Tentoonstelling Gevangen door Atjeh

Punch, kandeel en clairet. Drankjes uit de 18e eeuw

Behalve eten moet een mens ook drinken. Sterker nog: vocht is om te overleven belangrijker dan vast voedsel. Door de eeuwen heen heeft de mens zijn dorst met heel wat verschillende dranken gelest. Met water, bier, wijn, sterkere dranken. Met fruitsappen, melk, koffie en thee.

Punch, kandeel en clairet - Mariëlla Beukers
Punch, kandeel en clairet – Mariëlla Beukers
Tot de twintigste eeuw was je voor het verkrijgen van een aantal van die dranken aangewezen op je eigen vaardigheden of die van het keukenpersoneel. Even bij de supermarkt een voorraadje frisdrank inslaan was er niet bij. En tot het begin van de zeventiende eeuw was koffie of thee nog onbekend. Bier, wijn en gedistilleerd werden geleverd door een handelaar. Maar veel andere dranken, vooral seizoens- en gelegenheidsdrankjes op basis van fruit, wijn en/of sterke drank, maakte je zelf, naar recepten uit eigen handgeschreven kookschriften. Mevrouw dronk bijvoorbeeld bij haar schoonfamilie een lekker versterkend drankje en vroeg het recept. Of een vriend bracht een flesje zelfgemaakte likeur mee, dat meneer wel vaker wilde drinken. En zo groeide de persoonlijke, handgeschreven receptencollectie, van drankjes maar ook van allerlei andere gerechten. In tal van archieven, zowel van adellijke als van rijke burgerlijke families, zijn dergelijke boekjes of schriftjes met recepten nog terug te vinden.
Receptenverzamelingen

Recepten

De recepten werden van generatie op generatie doorgegeven en gedronken tijdens het verblijf op het landgoed of de buitenplaats, waar de moestuinen of boomgaarden ruim fruit en kruiden leverden. Of in de salon in de stad, om de smaken van de zomer nog even vast te houden. In Nederland zijn de oudste bewaarde handgeschreven receptenverzamelingen uit de zestiende eeuw, maar het merendeel komt pas uit de achttiende eeuw. Daarnaast bestonden er gedrukte kookboeken; in Brussel drukte Thomas van der Noot in 1514 het eerste Nederlandstalige kookboekje. De gedrukte kookboeken die in die tijd elders in Europa verschenen, waren meestal opgetekend door beroepskoks in dienst van de adel of door artsen. Drankjes komen in die oudste gedrukte kookboeken weinig voor, met uitzondering van kruidenwijnen als hypocras en clareit.

Pas in de achttiende eeuw ontstonden er boeken met recepten gericht op de gegoede burgerij. En die waren waarschijnlijk vooral gebaseerd op handgeschreven tradities. In de voorwoorden op zowel de Hollandsche als de Stichtsche Keukenmeid, twee van de eerste van die burger-kookboeken, wordt naar die handgeschreven oorsprong verwezen. En in die kookboeken staan daarom gelukkig wel allerhande dranken!

Siropen en limonades

Stilleven met geschilde sinaasappel en druiventros, Albertus Steenbergen, 1824 - 1900 (Rijksmuseum)
Stilleven met geschilde sinaasappel en druiventros, Albertus Steenbergen, 1824 – 1900 (Rijksmuseum)
Wat onmiddellijk opvalt bij de speurtocht naar recepten voor historische drankjes is hoe weinig er zijn zonder alcohol. De niet-alcoholische dranken die goed vertegenwoordigd zijn, zijn de siropen. De basis daarvan is fruit en suiker. Heel verwonderlijk is dat niet. Net zoals alcohol conserveert, doet suiker dat ook. Om een drankje wat langer te kunnen bewaren, is het gebruik van een conserverend middel nodig. Door siroop te koken van fruit en suiker, kon de oogst uit de moestuin of boomgaard op duurzame wijze verwerkt worden. Zelfs valfruit kreeg zo nog een nuttige toepassing.

In de middeleeuwen was suiker alleen bereikbaar voor de allerrijksten. Het kwam onder andere van suikerrietplantages op Cyprus. Pas toen de WIC in de zeventiende eeuw onder andere in Brazilië en het Caraïbisch gebied suikerrietplantages liet aanleggen, kwam het zoete goedje voor een groter publiek beschikbaar. De prijs zakte, en steeds meer mensen konden suiker in hun keuken toepassen. Dat dit over de ruggen van vele tot slaaf gemaakte mensen ging, was toen nauwelijks een onderwerp van discussie. Vanaf circa 1800, na de opkomst van de teelt van suikerbieten, die het ook in West-Europa goed doen, werd suiker echt een goedkoop product.

Wijn en brandewijn

Twee andere populaire bases voor allerhande drankjes waren wijn en brandewijn. Beide werden zeker ook puur gedronken en ook om hun eigen kwaliteiten gewaardeerd. Maar misschien wel net zo vaak werden in wijn tal van kruiden en andere ingrediënten getrokken, om zo smakelijke gelegenheidsdrankjes te kunnen serveren. Neem bijvoorbeeld deze morellenwijn van Clara Feyoena van Raesfelt- van Sytzama (1729-1807):

Morelle wijn

Op een anker wijn 50 pond de steenen gestoten ’s nagts daar op gelaten , anderendaags uitgewrongen en op de wijn gedaan , de steenen en kersen uit gewrongen zijnde in een sak gedaan , en in ’t anker laten hangen , met 6 loot gestooten caneel 3 loot nagels voor 2 stuiver Cardemom gequets, en 1 half pont soethout plat geklopt in een bos gebonden meede daar in geworpen , en dan digt toegemaakt , als mense drinkt, doet men de suiker daarbij.

Het zelfde gold voor brandewijn, als basis voor tal van zoete likeurtjes. Al met al was het drankenkabinet in vorige eeuwen uitzonderlijk goed gevuld.

De auteur liet speciaal voor het verschijnen van haar boek het drankje Clairet maken
De auteur liet speciaal voor het verschijnen van haar boek het drankje Clairet maken (Foto: Mariëlla Beukers)

Medicijn

Veel van die drankjes waren overigens niet bedoeld als dorstlesser, maar meer als oppepper, aperitief, digestief of zelfs medicijn. Zo wemelt het in de handschriften van kruidenwijnen en andere kruidige brouwsels. Soms staat erbij voor welke kwaal ze goed waren, soms ook niet. Deze oscuba, een verbastering van het Gaelic usquebaugh (letterlijk levenswater), was bijvoorbeeld goed voor de koliek – buikkrampen.

Oscuba

2 kannen Brandewijn. 3 lood Caneel. 1/8 lood Nagelen. ¼ lood Galiga. 1 lood versche Citroenschillen. ¼ lood Safraan. Een weynig Sandelhout. Een handvol Goudsbloemen. ½ handvol Rosemaryn. 2 dagen na hier bijgedaan 1 pond beste broodzuiker. Dit te zamen een maand laten trekken. Probatum est voor ’t Colyk 2 lepels vol te nemen.

Het recept is afkomstig uit het archief van Agneta Margaretha Catharina Taets van Amerongen-van Reenen (1857-1940), laatste bewoonster van Kasteel Groeneveld in Baarn. Uit ervaring kan ik melden: dit drankje smaakt helemaal niet slecht!

~ Mariëlla Beukers

Wil je meer weten over historische drankjes? In Punch, kandeel en clairet. Historische drankjes om zelf te maken vind je 28 recepten in het origineel, met aanwijzingen om zelf aan de slag te gaan. Daarnaast achtergronden en sfeervol beeldmateriaal.

Ook interessant: Morgenwijnen. Een stevig elf-uurtje
…of: Bier in cultuur en geschiedenis


Archiefstukken:

Meer tips ➱

Verder speuren:

Bekijk ook onze uitgebreide onderwerpenlijst of het personenregister