Populaire tortilla española mogelijk geïnspireerd op onze aardappelomelet

Welk gerecht klinkt meer Spaans dan de tortilla española? De Spaanse omelet wordt ook tortilla de patatas genoemd, verwijzend naar het hoofdingrediënt, de aardappel, naast de eieren, ajuin en soms paprika of erwtjes. Je stooft de ui en aardappelblokjes al dente in olijfolie en mengt ze met de intussen opgeklopte eieren. Daarna bak je de massa in een kleine antikleef-pan en draai je als handige kok de koek om met behulp van een bord, zodat ook de andere kant mooi kan bruinen.

De enkele centimeters dikke Spaanse tortilla, letterlijk ‘klein taartje’, mag je dus niet verwarren met de Mexicaanse tortilla of platte pannenkoek van maïsmeel. Het Spaanse exemplaar wordt zowel koud als warm geserveerd als tapa, als een iets grotere en te delen ración, als een voor- of bijgerecht bij een salade, of zelfs als beleg op een bocadillo of broodje.

Spaanse troepen in de Nederlanden

Hoe Spaans is die Spaanse omelet nu eigenlijk? De Spanjaarden brachten de aardappel uit de Nieuwe Wereld mee naar onze streken. Bij ons was de arts en botanicus Charles de l’Ecluse belangrijk voor de verspreiding van de knolplant. In 1588 zou hij deze voor het eerst geplant hebben in de Kruidtuin van Mechelen. Maar voor de oorsprong van het recept van de aardappelomelet wijzen verscheidene bronnen de Henegouwse kok Lancelot de Casteau als uitvinder aan. Deze meester-kok van drie Luikse prins-bisschoppen publiceerde het recept van de omelet in 1604 in zijn boek Ouverture de cuisine, een standaardwerk voor banketten tijdens het Ancien Régime. Het receptenboek droeg hij op aan een zekere Jean de Corte, een rijke Luikenaar die twee koks, een bakker en een sommelier in dienst had. Zonder twijfel lustte deze Luikse handelaar zijn natje en zijn droogje. Opmerkelijker is echter dat Jean de Corte of Jan Curtius tijdens de Tachtigjarige Oorlog de belangrijkste wapenleverancier was van de Spaanse troepen… gekazerneerd in de Nederlanden. Het lijkt er dus op dat het recept van de omelet met aardappels en uien dankzij de Spaanse aanwezigheid in de Nederlanden in de zestiende en zeventiende eeuw werd opgepikt en zo in Spanje werd geïntroduceerd, waar het tot op heden een succesverhaal blijft.

Het Prinsbisdom Luik waar meester-kok Lancelot de Casteau diende, behoorde weliswaar niet tot de Zeventien Provinciën of Spaanse Nederlanden maar wordt meestal toch tot de Zuidelijke Nederlanden gerekend. Toen de Spaanse koning Filips II van zijn vader keizer Karel de Spaanse en Bourgondische bezittingen erfde, maakte hij van de strijd tegen het ‘protestantse gevaar’, waartoe Luther in 1517 had aangezet, zijn levenswerk. De geldverslindende oorlogen van de monarch zetten het verval van een wereldrijk in gang. De Spanjaarden zagen immers de staatsschatkist, gevuld met rijkdommen uit Amerika, als sneeuw voor de zon wegsmelten. Het belangrijkste strijdtoneel was ongetwijfeld de Tachtigjarige Guerra de Flandes of de oorlog om de onafhankelijkheid in de Nederlanden (1568-1648).

Volpension

De tercios, het elitegarnizoen van het Spaanse leger, was dus gekazerneerd in onze contreien en de voedingsbevoorrading liep hier niet altijd van een leien dakje. Het Ejército de Flandes, waarbij Flandes verwijst naar het geheel van de Nederlanden, had niet alleen manschappen uit Spanje, maar ook uit de Zuidelijke Nederlanden, Italië, Bourgondië, Engeland en uit Duitse staten. De soldaten werden slecht en onregelmatig betaald en leefden bijgevolg in erbarmelijke omstandigheden met ondermaatse voeding. Wanneer de soldaten met hun soldij niet toekwamen om voeding te kopen, traden de hogere officieren bovendien vaak op als geldschieters, met geld uit de militaire schatkist wel te verstaan. Al gauw werd er paal en perk gesteld aan de frauduleuze praktijken die daaruit groeiden.

Naarmate de bevoorrading en betaling van de soldij moeilijker werden, gingen Spaanse soldaten meer en meer gratis logement en voeding opeisen van de lokale bevolking. Soms waren vijf man ingekwartierd op kosten van één huisgezin.

De camino español

Intussen was de bevoorrading over de zee immers een gevaarlijke zaak geworden door de overmacht van de Engelsen, de hugenoten en de watergeuzen. Hierdoor werd over land de Camino español door Zuid-Italië, de Alpen, het bevriende Savoie en het Spaanse Vrij-graafschap Bourgondië (Franche-Comté) de meest genomen weg om de manschappen in Vlaanderen aan te vullen en de troepen te bevoorraden. In die context ontstond de zegswijze poner una pica en Flandes (een lans neerzetten in Vlaanderen), wat betekent ‘iets heel moeilijks realiseren of nastreven’. De uitdrukking toont aan hoe lastig het voor de Spanjaarden was om troepen en proviand in het noorden te krijgen. Zo werd het systeem van étapes of stopplaatsen – wat handelaars al toepasten om voeding op te slaan en te overnachten – rond 1550 ook in het Spaanse leger ingevoerd. Het hoeft niet gezegd dat de gebrekkige logistiek met moeizame bevoorrading en betaling van de soldaten van het Spaanse leger een heet hangijzer was. Getuigen daarvan de 43 muiterijen en deserties tussen 1596 en 1606. Bovendien waren de gefrustreerde soldaten niet vies van plundering en chantage met beroving en verwoesting van dorpen, ook brandschatting genoemd.

Honger, de beste saus

Eenmaal in de Nederlanden kochten de soldaten hun voeding van leveranciers, die in hongertijden geëscorteerd en beschermd moesten worden. Zij boden vlees, gepekelde vis, kikkererwten, linzen, wijn, azijn, zout en graan aan. Maar toen de Zwarte Dood en misoogsten onze streken teisterden, werd het brood – dat normaal uit 2/3 tarwe en 1/3 rogge bestond- soms gebakken met brokken kalk, ongemalen granen of gebroken koeken… met alle gezondheidsproblemen tot gevolg. We mogen dus aannemen dat hongerige Spanjaarden onze regionale gerechten, waaronder de voedzame omelet met aardappel, zeker niet afsloegen en bij de Henegouwse, Luikse en wellicht ook Vlaamse huisgezinnen inspiratie opdeden voor hun Spaanse keuken.

Van Vlaanderen naar Extremadura

Waarom situeert Javier López Linaje de oorsprong van de tortilla de patatas dan niet in de Spaanse Nederlanden? Volgens deze aardappelspecialist is er voor het eerst sprake van dit gerecht in Villanueva de la Serena in Extremadura, een landstreek grenzend aan Portugal.

Eerst en vooral heeft de geïsoleerde comunidad de Extremadura haar naam – extremamente dura of uiterst hard – niet gestolen en staat ze gekend als een van de warmste en armste streken van Spanje. Je zou dus kunnen denken dat waar weinig landbouwproducten voorhanden zijn, de bevolking vaak creatiever omgaat met weinig ingrediënten om toch een kloeke maaltijd op tafel te toveren. De tortilla de patatas fungeert zonder twijfel als voedzame schotel, en zeker in oorlogstijden!

Meer nog, je zou dit vroege plaatselijke succes van de tortilla de patatas in Extremadura kunnen linken aan het verhaal van de Vlaamse aardappelomelet en de Guerra de Flandes. Gedurende de laatste decennia van de Tachtigjarige Oorlog in Vlaanderen moest Spanje plots al haar pijlen richten op Portugal dat zich van Spanje wilde afscheiden. Zo verplaatste bijna het volledige Spaanse leger zich in 1640… naar Extremadura. Het lijkt dan ook aannemelijk dat de Spaanse soldaten een aantal eetgewoontes uit de Nederlandse gewesten meenamen naar Extremadura waar de snel bereide omelet meer dan welkom was in penibele tijden.

Overzicht van Boeken over de Tachtigjarige Oorlog

Bronnen ▼