Romeinen en hun vis

En een Romeins visrecept

De Romeinenweek staat dit jaar in het teken van water. De Romeinen dronken het, lengden er hun wijn mee aan, kookten er mee en haalden er hun delicatessen uit. Het eten van vis was geen vanzelfsprekendheid voor een volk dat traditioneel voornamelijk een landbouwcultuur kende. De relatie tussen Romeinen en hun vis is dan ook een bijzondere.

Waardering van vis

Hoewel we weten dat er in de Griekse oudheid al vis gekweekt werd, zijn de bronnen uit de Romeinse Republiek schaars. Pas in de eerste eeuw voor Christus lijkt vis een vaste tafelgenoot te worden. Verse vis, schaal- en schelpdieren waren duidelijk een delicatesse voor de stedelijke elite en kwamen uit zee. Vis was vaak een pronkstuk tijdens een banket en er werd veel aandacht besteed aan het opdienen ervan, waarvan de speciale schotels en tafelgerei getuigen. De prijs, grootte en zeldzaamheid van de vis lijkt belangrijker te zijn dan de smaak. Verschillende anekdotes vertellen ons over bizarre prijsbiedingen op vissen, tot prijzen waar een ambachtsman zijn hele leven eten voor zou kunnen kopen.

Dat niet iedereen de viscultuur van de elite kon waarderen blijkt wel uit de kritiek van Cato op het importeren van vissaus uit de Zwarte Zee regio, de wetten die keizer Tiberius instelde om de exorbitant hoge prijzen van vis te temperen en het feit dat Plinius ons beschrijft dat voor één vis net zoveel werd betaald als voor drie koks.

Vis voor het volk

Waar de gewone man op het platteland of aan zee zijn hengel zeer waarschijnlijk regelmatig uitwierp om een visje voor eigen consumptie te vangen, was verse vis voor het plebs in steden vaak onbetaalbaar. Als zij al vis at was dat meestal geconserveerde vis of een scheutje garum, gefermenteerde vissaus.

- advertentie -

Ironisch genoeg behoorden vissers tot de onderlaag van de bevolking. Zij verkochten hun vissen dan ook vooral door aan anderen en kochten daar ander voedsel voor terug. De vis werd meestal door tussenhandelaren van de kust naar de steden gebracht waar het op het Forum Piscarium (vismarkt) verkocht werd. Behalve verse vis kon je op de markt ook terecht voor geconserveerde vis en gefermenteerde vissauzen. De laatste twee werden veelvuldig geproduceerd in visfabrieken in Zuid-Spanje en Noord-Afrika en geïmporteerd.

Vismozaiek - Nationaal Archeologisch Museum Napels

Vismozaiek – Nationaal Archeologisch Museum Napels

Visindustrie

Door de toenemende vraag naar zeevis ontstond vanaf halverwege de eerste eeuw voor Christus een levendige visindustrie. Er ontstonden in eerste instantie op kleine schaal zoetwater visvijvers, maar al snel popten commerciële kweekvijvers op waar zeevissen in zoetwater werden gehouden. Columella beschrijft dat populaire zeevissen – zoals harder, zeebaars en lamprei – zich aan konden passen aan het zoetwaterklimaat.

Ook particulieren legden vijvers (piscinae) aan die multifunctioneel in gebruik waren. Je hengelde er je vis uit voor tijdens je banketten, of liet die eer aan je gasten ter vermaak en je verkocht het overschot voor grof geld door. Een enkeling hield in zijn vijver harder of lamprei als huisdier. En schroomde overigens niet om hem te serveren.

In de Golf van Napels werden in de eerste eeuw na Christus zelfs zeewaterbassins aangelegd voor zeevis en oesters, zowel commercieel als particulier. Deze bassins waren erg duur en moeilijk te onderhouden. De gourmet Lucius Lucullus liet zelfs een kanaal graven, dwars door een berg, om zijn vijvercomplex van vers zeewater te kunnen voorzien.

Vis op het bord

Het liefst had een Romein een harder, lamprei, zeebaars of goudbrasem op zijn bord, aangevuld met oesters in de eerste gang van een banket en wat zee-egels tussendoor. Vis werd op veel verschillende manieren bereid. Het werd gebakken, gegrild, gefrituurd in olijfolie, gestoomd (er is zelfs een recept voor vis gestoomd in papyrusblad) en gekookt.

Vissen verschenen in zijn geheel op tafel, als filets of in stukjes. Er werden stoofpotjes en ragouts van gemaakt of de vis werd gevuld. Ook zien we recepten waar van vis of schaal- en schelpdieren paté en visballetjes gemaakt worden. Hoe de vis ook bereid werd, hij werd bijna altijd opgediend met sterk gekruide en gepeperde sauzen en dressings. De typische Romeinse smaakcombinaties zoet-zuur en zoet-hartig zien we ook in visrecepten terug. Hieronder vind je een Romeins visrecept, om zelf thuis te proberen.

~ Manon HenzenEet!verleden

Manon Henzen is historica en richtte in 2012 historisch kookatelier eet!verleden op: kenniscentrum, winkel én kookruimte ineen. Haar voornaamste doel is oude smaken en smaakcombinaties opnieuw tot leven te wekken. Hiervoor stoft Manon receptenboeken af, speurt naar historische ingrediënten, schrijft artikelen en experimenteert in haar atelier. Kijk op www.eetverleden.nl voor een kijkje in de keuken.

Historisch kookatelier eet!verleden
Overzicht van boeken over het Romeinse Rijk

Romeinse visballetjes - eet!verleden

Romeins visrecept

Wanneer je een visrecept uit de Romeinse keuken op tafel wilt zetten, kom je al snel terecht bij het enige kookboekje dat we nog kennen uit de Oudheid: De re coquinaria oftewel Over de kookkunst. Het boekje wordt wel toegeschreven aan de Romeinse foodie Marcus Gavius Apicius (ca. 42 v.Chr.-37 na Chr.), maar is eigenlijk een verzameling antieke recepten uit de eerste tot en met vierde eeuw na Chr. Het geeft veel visrecepten en heeft zelfs een compleet hoofdstuk voor sauzen bij vis. Ik combineerde twee Romeinse recepten uit het boekje tot onderstaand gerecht: balletjes van schaaldieren met een pikante komijnsaus.

De visballetjes

Gehaktballetjes van zeedieren maakt men van krab en kreeft, verschillende soorten inktvis en langoest. Kruid het gehakt met peper, lavas, komijn en duivelsdrek.

Benodigdheden

  • 250 gram garnalen en/of rivierkreeftjes
  • 1 theelepel asafoetida (duivelsdrek)
  • 1 eetlepel komijnpoeder
  • 2 theelepels gemalen zwarte peper
  • 1 klein ei
  • 1 witte boterham zonder korst
  • 1 eetlepel garum (vissaus)
  • bloem

Bereiding

Doe alle ingrediënten in de keukenmachine (of vijzel) en maal het heel fijn. Het moet redelijk stevig zijn en goed plakken. Maak er balletjes van en rol ze door de bloem. Laat minimaal 2 uur afgedekt opstijven in de koelkast. Maak ondertussen de komijnsaus.

* * *

De komijnsaus

Peper, lavas, peterselie, gedroogde munt, vrij veel komijn, honing, azijn en garum.

Benodigdheden

  • 250 ml witte wijn
  • 125 ml witte wijnazijn
  • 4 eetlepels honing
  • 2 eetlepels garum (vissaus)
  • 2 theelepels komijnpoeder
  • 2 takjes munt
  • ½ bosje peterselie
  • 2 takjes lavas
  • 1 theelepel gemalen zwarte peper

Bereiding

Haal de blaadjes van de takjes kruiden en hak heel fijn. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een wijde pan en breng zachtjes aan de kook. Laat 5 minuutjes sudderen. Leg de schaaldierballetjes er voorzichtig in en pocheer ze ongeveer 10 minuutjes. Door de bloem bindt de saus ook meteen een beetje. Dien de balletjes op in de saus of als losse hapjes met de saus erbij.

eet!verledenWil je meer weten over de Romeinse keuken en antieke Romeinse inspiratie opdoen voor in jouw keuken? Volg dan eens een Romeinse kookworkshop bij eet!verleden.

Overzicht van boeken over het Romeinse Rijk

Romeins castellum bij Ockenburgh, Den Haag (reconstructie)
Historicus Jona Lendering staat deze week op zijn blog uitvoerig stil bij…
Afbeelding 1 Een impressie van de Romeinse loskade van Ceuclum, met op de achtergrond het castellum en de brug. Afbeelding: Time Travel The Missing Link BV Woerden.
Sinds mensen zich vanaf de late steentijd op vaste plaatsen gingen vestigen,…

- advertentie-


Historiek heeft een gratis mobiele app



Geschiedenis zoeken


Gerelateerde uitgaven:



Yuri Visser

About Yuri Visser

view all posts

Yuri Visser (1979) is de oprichter van Historiek. Vanuit Ermelo - waar hij samen met zijn partner en dochter van 4 woont - voert hij redactie over het platform (en de aanverwante projecten). Email: yurivisser@gmail.com | Twitter: yvisser



Download onze gratis app voor smartphone en tablet!

Historiek heeft een mobiele app, zowel beschikbaar voor Android als voor iPhone en iPad. Via de geschiedenis-app blijft u altijd op de hoogte van onze laatste berichten. Ook boekbesprekingen, blogs en onze historische achtergrondverhalen zijn via de app te lezen. Alle berichten die online staan, staan ook in de app. De geschiedenis-app wordt voortdurend uitgebreid en is natuurlijk helemaal gratis. Geschiedenis in de broekzak!

Download de app via de volgende links: