Stillevens en lekker eten in de zeventiende eeuw

Bij Nijgh en van Ditmar verscheen onlangs het nieuwe boek van Janny van der Heijden, onder de titel Smaakpalet van de Lage Landen – de geschiedenis van de eetcultuur in beeld. De auteur is betrokken bij tv-programma’s zoals het populaire Heel Holland bakt, schreef vele boeken en columns over voedsel in dagbladen en is ook nog eens hoofdredacteur van een culinair tijdschrift. Je zou haast denken, dat ze aan koken niet meer kan toekomen. Maar kijk eens, op de voorpagina kijkt de schrijfster ons vriendelijk aan, terwijl ze een lange aardappelschil in een glimmende schaal laat glijden. Drie nog ongeschilde piepers sieren de voorgrond van dit stilleven anno 2023.

Het titelblad geeft zo een mooie aanvulling op de boektitel, want van der Heijden vertelt haar verhaal aan de hand van het zeventiende-eeuwse genre van het stilleven. De honderden illustraties tonen de rijke, overdadige keuken van de zeventiende eeuw, waarmee van der Heijden inderdaad ‘de geschiedenis van de eetcultuur in beeld’ brengt. Het lidwoord ‘De’ gaat overigens te ver, want het boek beperkt zich eigenlijk tot de zeventiende eeuw. Want, pas vanaf bladzijde 191 schiet er ruimte over voor de periode na 1700 die van der Heijden afdoet met maar 32 pagina’s. Een wanverhouding. In culinaire termen: na de rijke dis in die eerste bijna 200 pagina’s is schraalhans keukenmeester. Waarom heeft van der Heijden die latere eeuwen niet gewoon geschrapt en zich beperkt tot de menukaart van de zeventiende eeuw? Dat was interessant genoeg geweest en een stuk evenwichtiger.

Zuinig

Ook blijft een goede verklaring uit voor de verarming en verschraling van de achttiende-eeuwse keuken en later. Had dat in de achttiende eeuw te maken met – laat ik er een slag naar slaan – een sterker doorwerkend calvinisme, met andere culturele idealen of normen? Dat kookboeken nu benadrukken hoe je zuinig kunt zijn en voor weinig geld toch voldoende kunt eten, suggereert dat wel. En is er echt een verband tussen het uit de mode raken van het stilleven na 1700 en de gelijktijdige verschraling van de keuken? Dat is voor zo’n lange periode haast ondenkbaar. Hoe dan ook, de laatste hoofdstukjes over de eeuwen vanaf 1700 kunnen niet in de schaduw staan van het eerste deel. Waarom zou bijvoorbeeld ‘fastfood’ niet evenveel aandacht verdienen als bijvoorbeeld de ‘etiquette en tafelmanieren’ in de zeventiende eeuw?

Sporen van haast en tegenspraak komen af en toe ook in de formuleringen voor. In de inleiding lezen we bijvoorbeeld: ‘Uitbundig genieten en overdadig pronken pasten niet bij de volksaard. Matigheid was een deugd’. Hoe moeten we deze stoplap (volksaard) interpreteren? Het boek toont het tegendeel, de pronk en praal van overladen eettafels en overvolle keukens. Dat Nederland rond 1600 ‘redelijk liberaal’ is, is een anachronisme: bedoeld zal zijn ‘redelijk tolerant’ of ‘ruimdenkend’. Derde voorbeeld: Giuseppe Arcimboldo wordt opgevoerd als voorloper in het schilderen van stillevens van groenten, fruit, vis en wild. Jammer is dat van hem elk verder spoor ontbreekt, zowel in beeld als tekst. Wat er wel staat is onbegrijpelijk.

Frau Antje

Na het zuur, nu het zoet, want er is ook veel smakelijks aan dit boek.

Na de eerste inleidingen steekt van der Heijden van wal over achtereenvolgens: hoe belangrijk zuivel is in het zeventiende-eeuwse smaakpalet; de omvang en inrichting van de keuken; het bereiden van vlees en wild; wat arm en rijk eten; de ontwikkeling van etiquette en tafelmanieren; de bereiding van vis, schaal- en schelpdieren; de handel in voedsel; het bereiden van groenten, het gebruik van kruiden en het nuttigen van fruit; kookboeken; het gebruik van honing en steeds meer suiker; en zo kunnen we nog even doorgaan. Kortom, de lezer krijgt heel wat voor zijn smaakpapillen.

In deze heel concrete hoofdstukken is de auteur op haar best en maakt ze enthousiast of laat ze griezelen. De uitdrukking ‘Zuivel op zuivel is voer voor de duivel’ betekende bijvoorbeeld dat teveel zuivel niet goed was, boter én kaas op je brood is maar verkwisting. Een boodschap die eeuwen vooruitliep op de ‘boterham met tevredenheid’-gedachte uit de twintigste eeuw. Nederland is al vroeg een zuivelland. Mooi is de observatie van de Italiaan Lodovico Guicciardini die rond 1550 een boek over ‘Neder-Duytsland’ schrijft:

‘…de Ossen zijn hier seer schoon endegroot, diesghelijck oock de Koeyen: van welcker melck soo groote menichte van kase ende botter ghemaeckt wordt, dat de ghene die het ter selver plaetsen niet teghenwoordichlijck gesien en hadde, nemmermeer ghelooven en soude.’

Mooi zijn de portretten van drie kaasmeisjes uit Benningbroek, Hoogwoud en Oudendijk. Ze kijken er wel wat stroef bij, ge(st)remd, het zijn niet zulke vlotte lachebekjes als de Frau Antjes die in onze tijd zuivel aan de man brengen.

Jacht en slacht

Het boek leert je ook kook- en keukenjargon. Een treeft is een ijzeren ring op drie poten waar je hete voorwerpen op plaatst; het hete hangijzer hangt boven het open vuur; komforen zijn er alleen voor rijke lui; vlees wordt aan het spit geregen, de vetvanger ernaast; de keukenmeiden hakken, raspen of vijzelen.

Minder aangenaam, zeker voor vegetariërs, is het hoofdstuk over vlees en jacht. De taferelen op de schilderijen spreken boekdelen over de menselijke liefde voor het dier. Uitdrukkingen als ‘de kop indrukken’, ‘een goede slag slaan’, ‘luistervink spelen’, ‘aan het vinkentouw zitten’ of ‘aan de lijmstok hangen’ laten zich associëren met de jacht en slacht op vogels, klein en groot. Het begrip ‘stilleven’ leidt bij de aanblik van het keukenlandschap van dode dieren tot een wrange glimlach.

Het aanbod van dieren is groot, de diversiteit ook: het aantal koeienrassen is kennelijk in de zeventiende eeuw veel groter dan tegenwoordig. Magere ossenmarkten vinden in het voorjaar plaats, vette in het najaar, nadat de dieren in de zomer zijn vetgemest. Niets blijft ongebruikt, poten, oren, ogen, hersenen, organen: alles verdwijnt in de menselijke magen. Na de slacht wordt vrij veel vers vlees gegeten, daarna vooral in de vorm van gezouten of gerookte bouten, ham, worst en spek. Mannelijke dieren als kapoen, os en hamel doen het goed op het verhemelte. Het vet van gecastreerde dieren is smaakvoller, deze ontmande dieren leveren rijke, geurige bouillons of soepen.

Met vrouwelijke dieren is het geduld wat groter, ze zijn de bron van nieuw leven, van melk en eieren, al gaan ze uiteindelijk ook voor de bijl en over de tong. Natuurlijk eten de zeventiende-eeuwers ook groenten die ze halen op de groentemarkten. Andere markten zijn de kaasmarkt, de appel-, boter-, pluimvee-, kalveren-, schapen- en varkens- en vismarkten. Kruiden uit Indië zijn peperduur maar onmisbaar. Het boek Het vermaeckelijk landtleven somt op wat essentieel is voor een ‘kruidhof’: onder andere basilicum, bedstro, lavendel, marjolein, munt en tijm.

Ooievaar

Zo biedt Janny van der Heijden uiteindelijk een baaierd aan voorbeelden van het ‘goede leven’ in de zeventiende eeuw, de rijke keuken, het aanbod van voedsel, de bereiding ervan en het juiste genieten. Over dat laatste zou Erasmus nog een boekje open doen, dat eeuwenlang in zwang bleef. Eén tip van deze leermeester: zwaai je glas niet boven je hoofd om de inhoud dan tot de laatste drup naar binnen te gieten, je bent geen ooievaar!

Erasmus’ wijsheid geldt ook voor dit boek. Schransen kan, maar af en toe een hoofdstuk proeven is ook kies. Al met al schreef van der Heijden een heerlijk, af en toe verrukkelijk lees- en kijkboek. Jammer dat het toetje niet kan tippen aan het hoofdmaal en dat het praatje vooraf over de relatie tussen stilleven en keuken niet overtuigt.

~ Joost Eskes

Boek: Smaakpalet van de Lage Landen – de geschiedenis van de eetcultuur in beeld