Nostalgische koffiebonen uit India

K.D. Thimaiah verkoopt in India koffie voor kenners, monsooned coffee. Thimaiah is directeur van Aspinwall & Co. Ltd, een voormalig Schots bedrijf, sinds 1956 in Indiase handen. Het koffie-exportbedrijf bij de Indiase havenstad Mangalore bestaat uit gebouwen uit de Schotse periode: een lange witte façade met schuine pannendaken, alsof het om een rij huisjes gaat. Daarachter liggen uitgestrekte cementen vloeren, waarop de overige koffie wordt gedroogd, en pakhuizen en schuren voor de monsooned koffie.

“Koffie”, legt Thimaiah uit, “werd vroeger in houten schepen naar Europa vervoerd. De zilte, vochtige lucht werkte zes maanden in op de koffiebonen, die licht fermenteerden en uitzetten. Het verrassende resultaat was een in Europa zeer geliefde, minder zuurrijke, milde koffie, met volgens connaisseurs een lichte notensmaak.”

Mangalore ligt aan de Zuid-Indiase Malabarkust, vanwaar vroeger ook specerijen (vanille, peper, kardemom, kruidnagelen en kurkuma) westwaarts werden verscheept. Door de komst van het Suezkanaal werd de reistijd aanzienlijk verkort. Open, houten zeilschepen maakten plaats voor gesloten, metalen motorschepen (de reis duurt nu nog een maand). Na klachten uit Europa, dat de Malabar Coffee minder goed smaakte, werd er wat op gevonden: Monsooned Coffee.

Op naar zee gerichte hellingen worden de bonen in grote schuren met open zijkanten van juni tot september, tien tot twaalf weken, lang blootgesteld aan de zilte zeelucht: een laag van vijftien centimeter die regelmatig met grove harken wordt omgewoeld. Thimaiah:

Hoe meer regen er valt, des te vochtiger, des te beter voor onze oogst. Ongewassen Arabica is het meest geschikt; daarnaast vormt Robusta 25 procent van het totaal.

In een klein bedrijfslaboratorium toont hij twee schaaltjes koffiebonen. Het verschil voor en na de moesson is duidelijk zichtbaar. Voor: kakigroen met kleurafwijkingen, klein en lichtgerimpeld. Na: glanzend, stroachtig goudgeel en groter (toename vochtgehalte: van 13 tot 18 procent): “Wij exporteren 65 procent van de Monsooned koffie, 6.000 ton, vooral naar Scandinavië, ook vroeger de grootste afnemer, en Zwitserland, Italië, de VS en Japan.”

We lopen naar de pakhuizen, waar de voorraad van de afgelopen moesson nog deels klaarligt voor verscheping, in jute balen onder zeilen. In een ander pakhuis liggen onlangs geoogste bonen klaar om vanaf juni gemonsooned te worden. Vrouwen zitten achter hoopjes koffiebonen ze met de hand te sorteren. In een apparaat vliegen bonen op luchtstralen rond. Ongerechtigheden als holle en ingedroogde bonen kunnen zo worden verwijderd. In de machine ernaast worden ze gepolijst.

Monsooned coffee is nog een publiek geheim, door weinigen ontdekt, ook in India. Op amper twee kilometer van Aspinwall bevindt zich in een chic hotel van de Taj Mahal-groep koffiebar Le Bistro. De ober, gevraagd naar monsooned coffee, kijkt bevreemd, het zegt hem niets.