Luilekkerland, 400 jaar koken in Nederland

Wie denkt dat Luilekkerland ‘slechts’ een kookboek met een aantal oud-Nederlandse recepten en wat culinaire feitjes is, heeft het mis. Luilekkerland, geschreven door vader en dochter Kleyn, is – gelukkig – veel meer dan dat. Aan de hand van de immense collectie Nederlandse kookboeken van de Universiteit van Amsterdam, startend in de zestiende eeuw en eindigend in de twintigste eeuw, plaatsen de beide auteurs de vaderlandse eetgeschiedenis schitterend in een historische, culturele of maatschappelijke context. Deze inbedding geeft het boek, waarin de smakelijke weetjes en recepten uiteraard niet in ontbreken, een absolute meerwaarde.

Kookboeken in perspectief

De opmerking dat Luilekkerland een inkijk geeft in de Nederlandse culinaire geschiedenis wordt in de inleiding meteen genuanceerd – dat illustreert direct dat het boek méér is dan een frivool, doch nietszeggend kookboek. Auteurs Onno en Charlotte Kleyn, vader al dertig jaar culinair schrijver, dochter eet-historica, maken namelijk direct het voorbehoud dat Luilekkerland over kookboeken gaat. En hoewel oude kookboeken een inzicht geven in de culinaire historie, zijn ze maar een beperkt onderdeel van het totale bronmateriaal op dit gebied. Kookboeken moeten dus niet gezien worden als betrouwbare bronnen voor de culinaire gewoonten van sociale groepen.

Dat geldt met name voor oudere kookboeken: die werden namelijk door koks geschreven als ideeënverzameling of als geheugensteuntje voor collega-koks. Daardoor geven de zestiende-eeuwse kookboeken slechts een beperkt inkijk in de eetcultuur van de overwegend hogere sociale klasse. In de loop der eeuwen veranderde dat ingrijpend. Tegenwoordig heb je een grote variëteit aan kookboeken met preciezere kookinstructies, waardoor de representativiteit groter is.

Korte video over ‘Luilekkerland’:

De keuken in ontwikkeling

Neem bijvoorbeeld het hoofdstuk over zuivel en, meer specifiek: kaas. De Kleyns laten zien hoe West-Nederland al eeuwen bestond uit zompig veen, waarop akkerbouw niet mogelijk was. Gras laten groeien en vervolgens vee laten grazen was de enige mogelijkheid op dat drasland. Met de melk van de schapen en runderen werd kaas en boter gemaakt. Sinds de twaalfde eeuw werden de Hollandse kazen en boter, nadat ze in de wagen van Alkmaar, Gouda of Edam gewogen waren, getransporteerd naar bijvoorbeeld Frankrijk. In de Late Middeleeuwen, en zeker in de Gouden Eeuw, nam de Nederlandse zuivelproductie opnieuw een hoge vlucht. De bloei van de zuivelnijverheid ten tijde van de Gouden Eeuw, en de daarmee gepaard gaande welvaart, zorgde er zelfs voor dat Hollanders boter en kaas tegelijkertijd op hun brood gaan eten – wat een rijkdom.

Onder invloed van wetenschappelijke ontdekkingen, zoals die van Louis Pasteur en zijn Nederlandse collega’s Jacobus Bouman en Wouter Sluis, werd in de negentiende eeuw de hygiëne in de kaasproductie verbeterd. Andere ontwikkelingen in die tijd, zoals de aanleg van spoorwegen, zorgden ervoor dat een grotere variëteit aan Nederlandse kazen sneller en over een grotere afstand geëxporteerd kunnen worden. Nederland als kaasland.

De globale inbedding van – in dit voorbeeld – de Nederlandse kaasexport in economische en technologische ontwikkelingen geeft Luilekkerland een prettig karakter: weliswaar informatief, maar zeker niet te gedetailleerd. Doordat de auteurs zich verder niet beperken tot kookboeken, maar ook putten uit andere historische bronnen, zoals reisbeschrijvingen en schilderijen, wordt het verhaal nog levendiger en beter onderbouwd.

Van McDonalds tot EkoPlaza

Wat zwaardere wetenschappelijke reflecties op het thema ontbreken ook niet – juist daarin schuilt de absolute meerwaarde van dit boek. Er wordt bijvoorbeeld een heel hoofdstuk gewijd aan het thema ‘eten en ongelijkheid’. De Kleyns laten daarin zien dat eten weliswaar een uiterst sociale bezigheid is, maar dat het tevens een manier is om je te differentiëren van anderen. De keuze van ingrediënten, kooktechnieken en eetgewoontes waren namelijk bij uitstek instrumenten om onderscheid te maken tussen bijvoorbeeld de gegoede klasse en ‘het plebs’. Ook tegenwoordig wordt dat onderscheid nog volop gemaakt: Nederlanders en Chinezen, christenen en moslims, vleeseters en vegetariërs, McDonalds-liefhebbers en EkoPlaza-klanten; ieder geeft door zijn productkeuzes en eetgewoontes vorm aan zijn identiteit. ‘Je bent wat je eet’, zeggen de Duitsers ook wel.

Het vervolgens illustreren van dat wetenschappelijke accent aan de hand van een recept voor koosjere kipcroquetten uit het Oorspronkelijk Israëlisch Kookboek (1894) is een meesterzet: enerzijds verluchtigt het recept het, voor sommige lezers wellicht ietwat zware, wetenschappelijke betoog, en anderzijds wordt het recept zelf tot onderwerp van studie verheven, waardoor het meer relevantie krijgt dan een ‘gewoon’ recept.

Maar geen zorgen: het boek wordt nergens echt zware kost – de schrijfstijl blijft uiterst toegankelijk en het wetenschappelijke accent erg beperkt.

Roestige recepten

Hoewel de recepten niet centraal staan in het boek nemen ze – zoals je mag verwachten van twee culinair journalisten – een nadrukkelijke plaats in. En eerlijk is eerlijk: dat is maar goed ook, want daarmee voldoen de auteurs aan de verwachtingen die veel lezers zullen hebben. Niks is natuurlijk leuker dan zelf de keuken in te duiken met een achttiende-eeuws recept voor pistachetaart, een negentiende-eeuws recept voor wortelpudding met wijnsaus of een twintigsteeeuws recept voor biefstuk tartare uit het Kookboek voor Kerels (1978). Kortom, voor ieder wat wils. Dat de recepten bij menig culinaire enthousiasteling dan weer voor herkenning en dan weer voor verbijstering zullen zorgen, maakt het boek alleen maar leuker.

Het plezier van beide auteurs spat van de pagina’s af: de uiterst vlotte en humoristische schrijfstijl van de Kleyns maakt het lezen van Luilekkerland tot een genot, de beschrijvingen van recepten doen de smaakpapillen op hol slaan en de uiterst fraai vormgegeven pagina’s, inclusief de afbeeldingen van talloze lekkernijen, laten de lezer alvast watertanden. Kortom, het boek van de Kleyns – vergeef uw recensent de flauwe grap – smaakt naar meer!

Boek: Luilekkerland – 400 jaar koken in Nederland
Lees ook: Het allereerste gedrukte Nederlandse kookboek (1514)
…en: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken

Bekijk dit boek bij: