De wijnkaart rond 1700
De keuze aan wijn in de zeventiende en achttiende eeuw was groot; wijnen werden geïmporteerd uit diverse delen van Europa en zelfs van daarbuiten. De koloniale dranken koffie en thee waren rond 1700 nog relatieve nieuwkomers op de drankenmarkt. In de loop van de achttiende eeuw wonnen zij in de Republiek snel aan populariteit. Wijn ondervond van deze nieuwe, niet-alcoholische maar wel opwekkende dranken weliswaar concurrentie, maar niet zoveel dat de wijnhandelaren brodeloos werden. Wijn was en bleef een geliefde, zij het luxueuze drank, onmisbaar voor de elite en voor hen die tot de elite wilden behoren. Wijn was bovendien essentieel om allerhande festiviteiten en plechtigheden op te luisteren in het leven van de bredere middengroepen van de bevolking. Met wat voor wijnen kon je eigenlijk je dorst lessen rond 1700?
Rijnwijnen
Onverminderd geliefd, al sinds de middeleeuwen, was de witte Duitse rijn- en moezelwijn, al was de beschikbaarheid niet altijd gegarandeerd. De Dertigjarige Oorlog (1618-1648) trof de Duitse wijngaarden hard, en bovendien was door klimaatverandering (de Kleine IJstijd) sprake van talloze misoogsten. Anderhalve eeuw later blijkt de Amsterdamse wijnhandelaar Anthony Bruyningh echter nog steeds gespecialiseerd in Duitse wijnen, vooral de oudere, gerijptere, afkomstig uit de Rheingau. Die waren duur en alleen bereikbaar voor een selecte groep kopers. In een herberg kostte een pint rijnwijn rond 1700 al gauw acht tot twaalf stuivers; ‘gewone’ wijn daarentegen had je al voor zo’n vier stuivers en voor een kop koffie betaalde je een stuiver.
Franse wijnen
Goedkopere, zoete, witte wijnen kwamen uit Frankrijk, zeker vanaf het moment dat de Duitse wijnbouw in zwaar weer terechtkwam. Dit waren jonge wijnen, geëxporteerd via Nantes, La Rochelle en havens langs de Gironde, waaronder Bordeaux, van uiteenlopende druivenrassen. De betere kwaliteiten waren de wijnen die wij nu ‘liquoreus’ zouden noemen: uit Sauternes, Barsac, van de hellingen van de Loire (Coteaux de l’Aubance) en uit Bergerac en Monbazillac. Dit waren wijnen van ingedroogde druiven en van nature zoet.
De mindere kwaliteiten, zoals de courte, een wijn die al sinds de middeleeuwen uit de omgeving van Saint-Jean d’Andely werd gehaald, en wijnen uit de Poitou, waren echter slecht bestand tegen de zeereis naar de Lage Landen, en werden daarom vaak ter plekke behandeld met een product dat ‘stomme’ heette. Stomme werd gemaakt door de gisting van jonge most te stoppen door grote hoeveelheden zwavel in het vat te verbranden. Deze gestopte fermentatie leverde een mierzoet halfproduct, dat wijnhandelaar Anthony Becker in een brief aan de Staten-Generaal in 1613 omschreef als plakkerig en met een zwavelige geur.
Het resultaat van die vermenging was een lafzoete wijn, waar een goede markt voor was in de Republiek. Artsen waarschuwden tegen deze met stomme gemengde wijnen, en al in 1613 traden de Staten-Generaal op tegen de import van stomme. Deze ban had weinig effect, stomme bleef tot in de negentiende eeuw in gebruik, zowel in Frankrijk als in de kelders van de wijnhandelaren in Nederland. Oude, wat verschraalde wijnen konden met behulp van stomme toch nog drinkbaar gemaakt worden. Het is niet ondenkbaar dat de rijke wijndrinkers in de Republiek mede daarom in de loop van de achttiende eeuw een voorkeur voor rode wijnen, die niet met stomme behandeld waren, ontwikkelden.
Politieke en economische ontwikkelingen hadden regelmatig hun invloed op het drinken van Franse wijn. Na de Franse inval van 1672 door de troepen van Lodewijk XIV was het drinken van Franse wijn officieel niet mogelijk. Franse wijnen mochten niet geïmporteerd worden op bevel van de Staten-Generaal. Behalve de Duitse wijnen profiteerden vooral wijnen uit Spanje en van de Canarische Eilanden (de bekende Canari seck of Canari wijn) hiervan. Na circa 1700 raakte echter bijna alles wat Frans was in de mode, ook op culinair gebied. De Franse cuisine kwam op, in de herberg of het eethuis schonk men Franse wijn en dames hulden zich in Franse mode. De Franse keuken én de Franse wijn zijn sindsdien niet meer uit Nederland weg te denken.
Rode wijn
Rode wijnen kwamen vanouds ook naar de Lage Landen, maar waren tot circa 1700 veel lichter van kleur dan nu. De wijnen die de Engelsen tot 1700 claret noemden, getuigen van die kleur: claret komt van ‘clair’, helder. De rode wijnen van vóór 1700 zijn dan ook vooral donkerroze, zoals een moderne rosé clairet of zoals de rosés uit Tavel. Dit had te maken met de gangbare wijnmaakprocessen, waarbij de schillen van rode druiven maar kort in contact stonden met het sap, en ze dus weinig kleur afgaven. Pas met de introductie van langere inweking van de schillen ontstonden donkerder wijnen, zoals de bordeauxwijnen die we nu kennen. Bovendien waren die nieuwe wijnen, door de verhoogde hoeveelheden tannine uit de schillen, langer houdbaar. In Engeland noemde men deze donkere rode wijnen de new clarets.
