Broodwinkel in het noorden van het huidige Italië, begin 15e eeuw
Broodwinkel in het noorden van het huidige Italië, begin 15e eeuw

Brood is beschaving

Een geschiedenis van bakkers en hun brood – Peter Scholliers
//

“Brood is Alles! De geschiedenis van brood gaat in feite over de geschiedenis van… alles.”

Dat stelt Peter Scholliers, professor (emeritus) geschiedenis aan de Vrije Universiteit Brussel. In zijn recentste boek onderzoekt hij de geschiedenis van brood, maar ook de prijzen en lonen van voornamelijk de twee laatste eeuwen, de consumptie, de landbouwproductie van graan en van aardappelen, de wisselende hiërarchie van broodsoorten, het zware labeur van bakkers, de (woeker)winsten en het gesjoemel, de wetten, de broodfabrieken, de mentaliteitswijzigingen, dieetleer… en brengt een hulde aan lekker brood (dat van zijn eega, ook prof. historicus) en de kleine bakker. Voeding in historisch perspectief is het opzet ook van het Belgische onderzoekscentrum PRHALIM, met een knipoog naar de zoete zonde.

“Brood is het voedsel dat ons het beste past, net als hooi voor paarden.”

Brood op een hiëroglief uit het Oude Egypte
Brood op een hiëroglief uit het Oude Egypte, ca. 2500 v.Chr. (CC BY-SA 4.0 – Ian Alexander – wiki)
Begin achttiende eeuw hamerde dokter Louis Lémery van de medische faculteit van Parijs op het broodnodige voedsel. Brood is een serieuze zaak waarover zich allerlei ‘wetenschappers’ bogen. Meer nog, brood = beschaving, althans volgens sommige ‘broodschrijvers’.

Volgens de overlevering vergat een nederige landbouwster in het Egypte van de Farao’s haar pannenkoekdeeg ergens in de hoek van de keuken. Pas na uren merkte ze haar verstrooidheid. De platte koek was intussen gerezen maar ietwat aarzelend stopte de meid het bolle deeg alsnog in de oven. Zo zou brood ontstaan zijn, zegt de legende. Een Franse negentiende-eeuwse socioloog pompte het verhaaltje nog wat op. ‘Leuk fabeltje dat evenwel niet strookt met de werkelijkheid’, weerlegt Pierre Leclercq, historicus van de gastronomie, wetenschappelijk medewerker van de Universiteit van Luik, gediplomeerde kok en een van de oprichters van PRHALIM, de vereniging voor historisch onderzoek naar voeding. Doordat het deeg fermenteert, wordt er – net zoals bij bier – alcohol gevormd. Geen zorg, de alcohol verdampt door het bakproces. Dat fenomeen van fermentatie is een proces van honderden eeuwen… dat dankzij nieuwe technieken telkens aangepast werd en verbeterd.

“Voor de oude Grieken was brood bakken eigen aan het menselijk genie dat de menselijke natuur wist te observeren en zo na te bootsen: tanden die malen, het speeksel dat vocht toevoegt aan het meel, de maag die doet gisten en de darmen die verwarmen/bakken.”

Zo bakten de Oude Egyptenaren brood. Afbeelding aangetroffen bij de tombe van farao Ramses III
Zo bakten de Oude Egyptenaren brood. Afbeelding aangetroffen bij de tombe van farao Ramses III

Rond 7000 voor onze tijdrekening bestonden er al ovens, tussen 7000 en 5000 voor onze tijdrekening ook al kneedtroggen. Het was toen een hoogtechnologisch verwerkingsproces, een geraffineerde manier van bereiding die enkel bestemd was voor de toplaag van de bevolking.

“In Mesopotamië en in Egypte kon je betaald worden in brood. Brood vormt dan de basis van de beschaving. Eten is brood eten, drinken is bier drinken. Brood is een gerecht dat gesacraliseerd is.”

Het lichaam van Christus

Christus in Eucharistie, door Juan de Juanes, 16e eeuw
Christus in Eucharistie, door Juan de Juanes, 16e eeuw
Die ‘heiligverklaring’ van brood zet zich door in alle monotheïstische godsdiensten.

“De christelijke godsdienst verstevigt nog meer dat gesacraliseerde beeld van brood. Een gelovige eet het lichaam van Christus. Zeker, op het einde van de middeleeuwen – na een periode van agrarische en demografische regressie – treedt brood opnieuw op de voorgrond. In de 14e – 15e eeuw at een mens vermoedelijk één kilo brood per dag.”

Tot in de negentiende eeuw verorberde een arbeider 1 kilo per dag verdeeld over vijf maaltijden. Nu eet een Belg 100 à 150 gram brood per dag. Volgens diëtisten te weinig omdat brood een belangrijk voedingselement is.

Wereldpatrimonium

Boeren delen brood - Afbeelding uit de 'Livre du roi Modus et de la reine Ratio', 14e eeuw
Boeren delen brood – Afbeelding uit de ‘Livre du roi Modus et de la reine Ratio’, 14e eeuw
Maar brood is opnieuw aan een opmars toe. Minder maar beter. Meer zelfs: brood is cultuur. Kenschetsend is dat Roselyne Bachelot, de Franse minister van cultuur, de bekende baguette (het stokbrood) in de lente (2021) bij de UNESCO indiende om in aanmerking te komen als… wereldpatrimonium.

‘Tot eind negentiende eeuw eten (de meeste) mensen brood uit noodzaak; nu is het luxevoedsel’, stelt Peter Scholliers in zijn recentste boek Brood, Een geschiedenis van Bakkers en hun Brood:

“Brood verdringt meelpap in Noordwest-Europa ergens in de late middeleeuwen. Sindsdien is het alom tegenwoordig in het dagelijks leven van arm en rijk, jong en oud, man en vrouw. Tot de jaren 1950 beheerst brood van ‘s morgens tot ‘s avonds de gedachten en maaltijden van iedereen. In het meest nederige huisje of het rijkste pand, op het land en in de stad, in herbergen, eethuizen, fabrieken, scholen en ziekenhuizen is het de hoofdcomponent van de voeding. Dat verandert na 1960, hoewel vandaag nagenoeg iedereen nog altijd ‘s ochtends, ‘s middags of ‘s avonds brood eet. Want brood is een echte gemaksvoeding.”

Broodmarkt in Bosnië-Herzegovina, ca. 1912 - Photochrom
Broodmarkt in Bosnië-Herzegovina, ca. 1912 – Photochrom

Als hoogleraar geschiedenis aan de Vrije universiteit Brussel besteedde hij veel onderzoek aan historische sociaaleconomische aspecten (prijzen en lonen) maar vooral aan de rol van voeding in de geschiedenis en vooral de mentaliteitsgeschiedenis. Hij is mee verantwoordelijk voor Food & History, het toonaangevende tijdschrift over de culturele, sociale, religieuze, economische en politieke geschiedenis van voeding dat gepubliceerd wordt door het European Institute for the History and Cultures of Food (IEHCA). Hij was tevens directeur van de onderzoeksgroep FOST, een internationaal netwerk voor multidisciplinair voedselonderzoek. Bovendien is Scholliers de auteur van onder meer het fel gesmaakte boek Arm en rijk aan tafel in België sinds 1800. Want voeding en zeker de basisvoeding brood is een graadmeter voor sociale verschillen:

“In 1850 vergde brood een derde van de gezinsuitgaven en leverde het 60% van de dagelijkse calorieën. Vandaag besteedt het gemiddelde gezin 0,8% van zijn uitgaven aan brood, wat zorgt voor 12% van de dagelijkse calorieën.”

Protestmars voor brood, Polen 1956
Protestmars voor brood, Polen 1956

Brood, een barometer van sociale ongelijkheid

Toch is er brood én brood. Brood verklapt hoe de geldbuidel eruit ziet. Wit – blank – brood was in het ancien régime een voorrecht van de betere klassen: hoe blanker, hoe beter. Net als de huidskleur. Donker – bruin – brood was kost voor de lagere klassen. Maar het kan verkeren. Zelfs voor de broodsoorten en de hiërarchie is omgedraaid. Wie vandaag volkorenbrood eet, is meer bemiddeld, zoals Peter Scholliers met cijfers en statistieken aanhaalt:

“Eeuwenlang zijn roggebrood of grof tarwebrood, noem het bruin brood, de standaard voor het merendeel van de broodeters in West-Europa. In het laatste kwart van de 19e eeuw verandert dat en wordt fijn witbrood langzamerhand de meest gegeten broodsoort. De daling van de prijs is de hoofdreden. Ergens in de jaren 1980 slaat de verhouding opnieuw om en beginnen steeds meer mensen brood van tarwemeel met zemelen te eten, noem dat ook ‘bruin’, terwijl mengelingen van tarwe met spelt, rogge of haver in de smaak vallen. De omslagen rond 1880 en 1980 zijn niets minder dan twee revoluties in de eetgewoonten. Ik gebruik het woord ‘revolutie’ niet lichtvaardig. De opeenvolgingen van broodregimes gaan immers over meer dan alleen maar brood. Het betreft radicale wijzigingen in de consumptie die de voorwaarden vormen voor veranderingen van de gezinsuitgaven en bijgevolg van de levenswijze en de economie.”

Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard, Jan Havicksz. Steen, 1658
Bakker Arent Oostwaard en zijn vrouw Catharina Keizerswaard met allerlei verschillende soorten vers gebakken brood (broodjes, krakelingen, kadetten, duivekater) voor de bakkerij, 1658, Jan Steen, Rijksmuseum Amsterdam
Heel de negentiende eeuw met zijn misoogsten, (brood)revoltes, sociale veranderingen weerspiegelt zich in de broodconsumptie. Het ‘traditionele’ roggebrood wordt rond 1840 omgeruild voor ongebuild tarwebrood van een professionele bakker. (Builen van brood is het verwijderen van zemelen en kiemen uit de graankorrel, staat te lezen in de bijhorende verklarende woordenlijst). Die grovere soort wordt rond 1870 dan weer verruild voor gebuild tarwebrood. Het huishuisbrood wordt na de Tweede Wereldoorlog vooral gebuild en wit tarwebrood. Fijn wit brood is een statussymbool: wie wit brood at, was rijk. Wie vandaag wit brood eet, is vaak uit een lagere sociale klasse. Maar ook die ‘mode’ gaat eraan. In de jaren 1970-1980 duiken opnieuw de ‘ongeraffineerde’ broden op: ongebuild, met spelt, met rogge, met gerst…

Omdat brood eeuwenlang zo’n belangrijke basisbehoefte was, hangt er ook – nauw verbonden – een politieke, sociaaleconomische werkelijkheid aan vast:

“Graanhandel schept rijkdom, maar kan tot conflicten en oorlog leiden. Graanhandelaars, molenaars en bakkers verwerven bezit, status en macht. Overheden regelen de broodmarkt en controleren prijs en kwaliteit van het brood. Broodtekort en duur of slecht brood leiden tot onrust en zelfs opstanden. Diverse soorten brood markeren sociaal-culturele grenzen en kunnen zo gevoelens van samenhorigheid creëren. Kortom, brood vormt de maatschappij en maakt de geschiedenis.”

Het kneden, laten rijzen, vervaardigen van dagelijks brood was zwaar labeur. Bakkers hadden niet het lange leven want de meesten stierven vrij jong. De Amerikaanse historicus Steven L. Kaplan citeert Karl Marx:

“Bakkers waren witte mijnwerkers. Ze deden uitputtend werk, de hele nacht. Het was onmenselijk.”

Maar er werd gesjoemeld met brood, al dan niet uit winstbejag. Vandaar dat de overheid vanaf het einde van de achttiende eeuw nauwlettend toekeek, voornamelijk op graan- en broodprijzen. Overheidsbemoeienissen zijn duidelijk in crisisjaren als 1794 (begin van de Franse overheersing in België), 1815 (slag van Waterloo, de nederlaag van Napoleon en de aanhechting van de Zuidelijke Nederlanden bij het Noorden), 1845 (misoogsten en revoltejaren), 1914 en 1940. Consumenten waren eeuwenlang argwanend over hun dagelijks brood. Te veel water werd aan het meel toegevoegd om het vereiste broodgewicht te halen. Maar nog andere rommel werd verscholen in het brood: krijt, aluin, gips, bonen, ammoniumcarbonaat, kopersulfaat, poeder van marmer…

Le Déjeuner sur l’Herbe - Édouard Manet
Le Déjeuner sur l’Herbe – Édouard Manet

Bloot brood

Niet enkel de kwaliteit, het soort meel en de hoeveelheid brood doen ertoe. Omgangsvormen rond brood zijn sprekend: arbeiders, ambachtslui, winkeljuffers nemen hun ingepakte boterhammen mee naar het werk. Land- en fabrieksarbeiders eten hun boterhammen, meestal gesmeerd met reuzel, langs de veldkant of op de stoep voor de werkplaats. Het bewijs van sociale promotie is thuis te kunnen eten. Binnenshuis eten, daar houden de lagere klassen zich tot lang in de twintigste eeuw aan vast. Omdat de hogere middenklasse altijd aan tafel – zelfs met speciale broodbordjes en botermesjes – de maaltijden verorberde, gaat zij vanaf de tweede helft van de negentiende eeuw ‘op-den-buiten’ dineren. Getuige daarvan is het schandaalschilderij Le Déjeuner sur l’Herbe (Maaltijd op het gras – 1863) van Édouard Manet. Twee burgerheren – zelfs met hun pet nog op het hoofd – picknicken in de bosjes met twee (half)naakte vrouwen van lichte zeden. Het onaangesneden brood ligt prominent op de voorgrond.

Verschillende soorten brood
Verschillende soorten brood (CC0 – Pixabay – aureliofoxrj )

Voor de burgerij is brood één van de ingrediënten van een maaltijd; voor de armere bevolking zijn de sterk schommelende broodprijzen bepalend voor hun hele levensstijl. Duurte kan een heel leven omgooien:

“Minder en slechter eten, wellicht verhuizen naar een goedkopere woning of zelfs een andere gemeente of stad, harder en langer werken, uitstel van huwelijk en kinderen, weinig of geen aanschaf van kledij, kou lijden, vatbaar zijn voor ziekte, aankloppen bij openbare en privéweldadigheid. En bidden voor betere tijden.”

Brood en aardappelen

Schaarste, misoogsten, hongersnood met migratie(s) als gevolg stimuleren alternatieven. Midden achttiende eeuw worden arealen grond alsmaar meer met aardappelen beplant. Niet enkel in België maar in vele Europese landen, ook bijvoorbeeld in Ierland. Een bunder grond produceert meer aardappelen dan eenzelfde oppervlakte graan en kan dus meer monden voeden. Omdat aardappelen een goedkope voorziening van calorieën zijn en ook omdat ze zowel door arm als rijk worden gegeten en in zoveel recepten, breekt de consumptie van aardappelen begin negentiende eeuw helemaal door. Maar er klinkt kritiek. In 1852 somt de hoofdchirurg van het Brusselse Sint Jans ziekenhuis en professor aan de Université Libre de Bruxelles, de nadelen op.

“Aardappelen zijn de basis van de voeding van de armen in vele landen, maar zij leveren onvoldoende stoffen voor de vorming van weefsel. Ze zijn moeilijk verteerbaar en vermoeien de maag. Het gevaar is zeer dreigend, omdat de aardappel van de mens een slappe werkman maakt, hem sneller veroudert en zijn voortplantingsvermogen verzwakt, iets wat leidt tot degeneratie.”

De aardappeleters, Vincent van Gogh (1885)
De aardappeleters, Vincent van Gogh (1885)

De aardappeleters van Vincent van Gogh lijken wel een sombere illustratie van de beweringen van de Belgische arts. Tot 1870 worden alsmaar meer aardappelen verorberd. Maar nooit bedreigt de aardappel echt het eten van brood. Begin twintigste eeuw duikt wel een nieuwe concurrent op de markt: vlees, een voedingsproduct met een goede faam (toen nog) en ook prestige. Vlees verovert een plek in de keuken en op de borden, vooral omdat vanaf 1890 tot de jaren 1930 de lonen stijgen. En zeker na de Tweede Wereldoorlog:

“In 1900 eet de Belg gemiddeld 35 kilo vlees per hoofd en per jaar. In 1950 is dat 55 kilo en in 2000 97 kilo.”

Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood - Peter Scholliers
Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood – Peter Scholliers
Brood, en voedsel in het algemeen, vertelt een geschiedenis die we veronachtzamen. Pierre Leclercq, historicus van de gastronomie, vindt het jammer dat we niet meer het fundamentele belang van voedsel in de ontwikkeling van een maatschappij beseffen:

“We zijn vandaag volledig losgekoppeld van het productieproces. We zien enkel het eindresultaat in een grootwarenhuis. En we staan er niet bij stil dat onze voorouders dat niet kenden en dat een à twee eeuwen geleden onze voorouders een hele dag (10 uur per dag) en dat zeven dagen per week bezig waren met het produceren en bewerken van voedsel. In twee eeuwen werden zo’n ontzettende technologische vorderingen gemaakt: een lap grond is nu 200% rendabeler dan toen. Dat heeft zijn consequenties op maatschappelijk vlak. Er is zoveel tijd vrijgekomen voor andere dingen dan voedselverwerving en -bereiding. Dat is een metamorfose in de maatschappij.”

~ Eliane van den Ende
Historicus en cultuurjournalist.

Boek: Een geschiedenis van bakkers en hun brood
Ook interessant: Brood in de oudheid
…of: Aardappelbrood in de Koloniën van Weldadigheid
…of: De eerste banketbakkers kwamen uit het Midden-Oosten

Bronnen

-Peter Scholliers, Een geschiedenis van bakkers en hun brood, uitgeverij Vrijdag, 2021, ISBN 9789460019289.
-Paul Erdkamp, Wouter Ryckbosch & Peter Scholliers, “A Swift Overview of Eating and Drinking since Antiquity”, in Handbook of Eating and Drinking, Meiselman, H. (ed.), 2020, Springer Verlag.
-Peter Scholliers, Geschiedenis van de ongelijkheid, EPO, Berchem, 2014).
-European Institute for the History and Cultures of Food, http://iehca.eu/en/publications/food-history
-Over de oorsprong van brood (in het Frans): Un Jour dans l’Histoire – Invité : Les origines du pain op Auvio (rtbf.be), met dank aan Laurent Dehossay en Laurence Ayrianoff.
-PRHALIM, het nieuwe onderzoekscentrum over historische gastronomie: Le Prhalim – Centre de Gastronomie Historique. Momenteel wordt gewerkt aan een enorme bibliotheek van een privé-verzamelaar (1500 boeken, menu’s, geschriften….).
-Over PRHALIM (in het Frans) : Les Éclaireurs : À taaable !!! op Auvio (rtbf.be)

Met dank aan Fabienne Vande Meerssche