Hoe bewaarden we ons voedsel voordat de koelkast bestond?

Een leven zonder koelkast is amper voor te stellen. En toch maakt dit apparaat ons leven pas gemakkelijker sinds de jaren 50 van de vorige eeuw. Hoe zag ons leven er voor die tijd uit? Hoe bewaarden wij ons voedsel?

Nederland VoedsellandWereldwijd zijn historische resten van vrijwel alle conserveringstechnieken die we nu kennen terug te vinden. Veel van deze ‘verduurzamingsmethoden’ zijn op meerdere plekken afzonderlijk van elkaar ontwikkeld, waardoor het moeilijk te bepalen is waar en wanneer producten precies zijn ontstaan. Door opgravingen van potten en kruiken weten we dat wijn en bier ten tijde van de oude Egyptenaren, Grieken en Romeinen al veelvuldig vloeiden.

Ook kaas is een heel oud product; er zijn resten van kazen in Egypte gevonden, maar ook in het verre Oosten. Het verhaal doet de ronde dat kaas is ontstaan ten tijde van de nomaden, die melk bewaarden in magen van kalveren. Door de combinatie van warmte en beweging, en het aanwezige stremsel en het zuur worden van de melk, ontstond tijdens het lopen verse kaas.

Toch zijn er ook bepaalde perioden in de geschiedenis die we met meer zekerheid kunnen duiden.

- advertentie -

Weinig bewaren, snel opeten

In de prehistorie leefden we als verzamelaars en aten we onze vondsten vaak zo snel mogelijk op. De enige manier die wij kenden om voedsel zoals bessen en vlees langer goed te houden, was door het te drogen in de zon en later – het moest immers eerst uitgevonden worden – boven vuur. Dit laatste is de basis voor het roken van voedsel zoals we dat nu kennen.

Conserveren nam een vlucht

In de periode 500-1500 na Christus werden we creatiever en inventiever. Kastelen en landhuizen werden voorzien van ijskelders, waar in de winter grote ijsblokken werden opgeslagen. Het ijs werd uit bevroren vijvers gehakt of gemaakt door sneeuw aan te stampen. Door de grote hoeveelheid bleef het onder de grond lang bevroren en kon men er tot de zomer mee doen.

Een ondergrondse ijskelder op de gronden van de VUB te Etterbeek. Bron:cc
Een ondergrondse ijskelder op de gronden van de VUB te Etterbeek. Bron:cc

Zo’n ijskelder was echter alleen voor de rijke mensen weggelegd. De gewone mensen gebruikten nog steeds methoden als drogen en roken, maar begonnen daarnaast ook ingrediënten aan producten toe te voegen om ze langer houdbaar te maken. Groente werden gesneden en ingelegd op zuur (azijn). Zout en suiker werden gebruikt om te pekelen en confituren, en daarmee vocht uit voedsel te onttrekken. Door onze gunstige ligging aan de Noordzee was zout (uit het zeewater, maar vooral uit zoutmijnen) goedkoop en in overvloed beschikbaar. Suiker was daarentegen lange tijd een duur en schaars goed. Pas halverwege de negentiende eeuw toen de Europeanen grote9e eeuw kwam de ont ladingen suiker gingen verschepen vanuit Zuid-Amerika, werd het in ons land beter beschikbaar.

Fermenteren

‘Voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën juist essentieel’

Ook fermenteren werd steeds meer toegepast. Bij dit proces verandert een product onder invloed van micro-organismen in zuurgraad, smaak, geur, verteerbaarheid en houdbaarheid. Deze micro-organismen zijn grofweg in twee groepen in te delen: melkzuurbacteriën en gisten. Melkzuurbacteriën zorgen er bijvoorbeeld voor dat melk omgezet wordt in kaas en yoghurt, vers vlees in onder andere cervelaat en salami, en witte kool in zuurkool. Gisten worden gebruikt bij de bereiding van wijn en bier, doordat zij de suikers in druivensap en het mengsel van water, graan en hop omzetten in alcohol.

Bierbrouwerij, 1568
Bierbrouwerij, 1568
Bij bacteriën denk je gauw aan een gevaar voor de voedselveiligheid, maar voor het fermentatieproces zijn bepaalde bacteriën dus juist essentieel. In de Middeleeuwen waren ze zelfs voedselveiligheid bevorderend; het drinkwater was in die tijd zo verontreinigd met schadelijke bacteriën, dat bier de veiligere optie was!

Moderne tijd

Producten als gedroogd vlees, gepekelde vis en kazen werden nog steeds bewaard in de kelder, de koelste plek in huis. Rauwe groente werden in veel mindere mate bewaard, alles was verduurzaamd, geweckt, gedroogd of gezouten. Enkele uitzonderingen waren aardappelen, uien, wortelen en koolrapen.

Louis Pasteur
Louis Pasteur
Halverwege de negentiende eeuw kwam de ontwikkeling van conserveren door middel van hitte in een versnelling. Uitvinder Nicolas Appert ontdekte de wecktechniek, waarbij een weckpot gevuld met voedsel (bijvoorbeeld groente of fruit) wordt afgesloten met een glazen deksel, een weckring en metalen klem en vervolgens in een waterbad wordt verwarmd en gesteriliseerd. Bij deze techniek gaan in principe alle bacteriën dood, mits het goed gedaan wordt. Deze techniek was simpel genoeg voor mensen om thuis de groenten van eigen grond te verwerken. Kort na de uitvinding van conserveren in glas werd ook het conservenblik uitgevonden. Beide methoden zorgden ervoor dat er minder producten weggegooid moesten worden door bederf.

Niet veel later kwam de Franse microbioloog Louis Pasteur tot de ontdekking dat het kort verhitten van voedingsmiddelen schadelijke bacteriën vernietigt zonder het voedsel aan te tasten. In tegenstelling tot steriliseren gaan bij dit proces niet alle bacteriën dood, waardoor de verhitte producten maar beperkt houdbaar zijn en gekoeld bewaard moeten worden. Rond diezelfde tijd ontwikkelde landgenoot Charles Tellier de allereerste koelmachine, welke diverse uitvinders (inclusief Einstein) genoeg inspiratie gaf voor de ontwikkeling van de eerste koelkast.

De koelkast heeft ons voedselsysteem veranderd

‘De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt’

De komst van de koelkast halverwege de twintigste eeuw heeft een grote invloed gehad op onze leefstijl. Naast dat we (rauwe) voedingsmiddelen langer kunnen bewaren en deze daardoor minder snel bederven, gebeurden er ook minder ongelukken bij doe-het-zelf conserveerders. Bij het wecken bijvoorbeeld, is de kans op botulisme heel groot.

De conserveringstechnieken van vroeger worden tegenwoordig op grote, industriële schaal nog steeds gebruikt. In essentie zijn deze hetzelfde gebleven, alleen het proces is efficiënter. Het enige proces wat echt is veranderd, is roken. Voor het verlengen van de houdbaarheid van vlees en vis hebben we inmiddels efficiëntere manieren, en rook bevat kankerverwekkende stoffen. Doordat we de smaak echter zo zijn gaan waarderen, wordt er tegenwoordig voornamelijk rookaroma aan producten toegevoegd om de typische smaak te verkrijgen.

~ Gerlinde van Santen – Nederland Voedselland

Boek: Van mammoet tot Big Mac. Een geschiedenis van onze voeding
Zie ook onze lijst van uitvindingen

Nederland Voedselland

Wat weet jij over je dagelijks eten en drinken? Nederland Voedselland stelt een aantal belangrijke uitdagingen van de Nederlandse levensmiddelenindustrie centraal en gaat hierover in gesprek met burgers, maatschappelijke organisaties en bedrijven. Door middel van een open en onafhankelijk dialoog wil Nederland Voedselland een relevante bijdrage leveren aan de toekomstbestendigheid van de levensmiddelenindustrie. Het is een initiatief van de FNLI, Het Portaal voert onafhankelijke redactie.

Eerder gepubliceerd op Nederland voedselland

Dit atikel is afkomstig van online geschiedenismagazine www.historiek.net

Meer van dit soort berichten? Like ons dan!

Gelijk naar geschiedenisboeken over:
Ook adverteren op Historiek?
Goede keus! Klik hier