Brood en gebak zijn (historische) reisverhalen

La Baguette, het Franse stokbrood, werd in 2022 door UNESCO erkend als immaterieel erfgoed. Is brood niet universeel? En heeft elk land, elke streek of stad niet zijn kenmerkende graanspecialiteiten? België heeft alvast een waslijst aan gebakken lekkernijen: Luikse of Brusselse wafels, speculaas, zondagse pistolet, verdommekes… Brood en banket zijn de vruchten van menselijke inventiviteit, creativiteit, toeval, economische rampspoed, mythes, migratie van mensen en ingrediënten…

Eén kilo brood per persoon per dag, dat was – naar schatting – het rantsoen brood in de negentiende eeuw in onze contreien. Die homp zeer donker en keihard brood was zowat het enige voedingsmiddel van het gros van de bevolking en slokte drie vierde van het loon op. Honger lag mee in de schapraai. Bij de minste pech of tegenkanting is het lot een kwestie van leven of hongerdood. Misoogsten, graantekorten… zorgden gedurende eeuwen voor sociale onrust en tumult.

De Franse Revolutie brak niet toevallig uit na hongerrellen, vier jaar voordien. Daarom hielden overheden, vooral stadsbesturen, de graanprijzen nauwgezet in het oog, maar ook de samenstelling van het brood. Want bakkers probeerden wel eens de te dure grondstoffen te omzeilen door meer water toe te voegen, zodat het gewicht – met minder graan – op peil bleef. Soms werd er ook al een goedkope rommel – kalk! – in het brood gedraaid. Vanaf 1805 bepaalde de wetgeving de broodzetting, waarbij de (gemeentelijke) overheid de vaste prijs van brood bepaalde.

Voor Uit!

In de negentiende-eeuwse industriële steden met hun lompenproletariaat was brood dus een dagelijks gevecht. Daarom richtten arbeidersorganisaties eigen bakkerijen op om het werkvolk van een degelijke dagelijkse portie te voorzien. Eén van die broodcoöperatieven was de Gentse Vooruit, opgericht in 1881 als afscheuring van De Vrije Bakkers. Dé Vooruit, of Le Modèle Gantois, was decennia lang – zelfs internationaal – een voorbeeld van een samenwerkend geheel van sociale en culturele activiteiten voor arbeiders.

Pas vanaf de late middeleeuwen duikt brood in West-Europa op, weet Greet Draye, historicus- stafmedewerker van het Centrum voor Agrarische geschiedenis:

In Noordwest-Europa duurde het, anders dan in Zuid-Europa, tot de late middeleeuwen voordat brood de plaats innam van pap in het voedingspatroon. Dat was op de akkers te zien. In de vroege middeleeuwen groeiden vooral papgranen zoals haver en gerst, in de late middeleeuwen tarwe en rogge. In het Belgisch Bakboek Royal

De eerste ‘broden’ werden verorberd in het Midden-Oosten, Egypte, Jordanië… Met de zaden van ‘grassen’ werd duchtig geëxperimenteerd. Granen werden vermalen, geweekt, gerold, gekneed, gekookt, gedroogd, gebakken… Het was… platbrood, zoals nog in (onder meer) de Libanese en Syrische gastronomie. Het niet gerezen deeg herkennen we nog in pizza, focaccia, matse, tortilla, pita, knäckebröd…

Lord – Lady

Pas toen een restje van de koek al begon te gisten en per toeval bij het nieuwe deeg werd gevoegd, ondervond men dat het brood begon te rijzen en zag het meer bolle brood het daglicht. Dat was rond 1500 voor onze tijdrekening.

Het woord brood, mogelijks afkomstig van het Indo-Europese Bhru, zou ‘gisten, zieden, koken’ betekend hebben en verwant zijn met B(h)ro, zoals in brouwen of braden. Brodium is Latijn voor ‘biersoep’ en brooddronken een synoniem voor ‘uitgelaten, dartel, overmoedig,…’ en is vermoedelijk een verwijzing naar die dubbelledigheid.

Het Engels woord Lord verwijst naar de ‘heer die het brood bewaart’, de heer des huizes dus. Lady betekent dan weer ‘de vrouw des huizes die het brood kneedt’.

Papeters

‘Ons dagelijks brood’ speelt dus een belangrijke rol in de sociale en economische gezondheidsgeschiedenis. Hoewel pas laat in de middeleeuwen dat brood naar onze streken reist en rijst. Wij bleven lang papeters. Granen verwerkt in meer vloeibare vorm, totdat ook geschikte korrels op onze akkers konden geteeld worden.

Maar lekkernijen vinden gemakkelijk hun weg naar menselijke gewoontes en… verslavingen. Vooral suiker, dat als rietsuiker per boot uit de (meestal) Amerikaanse plantages werd aangevoerd. Suiker vermengt zich vanaf de zestiende eeuw in onze culinaire gebruiken. In (brood)deeg wordt en werd geraffineerde zoetstof gebruikt en zo ontstonden – vanaf voornamelijk de zeventiende eeuw – taarten en allerlei banketgebak. Eerst voor de tafels van de elite, maar dan sijpelt het lekkers ook naar de lagere klassen.

Wat er door de maag gaat, is niet alleen een kwestie van landbouw en (mis)oogsten, plaatselijke gebruiken maar ook van internationale, historische gebeurtenissen:

Feestelijk bakken

Egyptenaren smulden indertijd ook van feestbrood, gezoet met honing, vijgen en dadels en geofferd aan de goden. Oude kookboeken hier te lande beschreven eveneens de recepten van lekkernijen maar niet van gewoon brood. Daarvoor was dat te alledaags, te gewoontjes.

Die traditie van feestbakboeken vervolledigt de gepassioneerde meesterbakker Stefan Elias met een royaal Belgisch Bakboek. Daarbij horen natuurlijk ook de typisch Belgische gerechten, eertijds voor de minderbegoeden: namelijk… pannenkoeken en wafels. Ook in Elias’ inspirerende recepten wordt gereisd en uitheems inspiratie gevonden: zijn brioche Bouldoek gaat terug naar de bakermat en werd ingegeven door de rotsformaties in het Turkse Cappadocië en de baktechniek van het shorgoghal-brood.

Nog Oosters is de vegan semolina faluche met griesmeel van harde tarwe. Of de bekende croissant, babkallah of de tulbandvorm. Ricciarelli zijn dan weer zachte Italiaanse koekjes genoemd naar de veertiende-eeuwse ridder Ricciardetto della Gherardesca met zoete heimwee naar de… kruistochten.

Uitheemse specialiteiten, bretzels, Chagall van walnoten, strüdel… gaan er als zoete koek in en veel banketsnoepgoed kreeg – vanuit de traditie – Franse namen: boules alsaciennes, ronde suisse, couque chiffon, éclair, tartelette, chausson, marquisettes…

Onderste boven

Tarte tatin is wellicht een van de beroemdste taarten ter wereld. Het is een ‘omgekeerde taart’ met het deeg bovenaan. In 1888 zou Stéphanie Tatin, uitbaatster van een hotel in de Loirestreek, een taart omgekeerd in de oven geschoven hebben. Sommige kwatongen beweren dat ze de taart had laten vallen en dan maar ondersteboven presenteerde. Maar de gekarameliseerde appeltaart bleef… mjam… lekker.

De brioche de Nanterre zou uit de vijfde eeuw stammen toen de kanunniken gewijde broodjes naar de heilige Geneviève brachten. Haar gezicht zou in het deeg zijn geboetseerd.

Een Paris Brest verwijst naar een wielerwedstrijd van het begin van de twintigste eeuw en wordt nog geserveerd bij de aankomst van de Tour de France in Parijs.

Een hoofd als een kool of een lege soes

En dan is er nog het verhaal van le chou (soesje). Het basisingrediënt, la pâte à choux (soezendeeg), levert een luchtig rond gebakje dat wat aan een mini-(bloem)kool doet denken. Het recept zou uit de zestiende eeuw stammen. In die periode luidde het Franse spreekwoord avoir une tête de chou (een dwaas hoofd of niets in het hoofd hebben). Het inspireerde de Franse beeldhouwster Claude Lalanne tot de sculptuur L’homme à tête de chou (de man met een koolhoofd). Dat beeld werd (rond 1976) aangekocht door de Franse chansonnier Serge Gainsbourg die het verwerkte in zijn album L’homme à tête de chou (een man met een hoofd dat op een kool lijkt). Gainsbourg was niet erg opgetogen met zijn zotte kop, niet uiterlijk en ook niet (altijd) innerlijk.

Een verfoeilijk hoofd kon verholpen worden, althans volgens de mythische sage van de Bakker van Eeklo. In diezelfde zestiende eeuw bood die bakker een uitzonderlijke dienstverlening aan klanten die ontevreden waren over hun uiterlijk. Een face lift avant la lettre. Klanten werden ontvangen door assistenten die hun hoofd – gewoonweg – afhakten. Dat verwerpelijke hoofd werd dan ingewreven met een geheim mengsel en in de broodoven afgebakken. Om het bloed te stelpen, kregen de onthoofden in afwachting een kool op hun nek geplaatst. Kunstenaar Cornelis van Dalem (1530-1573) (of iemand uit zijn omgeving) konterfeitte de legende van mensen met een stupide kop.

Oftewel: de moraal van mensen die niets te vertellen hebben en de bakker die gewoon zijn brood bakt.

Bronnen ▼