Het huidige eetpatroon van Nederlanders is beïnvloed door tal van culinair-historische factoren. Hoe de typische, vaak als beperkt beschouwde Nederlandse keuken door de eeuwen heen vorm gekregen heeft, staat centraal is een fraaie monografie die recent is verschenen: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (Uitgeverij Ambo|Anthos, 2015). Naast veel historische informatie, kleurenprenten, en foto’s, bevat het boek van Jacques Meerman meer dan honderd historische recepten.
Het boek laat zien hoe dominante buitenlandse culturen, zoals de Romeinse cultuur en contacten met de Arabische wereld, en historische gebeurtenissen, zoals de ontdekking van Amerika en de Tweede Wereldoorlog, van invloed waren op de Nederlandse menukaart.
Eerste Nederlandse kookboek
“In de loop van dit boek ga je zien dat wij lang niet altijd zo proper en bescheiden zijn geweest als we graag dachten. Maar daarmee is niet uitgesloten dat Nederlanders traditioneel eenvoudiger koken dan anderen. De veertiende-eeuwse Franse kok Taillevent maakte bijvoorbeeld twee-, drie- en vierkleurige van een toetje dat al sinds de Middeleeuwen ook in onze kookboeken staat maar bij ons nooit echt bontgekleurd is geweest: de blancmanger. Ook het oudste Engelse kookboek (1391) is opvallend veel rijker en sensueler dan het eerste kookboek in het Nederlands (Een notabel boecxken van cokeryen, 1514) van iets meer dan een eeuw later.” (10)
In het eerste Nederlandse kookboek uit (circa) 1514 – dat in Brussel gedrukt werd door Thomas van der Noot (ca. 1475-1515) en waarin 175 recepten opgenomen waren – stonden wel veel buitenlandse recepten, onder meer van de Fransman Taillevent, maar deze waren, aldus Meerman, een stuk eenvoudiger dan het origineel.
Romeinen
Het boek begint op het moment dat de Romeinen het huidige gebied van Nederland bereikten. Rond 58 voor Christus drongen de Romeinse troepen van Gaius Julius Caesar (100-44 v.Chr.) het huidige België en Zuid-Nederland binnen. Binnen tien jaar had hij de Germaanse bevolkingsgroepen die in dat gebied woonden – afgezien van enkele latere opstanden – onder de duim, onder meer de Friezen, Nerviërs, Menapiërs, Eburonen en Bataven.
“Volgens diverse Romeinse auteurs aten de Germanen niets anders dan vlees, wild fruit, tarwe en kaas. Dat was sterk overdreven, maar bij de komst van de Romeinen was de variatie aan levensmiddelen in onze streken beslist kleiner dan in Rome. We fokten dieren zoals runderen, schapen, geiten , varkens en paarden. Die laatste zijn mogelijk niet gegeten, maar de drie eerste leverden zuivel en vlees en van de varkens werden in elk geval in het huidige België hammen gemaakt. Ook voorpoten van runderen werden trouwens gerookt. Voorts waren er ganzen, eenden, patrijzen en houtsnippen. Daarnaast aten de Germanen haarwild zoals reeën en hazen (hoewel er niet veel wildbotten gevonden zijn) en ook vis, vooral soorten uit het zoete water: brasem, paling, snoek, baars, steur, zalm en in elk geval ook zoutwatervis zoals makreel. De boeren verbouwden granen zoals emmertarwe, gerst, gierst, haver en een beetje rogge, peulvruchten zoals erwten en bonen, en vlas voor olie en vezels.” (27,28)
Een redelijk gevarieerd menu lijkt het, dat nog aangevuld werd met allerlei planten en diverse noten, maar het is – zo stelt Meerman – niet zeker of ze alles tegelijk aten of slechts een selectie uit bovenstaande mogelijkheden.
Het is moeilijk om Meermans fraaie boek in deze bespreking volledig recht te doen, omdat het boordevol boeiende informatie staat. Ik beperk me hier tot nog twee aardige thema’s die we in De kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken tegenkomen: ‘Het tijdperk van de Hollandse keukenmeid’ en de relatie tussen homoseksualiteit en macaroni.
De volmaakte Hollandsche keuken-meid
Rond het midden van de achttiende eeuw ontstond een nieuw genre in het Nederlandse kookboekenland: kookboeken die door een keukenmeid geschreven waren of dat althans leken te zijn. Tot en met de Gouden Eeuw waren mannen dominant in de kookboekenwereld, maar vrouwen namen in de eeuw erop het heft in handen:
“Het eerste, bekendste en vaakst geciteerde keukenmeidenboek is ‘De volmaakte Hollandsche keuken-meid’ van 1746, een boek dat tot 1857 veertien drukken beleefde. Volgens de inleiding heeft ‘eene zeer deugdzame Mevrouwe, van eene der aanzienlykste geslachte in Holland, zynde gehuuwt geweest aan een onzer voornaamste Staat Mannen’, ter wille van haar dochters de recepten opgetekend. Er staat helaas niet bij wat haar deugd met haar kookkunst te maken heeft, maar het manuscript kwam (aldus nog steeds de inleiding) na haar dood in handen van een kennis die de recepten op volgorde zette – alfabetisch per bereidingswijze.” (223)
Ondanks de claim dat het een Hollands kookboek betrof, was een groot deel van de recepten al dan niet bewerkt overgenomen uit de Nederlandse vertaling van Le cuisiner françois, het beroemde boek van François-Pierre de la Varenne, die chef-kok was bij de kapitein-generaal van het Franse leger en als grondlegger van de nieuwe Franse keuken geldt. De la Varennes boek was in 1746 al bijna een eeuw oud en in Nederland intussen al vijf maal herdrukt.
Homoseksualiteit en macaroni
Een kookschrift uit 1790 van een zekere ‘mevrouw Marselis’, het Receptenboek van mevrouw Marselis (3e druk; Baarn, 1975) bevatte een aantal verrassend nieuwe recepten, zoals een recept voor mayonaise, zeven roomijsrecepten en een ander nieuwtje: macaroni (in het Italiaans: maccheroni). De elleboogjesmacaroni die wij kennen, bestond nog niet; de macaroni was een langere pasta van ongeveer drie duim lengte, die drie kwartier met melk gekookt moest worden. Daarna ging er parmazaan op en diende het geheel in de oven gezet te worden.
Italië, met name Venetië en Florence, stond sinds de renaissance bekend als een zedeloos land – meer nog dan het goddeloze Frankrijk – en was een populair bestemmingsoord onder kunstenaars en zonen van kooplieden of van aristocratische afkomst. Zij bezochten het pastaland voor hun algemene ontwikkeling, wat een grand tour werd genoemd. Nederlandse ’touristen’ uit de zeventiende eeuw waren bijvoorbeeld de schilder Jan van Scorel, zijn leerling Maarten van Heemskerck, de dichter P.C. Hooft, Constantijn en Christiaan Huygens, de dichter Jacob Cats en de staatsman Johan de Witt.
“In Engeland was het verschijnsel nog populairder en daar ontstond in de jaren zeventig van de achttiende eeuw zelfs de Mac(c)aroni Club als losse verzameling van jongelieden die in Italië waren geweest, Italiaanse woorden in hun conversatie vlochten, zich belachelijk verwijfd kleedden en aanleiding gaven tot ‘homoseksuele schandalen’.” (250)
Om deze reden waarschuwden bezorgde ouders en bekende Nederlanders – zoals Marnix van St. Aldegonde en de humanist Justus Lipsius – tegen wat zij noemden ‘onstraffbaer hoerdom’, ‘leelicke zonden’ en ‘allerlei oncuijsheit’. In Venetië was meer ‘hoererije’ dan waar ook en in Florence tierde homoseksualiteit welig. Dat onderstreepte ook ‘Vadertje’ Jacob Cats, die deze steden bezocht had en zich stoorde aan het geaffecteerde gedrag en de verwijfde kleding van mannen die Italië bezocht hadden. Meerman vervolgt:
“De Mac(c)aroni Club was blijkbaar ook in Nederland niet ver weg. Sommige vaders verboden hun zoons dan ook uitdrukkelijk om naar Italië te gaan, en helemaal onbegrijpelijk was dat niet. Tussen 1730 en 1811 zijn in Nederland naar schatting 800-1000 processen tegen homo’s gevoerd en werden 200 doodvonnissen uitgesproken.” (250)
