Koks werden lange tijd gezien als gevaarlijke gifbrouwers

Culinaire televisieprogramma’s, kook- en bakwedstrijden, populaire tv-koks, gastronomische rubrieken in kranten en tijdschriften en een eindeloos lijkend aanbod kookboeken. Zo te zien is er geen gebrek aan belangstelling voor culinaire thema’s. De aandacht voor wat op ons bord komt staat echter in schril contrast met de geringe interesse voor het horecapersoneel dat al dat lekkers bereidt en serveert.

Historica Patricia Van den Eeckhout vult deze lacune op met Koks en Kelners: 1750-1950, een boek waarin zij een fascinerend beeld schetst van twee eeuwen sociale geschiedenis in de horeca.

De periode die de auteur behandelt is er een van grote maatschappelijke veranderingen. De industriële revolutie, de verstedelijking en de stijgende koopkracht gaven een stevige duw aan de horeca-cultuur met nieuwe trends zoals koffiehuizen, estaminets (volkscafés) en restaurants. Vanaf circa 1850 speelden ook de wereldtentoonstellingen een belangrijke rol. Die internationaal gerichte massaspektakels duurden enkele maanden en hadden een sterke invloed op de wijze waarop men buitenshuis eten ging invullen.

Historica Van den Eeckhout belicht in haar boek allerlei facetten van het dagelijks leven van koks en kelners tussen 1750 en 1950. De keukenhiërarchie, werkomstandigheden, verloning, hygiëne, kledij, sociale status en beroepsziekten. Het komt allemaal aan bod. Telkens geïllustreerd met verhelderende voorbeelden opgediept uit de archieven. Op die manier wordt de lezer een blik gegund in de bijzondere biotoop van de hoofdrolspelers in de horeca: koks en kelners.

De kok

Zo leren we dat koks lange tijd een dubieuze reputatie hadden. De encyclopedist Diderot omschreef koks als ‘huiselijke scheikundigen die hun best doen mensen te vergiftigen’. Volgens een Parijse dokter liep iemand die in een nonchalant beheerde herberg ging eten even groot gevaar als wie op zee in een hevige storm belandde.

De Franse gastronoom Grimod de la Reynière was milder en schreef in zijn Almanach des Gourmands (1803) dat een goede kok tegelijk chemicus, botanicus en kunstenaar was met morele kwaliteiten zoals eerlijkheid, ijver en bescheidenheid. Hij voegde er merkwaardig genoeg aan toe dat een kok bereid moest zijn zich regelmatig te laten purgeren met een laxeermiddel om de smaakpapillen weer in orde te brengen.

Het negatieve imago van de kok had veel te maken met de weinig hygiënische omstandigheden waarin gekookt werd. Tot ver in de negentiende eeuw was de keuken vaak in de kelder ondergebracht. Vochtigheid en slechte ventilatie waren allerminst bevorderlijk noch voor de hygiëne, noch voor de gezondheid van het keukenpersoneel. In 1848 omschreven enkele Franse koks hun werkterrein als tombeaux d’hommes vivants (graven voor levenden). Krotkeukens ‘gevuld met koolstofmonoxide, zweet en fluimen’ zoals een journalist het verwoordde waren tot in het interbellum schering en inslag.

Geleidelijk aan evolueerde de status van de kok. Waar hij aanvankelijk een bekwaam ambachtsman was diende hij in de negentiende eeuw ook nog een creatieve duizendpoot te zijn. Een mooi voorbeeld daarvan is het piéce montée (decoratief showstuk van suikerwerk of gebak) dat furore maakte op elitaire feesten. Culinaire constructies van soms tot twee meter hoog zoals een ijsbeer in vanille ijs, taarten in de vorm van kastelen of een ijskoningin met een mantel van meringue, het kon allemaal. De neiging tot decoratie van het culinaire gebeuren sloeg enigszins door maar vanaf de twintigste eeuw nam dit af, al bleef de presentatie belangrijk.

De kelner

Terwijl de koks door de jaren heen aan prestige wonnen bleef de geschiedenis van de kelners een voortdurende strijd om respect. Vaak kregen zij te maken met minachting of een laatdunkende houding van klanten. Kelners werden geassocieerd met neiging tot stelen, gokken, geld verspillen en geslachtsziekten. Voor hun inkomen waren ze lange tijd afhankelijk van fooien. De Gentse kelner en vakbondsman Pol Ego verwoordde het zo: ‘laat ons toe te zeggen dat onze stiel een bedelaarsstiel is’. Hoe dan ook moest de kelner zich noodgedwongen dienstbaar opstellen. Om een hondenloon te verdienen moest de kelner ‘draven, bukken en kwispelstaarten’.

Ook de werkomstandigheden waren verre van ideaal. Vaak sliep de kelner in bij zijn werkgever en eind achttiende eeuw wachtte de Parijse kelner tot de klanten uit het koffiehuis waren om dan zijn matras tussen de tafels te leggen. Tijdens de lange werkdagen beperkten de maaltijden zich tot etensresten, de zogenaamde kelnergoulasch.

Door de jaren heen veranderde het takenpakket van de kelner. Van beheerder van de wijnkelder tot verantwoordelijke voor de schikking van tafels, het opnemen van orders en het opdienen van maaltijden. Ook entertainen behoorde tot de vereisten. Soms moesten kelners zich schikken naar de grillen van hun bazen en verkleed als pinguïn, piraat of galeiboef opdraven. Minder vernederend was het ritueel van het voorsnijden waarbij de kelner gewapend met scherpe messen en met de nodige elegantie het vlees voorsneed. Als een hogepriester die een religieus offerritueel uitvoert.

Snorrenkwestie

Kelners dienden zich ook aan richtlijnen rond kledij en uiterlijk te houden. Een amusante illustratie daarvan is de snorrenkwestie. In de negentiende eeuw werden kelners geacht zich dagelijks te scheren en gold er een verbod op gezichtshaar. Toen de snor echter populair werd bij mannen en een stevige borstel onder de neus meer en meer vereenzelvigd werd met mannelijkheid en vrijheid, lieten de kelners van zich horen. In diverse grootsteden zetten ze protestacties op en in 1918 stond het recht op een snor zelfs in een eisenbundel van een socialistische vakbond in Brussel. Het snorrenverbod werd door kelners blijkbaar ervaren als een stigma waarmee hun lage sociale status werd beklemtoond.

Vrouwen en horeca

Koks en Kelners maakt ook duidelijk dat de horeca een mannenwereld bij uitstek was. Vrouwen speelden een ondergeschikte rol. Zelfs restaurantbezoek werd lange tijd als ongepast beschouwd en in de horecakeuken werden vrouwen slechts schoorvoetend toegelaten. Zelfs belangenorganisaties en vakbonden zagen vrouwen liever thuis aan het fornuis dan in de keuken van het restaurant. Dat een Nederlandse krant in 1932 de lancering van een driejarige opleiding tot chef kokkin ironisch aankondigde als ‘een leerstoel voor Mie de kookster’ spreekt boekdelen.

Ook vrouwelijke bediening kon op weinig respect rekenen. Zelfs de socialistische krant Vooruit vond vrouwelijke kelners van twijfelachtig allooi en Weense koffiehuisuitbaters wilden eind negentiende eeuw vrouwenbediening verbieden. In Nederland gebeurde dit met de drankwet van 1904 die bediening door vrouwen in bepaalde gemeenten verbood. Het is slechts een greep uit de vele voorbeelden die historica Van den Eeckhout opdiepte uit de archieven. Ze illustreren dat misprijzen voor de vrouw een constante was in de twee eeuwen horecageschiedenis.

Koks en Kelners is een bijzonder goed gedocumenteerd boek geworden. Als lezer krijg je een fascinerend overzicht van de evolutie in twee eeuwen horecacultuur. Het is de vrucht van jarenlange studie en archiefonderzoek, voornamelijk in West-Europa. De overzichtelijke structuur en de vele voorbeelden en anekdotes maken dit historisch onderzoek toegankelijk voor een breed publiek, van de geïnteresseerde leek over de horeca- student tot de historicus. Wie zich verder wil verdiepen in het culinaire verleden vindt achterin het boek nog een uitgebreide bronnenlijst en bibliografie.