waer ick t’huys alleen, ick backte wentel-teven Van suyckert witte broot, en butter-smeerigh vet.

In 1752 vermeldt een receptenbeek tips voor gewend brood, zoals het in de achttiende-eeuwse De volmaakte Hollandsche keukenmeid wordt genoemd. Etymologisch zou wentelteefjes kunnen afstammen van wentel-’t-eventjes. Over de ‘teefjes’ is men het blijkbaar niet eens; het zou kunnen verwijzen naar een oud woord voor gebak, een kookinstrument of een veile vrouw.

Populair als ontbijt of als vieruurtje in heel Europa en Noord-Amerika is dit een zoethartige recyclage van oud brood. In België wordt het, al naar gelang de streek, ook gewonnen of verloren brood (pain perdu) genoemd. De sneden oudbakken, hard brood worden gedrenkt in geklutste eieren met melk en nadien in een koekenpan gebakken. Het geurende gerecht wordt dan verorberd, bestrooid met bastaardsuiker en soms met kaneel… of een dot ijs.

Bodding

Nog een middel om oud, niet beschimmeld brood en (koffie)koeken te recycleren, is het typische Brusselse gebak bodding. Het woord zou een versmelting van ‘brood’ en (het Engelse) pudding zijn en verwijst naar een dessertrecept. Vandaar dat het soms ook als ‘armentaart’ wordt bestempeld. Bodding – naar verluidt al gekend in de Middeleeuwen – is een mengelmoes van restanten brood en viënnoiserieën (ontbijt- en andere koeken). Die verbrokkelde hutsekluts wordt met melk en/of koffie overgoten. Soms ook met een geut rum. Daaraan worden bastaardsuiker, rozijnen/krenten, kaneel… toegevoegd. Het geheel gaat in de oven en soms wordt de top geglaceerd met chocolade. Oh ja, wijlen Robin Gibb (1949-2012), een van de drie van de muziekband The Bee Gees werd in zijn kinderjaren ‘Bodding’ genoemd.

Pain à la grecque

Ook typisch Brussels, maar niet op basis van oudbakken brood, is de zoete koek Pain à la grecque, letterlijk ‘Grieks brood’. Het broodsnoepje heeft evenwel niets met Griekenland vandoen. De naamgeving is het gevolg van de verfrommeling tussen de twee Belgische landstalen.

Meerdere verklaringen worden aangeboden en allebei hebben ze te maken met een straat in het centrum van Brussel, de Wolvengracht. Volgens sommige bronnen zouden de middeleeuwse bakkers zich gevestigd hebben in die straat nabij een gracht. Veiligheidsoverwegingen in een middeleeuwse stad met enkel houten huizen en dus brandgevaar zouden daarvan de reden zijn.

Andere historische verslagen verwijzen naar het Augustijnerklooster dat in het ancien régime in diezelfde Wolvengracht huisde. In crisistijden zouden de monniken brood hebben uitgedeeld. Het brood kwam dus ‘van de gracht’. Gracht, een bijzonder moeilijk uit te spreken woord voor Franstaligen en met de verfransing van Brussel en België vanaf het begin van de negentiende eeuw werd ‘gracht’ verbasterd tot ‘grecque’.

Pistolet

Pistolet, nog een typische Belgische lekkernij, is een kraakvers, rond éénpersoonsbroodje, liefst op zondag van bij de warme bakker met een krokante broodkorst met een gleuf en zacht kruim binnenin. Het traditionele beleg is gekapt (rauw gehakt van varken) met pickels of américain préparé (rauw runds- of paardentartaar, al dan niet vermengd met mayonaise).

Buitenlandse bezoekers sneukelden van dit ‘streetfood’ avant-la-lettre. In 1852 komt het water de Franse schrijver Gérard de Nerval nog in de mond. In Fêtes Hollande verheugt hij zich:

“Ik trok naar de Brusselse Grote Markt om er een pint te pakken. Een faro drinken met daarbij één van die vredevolle pistolets die zich openen als twee boterhammen besmeerd met goede boter.”

De oorsprong en etymologie van dat ‘feestelijke’ broodje (wel voor grote monden) is omstreden. Gemakkelijkheidshalve verwijzen sommigen naar een klein schietwapen. Anderen naar een ronde (Franse) munt, een pistole of pistooltje die als belasting in de zestiende eeuw werd geheven. Maar tot het begin van de twintigste eeuw zou een ‘pistolet’ een langwerpig broodje zijn geweest. Nog een verklaring zou zijn dat de bakermat ligt bij het Latijnse woord pistor dat molenaar betekent en mogelijks door de link tussen graanmaler en graanverwerker, werd de vrucht van de bakkersarbeid een pistolet genoemd. Maar ook die verklaring wordt door het deeg (of de modder) gerold.

In De historie van Belgis of, Kronyke Der Nederlandsche Oudheyd, Behelsende Alle de Gedenkweerdigste En Wonderlykste Dingen, Die, Van Het Begin Der Wereld Tot Ontrent Desen Tyd, in Alle Gewesten Der Aerde, Maer Voornaementlyk in Dese Nederlanden’, de (her)uitgave van 1829, citeert de zestiende-eeuwse Gentse geschiedschrijver en rederijker Marcus van Vaernewyck:

“Het is nu Antwerpen die voor het bakken van peper- of lekker-koeken, Dordrecht voor de heylig- of zaligmaekers, Assche voor de zoo-genoemde assche-koekskens, Hulst voor de rotjeus, Kortryk voor de suyker-wafels, Meenen en Aelst voor de taerten, Rousse voor de échandés of fitemarullen, Mechelen voor de machesolen, Brussel voor den pain à la Grecque en de pistolets, de kroon spannen.”

Smakelijk!

~ Eliane van den Ende
Historicus en cultuurjournalist

Ook interessant: Brood is beschaving
…of: Brood in de oudheid
Boek: Brood – Een geschiedenis van bakkers en hun brood

Literatuur