Rik Wouters
Iedereen, en ik veralgemeen, heeft al van tapas gehoord of er zelfs gegeten. Iedereen, en ik veralgemeen opnieuw, weet dat tapas iets dat Andalusisch en bij uitbreiding Spaans is.
Iets. Inderdaad, tapas zijn geen gerecht, zelfs geen voorgerecht. Gerechten worden tijdens een maaltijd gegeten. Een maaltijd die op restaurant meestal uit verschillende gangen bestaat, eet men normaal gezien gezeten aan tafel. Om tapas te eten heeft men geen tafel nodig, enkel een toog, een barman en/of iemand die de tapas bereidt.
Tapas worden gegeten vóór de eigenlijke maaltijd. Ze kunnen beschouwd worden als aperitiefhapjes. Ze eten is een soort sociaal gebeuren: ze worden immers bijna nooit alleen, maar bijna altijd in gezelschap gegeten.
Tapas kunnen misschien nog het best als hapjes vertaald worden. Ze worden op een bordje opgediend. Al wat gegeten kan worden, kan als tapa geserveerd worden. Ik denk aan vlees als chorizo, cola of rabo de toro of stierenstaart, morcilla of bloedworst, serranoham, pata negra, albondigas of balletjes gevuld met gehakt vlees of gevogelte, aan vis als bacalao of gezouten en gedroogde vis die in water geweekt wordt, calamares, sepias, anjovis, aan schaaldieren als gambas in alle mogelijke formaten, aan olijven, geiten- of schapenkaas, tortilla of eierkoek, verrijkt met groenten als asperges of spinazie, vis als gambas of calamares, champignons, patatas bravas, amandelen, pijnboompitten, de peperige pimientos de Padrón, caracoles…
Kortom, vlees, gevogelte, vlees, vis, schaal- en schelpdieren en groenten die onderling kunnen gemengd worden. Alles behalve dan de bijna obligate en zeker te fel gezouten chips of pinda- of andere noten die in Vlaanderen slechts bij drank gegeven worden om de gebruiker meer dorst te laten krijgen en zo de consumptie op te krikken.
Tapas vragen om een eenvoudig, maar lekker drankje. Ik denk aan bier, jerez of gewoon maar lokale witte wijn.
De caña of het getapte bier wordt opgediend in een soort breed en niet hoog whisky-achtig glas. Het copita of glaasje jerez, door Vlamingen onder invloed van de Angelsaksische wereld sherry genoemd, wordt opgediend in het typische naar boven toelopende, bijna lieftallige glaasje op voet. De laatste jaren heeft yerez meer en meer plaats gemaakt voor manzanilla. Ik verkies yerez of manzanilla boven bier. De zurige smaak is erg verfrissend en stimuleert de appetijt.
Wat betekent tapa?
Tapa komt van het werkwoord tapar dat bedekken of afdekken betekent. Hiermee wordt bedoeld dat een glas afgedekt wordt met iets op een bordje, oorspronkelijk een snede worst, hesp, anjovis of olijven om te beletten dat insekten in de drank terechtkwamen. Al snel werd het elementaire beleg vervangen door een bereid hapje. Vergelijk het een beetje met Vlaanderen waar men op zijn glas bier een bierviltje legt om te beletten dat er dondervliegjes, vliegjes, bijen, wespen, hommels, … in terechtkomen. Op dat viltje wordt echter niets eetbaars gelegd.
Beschouw de tapa maar als een soort van zuiderse gastvrijheid. Gastvrijheid betekent onder meer dat iets aangeboden en dus gratis is. Dat waren de tapas in hun eenvoudigste vorm dan ook. Zelfs nu nog geven cafébazen in tal van plaatsen in Andalucía en Extremadura gratis hapjes bij hun drank. Hoewel het niet om haute cuisine gaat, zijn die tapas lekker en voedzaam. Ze kunnen zelfs een voorsmaakje van een gerecht dat op het menu van het café(-restaurant) staat, zijn. Je krijgt dan ook geen heropgewarmde overschotjes, maar verse producten. Doe echter niet zoals de meeste toeristen en ga niet op het terras zitten. Installeer je binnen aan de toog op een hoge stoel naast de autochtonen, geef je ogen de kost en proef.
De laatste jaren worden meer en meer luxe-tapas aangeboden. De relatief-dure ingrediënten hebben ervoor gezorgd dat tal van complexere tapas betaald moeten worden. Dat kan soms prijzig uitvallen. Die drang naar kwaliteit en versiering heeft zelfs geleid tot wedstrijden tussen tapasbars en heuse restaurants.
Laat je, zeker in hippe zaken, niet in de doeken doen. Een tapa is en blijft een, hoewel soms uitgebreid, hapje. Bestel steeds door tapa te vermelden. Anders kan je al eens een semi ración of zelfs een ración of echt gerecht krijgen.
Van wanneer dateert de tapa?
In 711 vielen de Moren het Iberische schiereiland binnen. Vanuit het latere Gibraltar veroverden ze bijna het hele latere Spanje. Ze lieten er na hun gedwongen vertrek in 1492 tal van historische, gastronomische en taalkundige sporen na. Gibraltar is een vervorming van Djebel-al-Tarik of rots van Tarik, een Moors legeraanvoerder. Aan de Moren zou voornamelijk zuidelijk Spanje het eten van hapjes of van gerechten in kleine hoeveelheden en in gemeenschap te danken hebben.
Alfonso X el Sabio of de Wijze, koning van Castilië, het latere Spanje, die in goede verstandhouding met Moren en Joden leefde, leefde van 1221 tot 1284. Toen hij problemen met zijn spijsvertering kreeg en er ernstig ziek van werd, verplichtte zijn chirurgijn hem om tussen de maaltijden kleine hoeveelheden voedsel te eten en er wijn bij te drinken om zijn maag niet te overbelasten. Het hielp. De koning genas en zou bevolen hebben dat in zijn Castiliaanse rijk bij wijn steeds hapjes moesten opgediend worden. Kan het zijn dat zijn dokter een Moor was?
De laatste jaren heeft zich een bedenkelijke tendens ontwikkeld. Niet-Spaanse koks hebben hun eigen soort ‘tapas’ ontwikkeld: in Vlaanderen heeft men het, geloof ik, over patapas of iets dergelijks. Ersatz! Geloof niet dat die hapjes gemaakt met lokale producten, iets met tapas te maken hebben. Door de naam te ‘stelen’, wil men gewoon maar van het origineel dat steeds beter dan de kopie is, iets, lees geld meepikken! Het is zelfs al zo erg dat de mezze’s Griekse tapas genoemd worden.
De tapa heeft het Castiliaans verrijkt met nieuwe woorden. Tapear betekent tapas eten en ir de tapas bars afgaan om tapas te eten.
Spijtig genoeg worden over tapas tal van onwaarheden verspreid. Ik parafraseer Michel Wuyts, verslaggever van wielerwedstrijden voor de VRT, onder meer de Clásica San Sebastián, eigenlijk Donostia-Donostia Klasikoa in Euskal Herria en dopingsbestrijder die Eddy Merckx die drie keer op doping betrapt is, uitroept tot dé wielrenner ooit:
“San Sebastián in Baskenland heeft de grootste concentratie van tapasbars in de wereld.”
Hij maakte maar liefst drie fouten in één enkele zin.
– Baskenland. Het moet Euskal Herria zijn. Door het equivalent van het Castiliaanse País Vasco te gebruiken ontneemt Wuyts de inwoners ervan het universele recht op zelfbestuur;
-tapas. Het moet pintxos zijn, in het Castiliaans als pinchos geschreven.
Pintxos zijn streekproducten als vlees, vis, schaal- en schelpdieren en groenten die in combinatie op snedes stokbrood van ongeveer één centimeter dik geserveerd worden. Het geheel wordt samengehouden met een mini-spiesje, lees tandenstoker. Omdat pintxos nogal vettig en rijkelijk zijn, wordt er een txakolin-wijn, chacolí in het Castiliaans, bij te drinken gegeven. De zurige wijn die van hoog in het glas wordt geschonken om hem door toevoeging van lucht minder zurig te maken, bevordert net als de zuiderse yerez de spijsvertering en bevordert de appetijt.
Pintxos vindt men vooral in Euskal Herria en Catalunya waar veel ‘Basken’ die tegen Franco en de dictatuur gevochten hebben, na de Guerra Civil zijn blijven hangen. Bezoek eens een echt Euskarees café, onder meer herkenbaar aan de aanduiding taberna euskal, en doe zoals de ‘echten’. Vraag een bord en bestel onmiddellijk een txakolin. Vul je bordje met een selectie van de op de toog staande pintxos.
Eet ze rustig, rechtopstaand. Inderdaad, wie aan de tafeltjes gaat zitten, wordt verondersteld om à-la-carte te eten. Hou je niet aan één txakolin. Stoor je niet wanneer personeel je vraagt of je dit of dat wilt hebben. Het heeft niets met platte commercie te maken. Het gaat gewoon maar om warme, zelfs hete pintxos die net van het vuur komen en uiteraard best warm gegeten worden.
Betalen doe je als volgt. Tijdens het eten hou je de tandenstokers bij. Geef je bord met de tandenstokers erop af aan de toog en zeg wat je gedronken hebt. De rekening volgt. Doe niet zoals ik al tal van Vlamingen en andere buitenlanders heb zien doen: werp enkele tandenstokers op de vloer. Je bent immers steeds de pineut.
